Мода на «моно» и будущее ресторанного бизнеса - наблюдения от ресторатора Сергея Предко

 

Мало кто может похвастаться 19-летним опытом работы в ресторанном бизнесе Украины. Ресторатор Сергей Предко за годы своей карьеры придумал и построил десятки ресторанов в Киеве и за его пределами.
В данный момент он успешно управляет ресторанами: «Черный поросенок», «Хинкали», «Тюбетейка», «Gorilla Bar», «Креп де шин». Своими наблюдениями за развитием рынка, к созданию которого много лет назад приложил усилия, он делится с нами


     
 

 
 
 

Расскажите о зарождении ресторанного бизнеса в Украине и его дальнейшего роста за эти 20 лет

 
 

В начале девяностых гостя можно было удивить стейками, картошкой фри. Люди, открывали для себя возможность ходить в ресторан на завтрак, обед и ужин. Не готовить дома – было чем-то новым. Поначалу в ресторан ходили по какому-то поводу: день рождения, 8 марта, свадьба. Да и ресторанов было не очень много – «Столичный» и «Дніпро». Потом стали создавать кафе, открылись границы, многие стали ездить за рубеж, изучать опыт коллег, удивляться традициям ресторанов, чья история начиналась в XVIII-XIX веке, кулинарное искусство передавалось поколениями: как готовить шницель, запекать рульку, подавать десерты.

Моя работа связана с ресторанами с 1997 года. Сначала было строительство, потом работа с документами, проектами, чертежами, со временем я начал управлять заведениями. Первым из тех заведений в сети Козырная Карта, к которым я имел отношение, открылся «Нон стоп», за ним последовал «Пантагрюэль», потом был «Майями Блюз». В 1999 году был открыт «Дежавю», которым я занимался от старта и до открытия. А после, управлял всеми процессами. Это заведение по сегодняшний день остается для меня одним из любимых и значимых.

Где-то в 2004-2005 событийность ушла – открылось много ресторанов, в том числе в торговых центрах. Люди стали приходить на ужин, потом на обед. Потом грянул кризис, и многие снова стали готовить дома. Сейчас я наблюдаю то же самое. В течение 2014-2015 годов люди расшевелились: нужно все-таки встречаться с друзьями, хоть проблем меньше не стало. Восхищаюсь рестораторами, которые все это время развивались, несмотря ни на что. Именно поэтому мы сегодня имеем огромный выбор концепций наряду с заведениями «ни о чем».

 
 

 
 
 

Исходя из своего опыта, предположите как будет развиваться ресторанный рынок дальше?

 
 

Люди любят понятные концепции: здесь мы едим бургер, там – пьем вино, а через дорогу танцуем всю ночь. Худшее для ресторана – потерять идеологию. Можно пойти на поводу у строителей, шеф-повара, дизайнера и отойти от придуманной идеи на старте. Раздутое меню, невнятный интерьер – это прямой путь к потере гостя. Некоторые наши заведения мы закрыли из-за разногласий между партнерами или из-за того, что арендодатель не шел навстречу, привязывая стоимость квадратных метров к иностранной валюте.

Продолжая тему концепции и идеологии, приведу пример ресторана «Креп де Шин». Здесь кухня может меняться: итальянская, французская, греческая, но неизменно одно – у нас очень хорошие французский крепы с широким ассортиментом начинок. Наши крепье проходили обучение во Франции. К нам любят зайти гости, чтобы посмотреть, как готовятся французские блинчики. Именно ресторан «Креп де Шин» задал этот тренд и есть гости, которые до сих пор к нам ходят исключительно на блинчики.

 
 

У вас цена на крепы выше среднего!

 
 

Это зависит от начинки. Креп с лососем и сыром филадельфия будет стоить дороже, чем какой-то из сладких блинов: с медом или творогом, например. Мы все знаем, сколько стоит килограмм лосося или килограмм баранины. Качественные ингредиенты диктуют свою цену.

1/2
2/2

 
 

«Тюбетейка» известна тем, что в какое время бы гость не пришел, он обязательно попадет на скидку, подарок или бонус. Например, шарлотка в подарок в будние дни с 11:00 до 16:00. Какие из акций наиболее эффективны с точки зрения наполняемости зала?

