Многие уверены, что говядина местного происхождения на порядок хуже, а потому в разы дешевле импортных аналогов. Так ли это на самом деле, доступно разъясняют Владимир Фридрик и Максим Цибирий. Владимир – молодой и амбициозный шеф-повар ресторана «Тарантино на Подоле», девять лет проработавший на гриле. Максим три года управлял одесским «Стейк Хаусом», после чего стал директором по развитию крупной ресторанной сети в Киеве
«Говядо» в переводе с древнерусского – крупный рогатый скот. Отсюда и говядина.
Что такое стейк?
Это крупный отруб мяса определённых частей туши, специально подготовленный и пожаренный. Культура потребления стейков из говядины пришла к нам из США, Аргентины и Австралии. Технологии выращивания мясных пород крупного рогатого скота формировались там десятилетиями и вышли на уровень масштабной индустрии.
Основные мясные породы – это Абердин-ангус и герефорд. Породы крупные, весом до тонны, с высоким уровнем мраморности.
Мраморность – это содержание
мелких жировых прослоек. Известны три категории: select, choice и prime. Чем выше уровень мраморности, тем сочнее и мягче стейк. Мраморность достигается путём комбинированного откорма
зерном и сеном.
Совершенно иная ситуация – с мясной индустрией в Украине. В эпоху советских пятилеток Украине была отведена роль огромного молокозавода: на лугах паслись и разводились исключительно молочные породы коров. Соответственно, технология и культура выращивания мясных пород крупного рогатого скота отсутствовала в принципе.
Молочные породы, конечно, тоже являются источниками мяса, но продукт выходит жёсткий и жилистый из-за генетики и образа жизни: животное находится постоянно в движении и питается травой и сеном.
Всё шло к тому, что в Украине стали открываться фермы с мясными породами. Бычков закупают за границей и успешно разводят уже здесь. В Виннице выращивают симментальскую породу, в Чернигове – ангус, в Киевской области – ангус и герефордов. Но вырастить хорошего бычка – это полдела.
Чтобы мясо стало стейком, его нужно подвергнуть процессу вызревания
Во время этого процесса, который длится
от 15 до 30 дней, структура мяса меняется, связи между волокнами расширяются, продукт
становится мягким и податливым,
но при этом не теряет сочности.
Говорят, что местное мясо, пахнет молоком. Но это нормально: наше мясо имеет характерный аромат.
Примечательно, что даже не местные породы, выращенные на нашей земле, лучше усваиваются из-за генной предрасположенности. Есть такое движение локавор, возникшее восемь лет назад. Его суть в том, что люди едят лишь продукты, выращенные в радиусе 160 км: таким образом, еда усваивается более качественно. То есть японцам полезнее есть рыбу из Охотского моря или Тихого океана, а нам, украинцам, свойственны продукты животноводческого и растительного происхождения. Ведь у нас замечательные грунты, почвы и пастбища. Плюсов очень много.
Мужской стейк, – это здоровенный ти-бон или рибай на кости, под килограмм medium rare прожарки. Соль, перец и оливковое масло: ты его ешь, и больше тебе ничего не надо! Никакого хлеба, ничего!
К женским стейкам относят молодое мясо животных, вскормленных молоком. До трёх месяцев мясо принято считать молочным, от 3 до 8 – телятиной. А многие путают говядину и телятину.
Подведем итоги: американское мясо сочнее, жирнее и мягче, но едет издалека, дороже в три раза и производится не на нашей земле. Местное мясо более упругое, имеет ярко выраженный вкус и аромат говядины, доступнее по цене и отлично усваивается на генном уровне, как родное. Более того, наслаждаясь украинскими стейками, мы стимулируем развитие местного фермерства и оставляем деньги в стране.
К слову, «Тарантино на Подоле» делает акцент не только на мясе бычков. Мы нашли в Харькове хороших фермерских цыплят и уток. Утки реально крутые: и пекинская утка, и мулард. Как правило, самок-мулардов выращивают на мясо, а самцов – для получения фуа-гры.
Под Киевом есть фермы, у которых мы скупаем козье молоко. И в ресторане делаем домашний козий сыр. От Бюш-де-Шевра он ничем не отличается: он у нас тоже созревает в пепле, чтобы бактерии не портили вкус. Плюс, у нашего сыра нет запаха козы.
