Не только хумус и фалафель: мировые тренды в еде, которые идут в Украину

Не только хумус и фалафель: мировые тренды в еде, которые идут в Украину

Василь Вовк
26 сентября 2017, 17:21
1019

Вкусно покушать любят все. Возможно, именно поэтому ресторанная индустрия одна из самых развитых и жизнеспособных сфер бизнеса в нашей стране. Gloss.ua решил разобраться в кулинарных трендах и поговорил с украинскими профессионалами ресторанной сферы, чтобы узнать о еде все и даже больше. 

 

О ресторанном бизнесе 

 

Валерий Поляков

основатель Клуба рестораторов и образовательного проекта Food Education

 

 

Ресторанный бизнес в Украине совершил скачок, сравнимый с полетом Юрия Гагарина, стремительно трансформируясь из советского общепита в сегодняшнее многообразие. Беда лишь в том, что украинские рестораторы очень часто открывают ресторан, срисовывая картинку у иностранных коллег, но мало заботясь о кухне. В индустрии нет стандартов и судей, и как следствие уважения к правилам бизнеса. Так что ресторанный рынок страны  свободное поле для творчества, где не важны никакие мировые каноны.

 

Дмитрий Борисов

владелец и стратегический управляющий ресторанами «Семьи Димы Борисова» 

 

 

 

В Украине популярны были и будут рестораны со вкусной едой, отличный сервисом и честной ценой. Но почему-то оказывается так, что сложнее всего у нас именно с ними. В Европе в основе ресторана – цельный продукт, а потом уже «аттракции», а нас в самом начале многие рестораторы подбирают цвет люстры, а за два дня до открытия думают о том, о чем и зачем их ресторан. Но это постепенно меняется: появляются талантливые увлеченные люди и места, в которые хочется приходить. 

 

 

Софья Коломыцева

издатель проектов "РестораторЪ" и "Гурман"

 

В Киеве будут появляться и развиваться рестораны с дорогим интерьером и эклектичной дорогой кухней, то есть премиальный сегмент. Это обусловлено тем, что Киев принял большое количество провинциалов с деньгами. Будет расти и развиваться средний сегмент. Все больше людей выходит за рамки домашней кухни в рестораны и кафе – потому сегменты питания вне дома продолжат развиваться. Темпы роста будут зависеть от экономической ситуации в стране.

 

 

 О гастрономических трендах

 

Валерий Поляков:  

Гастрономические тренды создаются для того, чтобы заглянуть в будущее и понять, куда двигаться и куда надо развиваться. Чтобы понимать тренды, есть только один способ — путешествовать, общаясь с мировой гастро-тусовкой и прикасаясь к еде. Как ни крути, очень многие вещи определяет экономика. Например, японский суп рамэн появился, потому что у людей не было денег (его основа — куриный или говяжий бульон и пшеничная лапша). Не без помощи ослабнувшей гривны, мировой тренд к упрощению меню вплоть до одного продукта докатился и до Киева. Курица и свинья, как несложно догадаться, лидируют в хит-параде. Ну, пойди сейчас съешь лосося, если он стоит 500 грн за килограмм.

Дмитрий Борисов: 

Тренды не берутся из воздуха. Им предшествует либо системная работа какой-то группы талантливых людей, либо какие-то внешние факторы, которые влияют на предложение и спрос. Новая скандинавская кухня не появилась из воздуха: она была создана Рене Редзепи и его единомышленниками. Внешние причины работают по-другому. Это те случаи, когда рестораны переходят на локальный продукт из-за того, что есть проблемы с валютным курсом, просто выгоднее и безопаснее так работать. Так появился «грузинский тренд» в Украине – грузинские блюда практически полностью можно воссоздать на локальных продуктах с добавлением специй. Кроме того, речь идет о понятных знакомых вкусах и о культуре страны, с которой нас многое связывает.

Софья Коломыцева:

Трендовость кухни — это две вещи: любовь к истокам и готовность и желание общества развиваться и двигаться дальше. Это касается продуктов, технологий и отношения к окружающей среде. Плюс глобализация и космополитичность мира. В Украине ситуация другая: мы не едим вне дома свою локальную кухню. Мы готовы копировать и повторять иностранное. Отсюда любовь к несвойственным нам экзотическим кухням. 