 
 

«Тюбетейка» находится в активной части города, в которой конкуренция особенно высока. Когда мы создавали этот бренд, то хотели сделать заведение похожим на сказочную шкатулку. Если помните, был такой телевизионный проект «Акулы бизнеса». Там мы познакомились с крымским татарином Нариманом, который учил готовить чебуреки и плов. Он много лет у нас проработал. В том числе благодаря ему получилось создать тихое домашнее заведение, в которое люди приходят на завтрак, бизнес-ланч, деловую встречу. Все любят подарки, поэтому стараемся постоянно проводить акции, обновлять меню, особенно для постоянных гостей, которые работают в бизнес-центрах, расположенных неподалеку.

 
 
1/4
2/4
3/4
4/4

 
 
 

Gorilla – вокально-театральное заведение?Что поют обычно поют гости? 

 
 

Во многих заведениях проходят концерты, но не везде есть хорошая аппаратура. У нас качественный звук. К нам приходят в том числе и за этим. В ближайшее время запустим поэтический стендап. Актеры театра «Черный квадрат» будут соревноваться в остроумии и умении складывать слова в рифмованные предложения. Это будет ярко, весело и интересно. Говоря об этом проекте, я думаю о Высоцком, который выступал на квартирниках, в небольших богемных заведениях.

У нас очень быстро появляются новые песни в репертуаре, их часто спрашивают. Помимо новых хитов поют Rammstein, Beatles, шансон, многое из репертуара «Океан Эльзы», звучат англоязычные песни. Последние несколько лет очень отчетливо видна патриотическая нота – популярны народные песни. Говоря о кухне, спрашивают вареники. Мы можем сделать их хоть сине-желтыми, лишь бы нашим гостям было комфортно. Еще одно преимущество Gorilla – мы находимся не в жилом доме, можно петь хоть до утра, это никому не мешает. 

 
 

На ваш взгляд, какие основные ошибки допускают новички на старте и как их избежать?

 
 

Нужно понять, о чем будет твой бренд. Если это ресторан возле университета – это одна история, в центре города – другая, в спальном районе – третья. Исходя из этого, ресторатор и создает меню, думает о ценообразовании.

Очень важно, чтобы меню было коротким. Пусть там будет 10 блюд, но они должны быть безупречными и обновляться с завидной частотой. И позиционирование очень важно. Хочу сказать, что, если в ресторане очень хорошо продается салат «Цезарь», значит официанты плохо работают. Может, конечно, повар не очень качественно готовит остальные блюда, но скорее всего официанты не умеют общаться с гостем и их никто не учит делать дополнительные продажи. Мой совет – исключать из меню «Цезарь, «Греческий» и другие позиции, которые стали уже моветоном.

 
 

В «Черном поросенке» нет салата «Цезарь»?

 
 

«Черный поросенок» совсем о другом. Это демократичный европейский ресторан с большим выбором мясных предложений. Акцент сделан на украинской, немецкой и австро-венгерской кухнях. «Черный поросенок» расположен возле Андреевского спуска, а это, как все знают, любимое место туристов. Они заходят к нам и заказывают борщ. Разве мы можем им в этом отказать? :)

 
 

Какие направления будут развиваться в 2016 году?  

 
 

Будут развиваться монозаведения. То есть такие, где готовят из одного типа продуктов или компонента с разными его сочетаниями Лучшим примером здесь может послужить французский ресторан La Mère Poulard в Монт Сан-Мишель. Там с 1888 года готовят омлеты в печи. Сейчас их около 20 видов. Уверен, что украинская кухня будет развиваться семимильными шагами. Во всех проявлениях и вариациях. Паназиатская, итальянская. Может показаться, что итальянских заведений очень много, но ведь и Италия очень разнообразна. Китайская, скандинавская кухня будет лучше представлена, будут открываться тайские рестораны. Очень важно, чтобы поставщики успевали за рестораторами. Часто сложно добиться хорошего качества свежих продуктов, и речь идет не только о рыбе. Например, утку породы «пекинская», которую вырастили под Борисполем, нельзя использовать для блюда «Утка по-пекински». Это будет как в анекдоте – Сара напела Паваротти. Китайскую кухню должен готовить мальчик с раскосыми глазами, рыбу-фиш – с еврейским лицом, борщ – мальчик с украинским сердцем, тогда все будет правильно.

 

 

Gloss17 февраля 2016, 09:19

Читай также

ЗакрытьСити-гайд Gloss.ua Получай самые интересные материалы первым!
  • facebook.com
  • vk.com
  • instagram.com
  • google.com
Комментарии