В Киеве на грани закрытия оказались 120 кафе и ресторанов

За прошлый год в Киеве закрылось порядка 120 заведений, а с начала этого года — около 25, сообщила «Вестям» гендиректор компании «Ресторанный Консалтинг» Ольга Насонова. В ближайший месяц она прогнозирует сворачивание деятельности еще, как минимум, 10 заведений, а до конца 2015 г. — вообще 100-120.

«Если оценивать ситуацию по стране, то могу сказать, что закрыться в течение года могут еще 20-30% заведений. Всего на Украине из-за кризиса за прошлый год прекратило работу около 1500 ресторанов и кафе. Минус Крым и восток (из-за АТО) — и в итоге потеря почти 5 тыс. заведений», — дала «Вестям» общую оценку Насонова.

Главная причина — подорожание из-за девальвации гривни продуктов питания и напитков, а также неподъемная в таких условиях арендная плата.

«Количество сдаваемых сейчас в аренду площадей под кафе и рестораны, не редко даже со всем оборудованием, четко указывает на то, что далеко не все заведения способны справиться с трудностями в кризис», — отметил в разговоре с «Вестями» гендиректор ресторанов MAFIA Андрей Папко.

Из-за подорожавших продуктов, рестораторы стали пересматривать свои меню в пользу увеличения в блюдах отечественных продуктов. А дорогие (из-за большой импортной составляющей), а потому и непопулярные, кушанья зачастую исключают из меню. «Но есть такие блюда, для которых нет отечественных аналогов. Например, лосось или рис для суши. В таких случаях, мы просто стараемся снизить наценку на такие позиции, чтобы гости могли радовать себя любимыми блюдами», — говорит Папко.

Дорожают отдельные блюда

В среднем, ресторанное меню подорожало на 20%. Примерно настолько же вырос и оборот заведений общественного питания. Но это усредненные данные, и у каждого сегмента еще есть свои оговорки и нюансы. Например, у элитных ресторанов, где ранее средний чек составлял порядка 600-800 грн, он теперь сократились на 30-40% меньше. А у многих заведений среднего сегмента этот показатель практически не изменился — 200 грн.

«Все зависит от каждого конкретного заведения. Кто-то имеет возможность поднять цены несущественно, кто-то делает это только на некоторые позиции. Например, если в меню 70 позиций, то можно пятью из них торговать вообще по себестоимости, а, скажем, на 10-15 наименований сделать наценку в 100-150%. В любом случае, наценки в 300-400% уже практически нигде нет», — рассказала «Вестям» гастро-эксперт, собственник ресторана «Клюква и Брюква» Виктория Пархоменко.

Поставщики же подняли свои цены намного существеннее. Например, алкогольная продукция дорожала уже трижды. Но рестораторы не могут позволить себе так же быстро менять свои ценники, иначе посетители от них стразу разбегутся. Поэтому, делают они это очень медленно и постепенно.

«Закупочные цены на продукты очень выросли. Чтобы не перепугать клиентов, собственники стараются искать наиболее выгодные цены на продукцию, но в то же время и качественную. При чем, украинские производители ничем не хуже заграничных. Также, уменьшается и наценка в ресторанах», — отметила в разговоре с «Вестями» ресторанный эксперт Алена Иваненко. Поэтому средний заработок некоторых заведений сейчас не превышает 10-15% на блюде.

Наиболее выгодным форматом для заведений общественного питания эксперты называют недорогой сегмент кафе и ресторанов. Также, ходовым направлениям сейчас считается формат «фудкортов», скажем, в торгово-развлекательных или бизнес-центрах. А вот бары чувствуют себя сейчас не очень хорошо, так как основной упор в них делается на алкоголь, который сильно подорожал из-за существенной девальвации гривны.

«Для того, что бы открывать ресторан в кризис, нужно хорошо знать рынок. Небольшие города, например, немного отстают от общих тенденций и, порой, прогорают. Но есть и те, кто вполне неплохо функционирует. Главное, находить локальных поставщиков отечественной продукции на приемлемых условиях, плюс, в областях, в отличие от больших городов, конкуренция не столь большая, хотя тоже присутствует», — добавила Алена Иваненко.