Что и почему популярно сейчас

 

Валерий Поляков:

Трендовые регионы на сегодняшний день: Азия — это тренд, и тренд, который только растет; Южная Азия никуда не девается — нази и ми горен, лакса, соус карри; перуанская еда — севиче, тирадито, антикучос, соус окопа; Ливан и Ближний Восток с хумусом, бабаганушем, фалафелем, мауамарой, табуле, кебе и всеми остальными мезе на основе тахины и нута. Китай получил новый толчок: китайская кухня «из подворотен» уже не в тренде. Сейчас в моде дорогой китайский ресторан с классикой димсамов, вонтонов, спринг-роллов, булочек бао, утки по-пекински. Остаётся в моде Таиланд, заговорил о себе Вьетнам как неизвестная Азия — суп фо бо, спринг-роллы из рисового теста, в тренде магрибская кухня. В Украине набирает популярность этническая кухня.

Дмитрий Борисов:

Главный критерий выбора еды в Украине – цена. Но мы научили страну есть черные бургеры, не бояться устриц, лобстеров и крабов, доказали, что стейки могут быть доступными. И все равно мы являемся страной именно ценовой конкуренции. Соотношением «цена/качество» пока ещё оперирует не так много людей.

В Украине популярна простая углеводная еда. Итальянская, грузинская, вьетнамская/паназиатская кухни по-разному удовлетворяют один и тот же запрос, только пицца с сыром заменяется на хачапури, паста – на рамен, равиоли – на хинкали, димсамы или вонтоны. Постепенно мы привыкаем к чуть большему спектру острых и пряных вкусов, хотя все ещё именно сладость и сливочность ассоциируются с тем, что вкусно.

Софья Коломыцева:

Сегодня в Украине – если говорить о масс-маркете – к критериям выбора еды относятся цена и сила бренда. Полезность – это очень узкий сегмент целевой аудитории, не генерирующий серьезного потока гостей. Сравнительно недавно мы стали массово есть бургеры – и, скорее всего, продолжим их есть в разных ценовых категориях.

Ближневосточная еда – хумус и так далее – тоже явно обосновалась в наших меню надолго. В свою очередь, очень скоро мы забудем о поке – гавайском варианте суши в миске.

 

Мировые тренды в еде и что будет популярно в Украине

Валерий Поляков:

Основной тренд по миру — casual food restaurants. Формально здесь ничего гипер-нового нет: делаешь заказ, получаешь номерок, к примеру, и официант через какое-то время приносит твою еду. Инновация сasual-формата — один большой стол, common table, когда при плотной посадке всех сажают друг с другом, с тобой рядом оказываются незнакомые люди.

Также отмечу, что в мире полностью провалилась идеология органики. Люди не понимают, что такое органика, не понимают, на чем росли продукты, как росли, чем кормили эту корову. Но другой термин стал для людей гораздо более акуальным — локальные продукты. Этническая тема кухни — сейчас одна из самых важных, которую ты как ресторатор предлагаешь рынку. Украинская этника делается вообще полностью на локальных продуктах, все сходятся в этом тренде. Этника может проявляться не только в том, что у тебя на кухне исключительно японские пельмени: это может быть просто соус. В Украине этника уже скоро будет на волне, потому что сколько можно есть артишоки и лобстеров? 

Дмитрий Борисов:

В Европе, как всегда, популярны персонифицированные рестораны – те, в которых люди специально приходят «на шефа» и еду, которую от него ждут. В Британии, например, появился тренд на healthy food. В  других странах становится актуальной еда, которую популяризируют диаспоры. Один из ярких примеров – десятки ресторанов перуанской кухни в Мадриде.

Украину же ждет осознание собственной уникальности и идентичности. Современная украинская кухня – яркая, умная, многообразная, вписанная в мировой контекст. Есть много предпосылок для этого: в первую очередь, развитие фермерских хозяйств, небольших гастрономических производств, которые предлагают рынку действительно качественный продукт. Вместе с этим – изучение истории, работа с аутентичными рецептами и их переосмысление.

Софья Коломыцева:

В мире набирают обороты завтраки целый день. Это может быть курица в комбинации с пончиками и вафлями, многослойные гастрономические сэндвичи. Также все популярнее мясные лавки-рестораны полного цикла. Они проповедуют философию «from nose to tail». Из технологий популярен открытый огонь: гриль, барбекю, ротиссерия. Такой способ обработки считается самым здоровым и естественным для нас.

 

Gloss.ua теперь и в Telegram: подписывайся на канал @glossua и читай только о самом интересном, чтобы ничего не пропустить.

Подписывайся на нас в социальных сетях и будь в курсе последних новостей из жизни города: Facebook, Google+, Twitter.

Читай также

ЗакрытьСити-гайд Gloss.ua Получай самые интересные материалы первым!
  • facebook.com
  • vk.com
  • instagram.com
  • google.com
Комментарии