Что такое "Плата за пробку"?
Корк фи (corkage fee) – буквально плата за откупоривание бутылки. Взымается в ресторанах в том случае, если ты пришел со своим алкоголем. И не важна причина: будь это любимый Шато Лафит, без которого не обходится ни одна твоя встреча выпускников; или ты не доволен предлагаемым выбором вина в ресторане, но здесь самый вкусный стейк в городе; или ты просто хочешь сэкономить пару сотен. Ты платишь не за объем, количество выпитого, бренд или год – ты платишь за пробку, и тебе рады.
Данный сервис популярен в тех странах, где потребление продуктов виноделия носит исторический массово-культурный характер, а идеи удержания спроса в среде индустрии гостеприимства подчинены законам рынка. И вроде у нас тоже рынок, и за последние годы он заметно вырос. По всей стране каждый месяц открывают магазины и бутики сетевые гиганты, а количество энофилов бьет все рекорды. Науку о вине разве что еще не преподают в гуманитарных институтах. Тем не менее, участники отечественного общепита к «корк фи» по-прежнему относятся осторожно. «Купить пробку» в ресторане позволяют далеко не все или делают это неохотно. Почему у отдельных ресторанов другая политика и сколько стоит такая услуга?
Сегодня выбрать приличный ресторан не составит большого труда. В городе найдется заведение любой популярной кухни, различного ценового диапазона, расположения и т.д. В то же время лишь некоторые из них подчеркивают свой особый алкогольный ассортимент, будь то вино или крепкая группа, и не используют универсальный принцип наценки – не меньше 200%. Это во многом потому, что карты (меню) хотят cформировать, точнее, навязать, поставщики, в портфелях которых, наряду со «вкусными» торговыми марками, много зонтичных рядовых позиций. Заходя в барный список всем гамузом, они требуют от сомелье или учредителей ресторанов эксклюзивного присутствия, а, значит, не допустят в ассортименте конкурирующих брендов. С тех пор, как контракты подписаны, главным мотивом становятся плановые продажи. Открытое признание такого способа наполнения своего меню чревато лишь критикой, потому лихо маскируется индвидуальным подходом к сочетанию продуктов, аргументами и без того достаточной энотекой.
Маркетинговые узы прочно связывают не только рестораторов и поставщиков, но обрекают на прямую и единственную зависимость от выручки сервисный костяк ресторана – администраторов, официантов, сомелье, барменов. На эту иглу бонусов и процентов быстро подсаживаются все. А пресловутые 10% от суммы счета в уме каждого официанта делают чудеса с твоим выбором во время заказа. Он вдруг становится зависим от ценника за блюдо, ну и, конечно же, за бутылку. В общем, такая ситуация с товарной политикой ограничивает ресторан и его штат в профессиональном росте, как минимум. Стоит ли говорить об отсутствии потенциала и развития у такой истории для обеих сторон? Но эти бизнес-проекты составляют пока большую часть индустрии. Разумеется, сюда со своим алкоголем тебя не пустят.
К следущему классу, так сказать, ресторанов без определенных взглядов, можно отнести тех предпринимателей, чей устав носит «исследовательский» характер. Как и многое в таких заведениях, услуга «корк фи» у них весьма неконкретная. Одними она по-прежнему предлагается, как нечто концептуальное, и становится предметом рекламной кампании; другими же – спрятана под текстами декораций о запрете на недорогое вино, при условии обязательного заказа единицы ассортиментной бутылки на всякую бутылку «из вне», при условии отсутствия желаемой марки в меню ресторана и т.д. Особым доводом при отказе всегда звучит грозное сообщение о вероятном отравлении некачественным продуктом, за который ресторан не сможет ответить. Как будто все бутылки в ресторане куплены официально, проходят особый контроль и всегда имееют акцизную марку? Не стоит обольщаться.
Однако, и теми, и другими о возможности принести в ресторан спиртное с собой умалчивается и вспоминается только в том случае, если об этом беспокоишься ты сам. Здесь же можно посочувствовать тем заведениям, которые испытывают финансовые сложности и проблемы с посещаемостью и вынужденно идут на уступки ради шанса изменить положение. Вспомни и вздрогни от этих призывов получить 50% скидку или принести всё, что угодно, с собой, только бы ты заказал еды на роту солдат. Но, главное, эти рестораны ты узнаешь по особой базарной манере торговаться за каждую гривну, которую им фактически надо отвоевать методом убеждений и предупреждений. Буквально на глазах развенчивая твой любимый миф о том, что покупатель всегда прав.
Но все же те, кто «собирают» пробки без строгих правил и оговорок, существуют и успешно работают. Сегодня они, чаще всего, – молодые и новые рестораны, чьи владельцы изначально включили принцип «корк фи» в идеологию своих заведений, наравне с продуманной и яркой идеей. У этих ресторанов часто открытые кухни и такие же открытые амбициозные планы. Они возникли, чтобы продавать не только вкусную еду, но и особую атмосферу. О чем говорят прямо, поскольку уверены, что современный ресторан – это не просто бизнес с его базовым назначением, а новое место для коммуникаций и социальный проект, способный не только удовлетворить аппетит, но и подарить удовольствие от жизни. Конечно, только факт присутствия в меню услуги «корк фи» не может быть залогом стопроцентного успеха, и значение такого приема не следует преувеличивать.
Но фактором новых тенденций и преобразований в ресторанном деле, безусловно, является, наряду и параллельно с другими фишками, программами лояльности, честным ценообразованем, достойным жалованием сотрудников и многих других. И в наших, все еще полевых, условиях становления ресторанного бизнеса и культуры общественного питания – это актуальные и, порой, сложные аспекты. Поэтому, если ты готов оценить «корк фи» как явление и его последствия, пусть даже для твоего кошелька, то может быть это все-таки важно и стоит обращать внимание на такие элементарные стандарты ресторанного сервиса. Тем самым корректировать свой выбор места, где твои интересы и гастрономические пристрастия будут уважать. А если удовольствие можно купить по цене пробки, то почему бы этим не пользоваться? Тем более, что ее стоимость в таких ресторанах невысока - от 60 до 90 гривен.