В ресторан — по купону

Из-за закрытия большого количества заведений, конкурентов у рестораторов поубавилось. Однако расслабляться тоже не приходится — на смену «прогоревшим» приходят новые амбициозные игроки.

«В ближайшее время откроется не менее 50 заведений. Многие украинцы, на волне патриотизма, загорелись заниматься своим делом, создавать рабочие места, помогать нашей стране с АТО и пр. Если сейчас, в кризис, они выживут, то потом им будет намного легче», — заметила «Вестям» Виктория Пархоменко. Что бы раскручивать свои ресторации, новые предприниматели не редко устраивают всяческие акции, пресс-ланчи, обновляют меню по сезону (например, вводят постные блюда). Но скидочные карты пока раздают немногие.

Зато набирают популярность скидочные купоны, которые можно найти в интернете. За какие-то из них нужно платить, а некоторые и вовсе бесплатные (за них платят сами заведения для завлечения клиентов).

«Категория «Еда» на нашем портале составила 24,84% против прошлогодних 24,22%. То есть, несмотря на кризис, за последние три месяца спрос на эту категорию хоть немного, но все же вырос», — рассказал «Вестям» генеральный директор компании «Всемкупон» Евгений Белан.

Другие порталы также отмечают перетекание аудитории: те, кто раньше посещали рестораны luxury-сегмента, стали посещать заведения классом ниже. И такое перетекание сейчас составляет, ориентировочно, 30%. Пользуются популярностью и новые «неформатные» заведения.

«Большинству наших партнеров стало сложнее договариваться о проведении скидочных акций, так как у ресторанов уменьшилась наценка на блюда. Их продуктовая себестоимость выросла значительно, а вот стоимость в меню пропорционально росту себестоимости рестораны повышать бояться, чтобы не потерять клиентов», — отметил в разговоре с «Вестями» генеральный директор и соучредитель компании «Скидочник» Василий Степанюк.

Но лучше всего, по мнению самих рестораторов, по-прежнему работает «сарафанное радио», то есть, когда кто-то рассказывает о понравившемся заведении своим друзьям, знакомым и пр. А они, в свою очередь, своим близким. «У нас, таким образом, получается устраивать и фуршеты, и дни рождения, и юбилеи и т.д. Причем, приходят чаще всего по совету знакомых. Репутация для ресторана и хорошее имя, в совокупности с хорошей кухней, выступает самой лучшей рекламой», — подчеркнула Виктория Пархоменко.

ИсточникGloss9 апреля 2015, 12:01

В центре внимания

Количество просмотров: 3342
ЗакрытьСити-гайд Gloss.ua Получай самые интересные материалы первым!
  • facebook.com
  • vk.com
  • instagram.com
  • google.com
Комментарии
дед

Новое на Gloss.ua

Шевели мозгами: лучшие образовательные мероприятия декабря

Шевели мозгами: лучшие образовательные мероприятия декабря

Ученье – свет, а неученье – нелюбимая работа в офисе с 9 до 6. Учимся круто писать, работать с командой и общаться с налоговой
Любимое дело, воображаемая старость, красота, снег и музыка ноября от Кирилла Иванова (СПБЧ)

Любимое дело, воображаемая старость, красота, снег и музыка ноября от Кирилла Иванова (СПБЧ)

Интервью с лидером группы СПБЧ накануне киевского концерта
Киев для нищей интеллигенции или Гид по бесплатным событиям декабря

Киев для нищей интеллигенции или Гид по бесплатным событиям декабря

Как провести декабрь без гроша в кармане, читайте в нашей подборке
Обзор ресторана «Гаро»: грузинская кухня, современная подача и украинско-грузинское гостеприимство

Обзор ресторана «Гаро»: грузинская кухня, современная подача и украинско-грузинское гостеприимство

Пишем только о том, что можем рекомендовать!