Вкус Независимости: национальная кухня глазами иностранных шеф-поваров

Вкус Независимости: национальная кухня глазами иностранных шеф-поваров

Марианна Коцан
22 августа 2016, 16:00

Накануне празднования 25-летия Независимости Украины редакция Gloss.ua встретилась с иностранными шеф-поварами, работающими в Киеве, чтобы узнать, как они отмечают подобные праздники у себя на родине, что для них означает само понятие "независимость", как познакомились с украинской кухней и чем собираются разнообразить выбор национальных блюд в столице. А еще каждый шеф представил свой рецепт блюда из продуктов, которые запросто можно найти в любом украинском маркете

Далибор Миленкович
Шеф-повар ресторана РЫБАLOVE,
Сербия
Андреа Нори
Шеф-повар венецианского ресторана Casa Nori,
Италия
Кока Хулузаури
Шеф-повар ресторана Саперави,
Грузия

В Сербии День Независимости отмечают зимой, 15 февраля. Я живу в Киеве уже 10 лет и, признаться, не очень помню, как этот день проводят на родине. У нас традиционно больше празднуют Пасху, Рождество. Удивить меня каким-то блюдом сложно - моя мама была шефом, так что вкусами я избалован. Первое съеденное мной блюдо в Украине - зеленый борщ. Но за последние десять лет ресторанная культура Украины очень развилась. Думаю, даже борщ стал вкуснее.

Для меня "независимость" - это возможность самостоятельно отвечать за себя, свои поступки. Рассчитывать на свои силы и искать возможности, а не ждать чьих-то указаний.

В сербской кухне, как и в украинской, много мясных блюд, но существует большая разница в специях и различных добавках. Даже в приготовлении обычных котлет ("плескавиц"): у нас это только мясной фарш с добавлением лука, а для фарша к украинским котлетам используют еще яйцо и хлебные сухари. У вас гороховый суп с копченостями, у нас - фасолевый.

Сербия 500 лет была под турками, застала и австро-венгерские времена. И, конечно, это сильно повлияло на традиционную кухню. Я считаю, что интерес к национальной кухне не исчезнет никогда, ни при каких условиях глобализации. Это всегда будет популярно. Люди с какой-то особой нежностью относятся к блюдам, которыми их кормили в детстве: борщ и курочка с картошкой будут напоминать о том времени. Но, к сожалению, я встречал украинцев, которые сами ничего не знают об украинской кухне.

У меня нет никаких кулинарных секретов: каждый человек готовит по-разному, пусть даже из одинаковых продуктов. Еду надо пробовать, делать ее по своему вкусу. А шеф-повар должен всегда быть в поиске, экспериментировать и показывать, что он умеет, а не прятать свои секреты. Должна быть страсть к кулинарии, ориентация на вкусы людей, которым ты готовишь.

Многие иностранные шефы открывали в Украине свои заведения и вскоре закрывались, потому что не учитывали местные особенности и предпочтения. Они готовили свое и по-своему. Украинцы и сербы, если им не дать ожидаемое, больше в твой ресторан не вернутся. Можно удивить вкусом, объяснить его, сделать понятным, но не навязывать.

Нужно изучать вкус гостя. В Украине любят поесть вкусно и много. И при этом недорого. В Европе идут в ресторан, когда голодны, украинцы же проводят здесь время, отдыхают и веселятся.

Судак в белом вине с лимоном и чесноком

Ингредиенты (1 порция):

очищенное филе судака,
сливочное масло - 20 гр,
оливковое масло - столовая ложка,
чеснок - пару зубчиков,
белое сухое вино - 150 гр,
пара веточек петрушки,
половинка лимона,
10-12 крупных каперсов
морская соль

Приготовление:

1. Обжарка на гриле

Филе с внутренней стороны полить смесью оливкового масла и свежевыжатого лимонного сока, немного "вмять" смесь пальцами и дать пропитаться в течение 5 -7 минут. Затем, не переворачивая, положить на гриль (или специальную сковороду-гриль), дать прожариться в течение 5 минут. Не переворачивать и не трогать филе в это время

 

2. Обжарка на сковороде

На чистой сковороде растопить 20-граммовый кусочек сливочного масла, добавить каперсы, измельченный чеснок, аккуратно снять с гриля поджаренное с одной стороны филе и положить его на сковородку непрожаренной стороной. Затем добавить вино и накрыть на 5 минут крышкой. Тем временем, нарезать помидор крупными ломтиками и петрушку. Крышку уже можно снимать. Добавляем помидор и зелень, солим и тушим все вместе еще несколько минут

 

3. Подача на стол

Филе аккуратно выкладываем на блюдо. Помидорки - поверх филе, между ними - каперсы. Рядом можно положить ростки фиолетовой капусты или других семян. Блюдо готово!

Вместо послесловия

Мой друг Женька - молодой и талантливый музыкант. И как большинство молодых и талантливых - был беден! Долго носил кроссовки, которые называл Рвань (левый) и Хлам (правый). Но как-то все-таки приобрел новые кроссовки. Такие классные, что назвал их Свобода и Независимость. Это могла бы быть смешная шутка, но чего стоят Свобода и Независимость, он знал не понаслышке, пропахший кострами и жжеными шинами, с отмороженными музыкальными пальцами и воспаленными от слезоточивого газа глазами. 

К хорошему привыкаешь быстро, правами и свободами пользуешься, будто они были всегда. Но за каждую, пусть самую маленькую свободу, какой-то Женька когда-то чем-то заплатил за тебя. За то, чтобы ты мог принимать самостоятельные решения, по собственному желанию, в своих интересах и под свою же ответственность.  Чтобы никогда не путать рвань и хлам со Свободой и Независимостью.

 

Читай также о Независимости и рецепты идеального блюда от других шеф-поваров (кликай на фото)
 

Далибор Миленкович
Шеф-повар ресторана РЫБАLOVE,
Сербия
Андреа Нори
Шеф-повар венецианского ресторана Casa Nori,
Италия
Кока Хулузаури
Шеф-повар ресторана Саперави,
Грузия

По теме

Читай также

Количество просмотров: 5367
ЗакрытьСити-гайд Gloss.ua Получай самые интересные материалы первым!
  • facebook.com
  • vk.com
  • instagram.com
  • google.com
Комментарии