Интервью с киевлянином, который знает о кофе все
За подсчетами CNN, кофе – третий по вкусности напиток в мире. Сказать точно, какое огромное количество людей ежедневно его употребляют, невозможно. Но все остальное об этом напитке знает Кузьма Хобзей. Его роман с кофе длится уже около 5 лет.
Я - coffee lover. Каждый мой день начинается и заканчивается с этого напитка. Конечно, таких любителей много, скажите вы, но большинство из них пьют просто растворимую химию. А это не имеет ничего общего с натуральным кофе. Часто людям кажется, что эспрессо – это что-то маленькое, горькое и непонятное. А все довольно просто: подавляющее большинство тех, кому оно не нравится, просто не попадали на действительно правильный напиток.
В моем родном Львове всегда было очень много классных маленьких кофеен. Когда переехал в Киев, то столкнулся с проблемой: далеко не в каждом заведении делают действительно правильный кофе. Это был толчок. Пришлось следовать принципу: хочешь сделать хорошо – сделай сам.
По профессии я доктор и знаю, что кофе можно не бояться. Ведь эспрессо – это метод, при котором с кофе вываривается наименьшее количество кофеина. К примеру, при заваривании в турке его значительно больше. Поэтому все разговоры о том, что кофе вредный – это чепуха. Нужно запомнить одно единственное правило: он должен быть качественным. Напиток, сваренный из дешевых кофейных смесей с огромным количеством робусты, действительно может вызывать ряд неприятных ощущений. На противовес, благородная арабика подарит не только богатые вкусовые ощущения, но и, за счет меньшего содержания кофеина, не вызовет сердцебиения, головной боли или расстройства желудка. Я уверен, что в день 2-3 чашечки хорошего кофе никому не навредят.
«4М» - правило настоящего эспрессо. Эспрессо - это самый сложный и дорогостоящий метод получения кофейного напитка. В Италии для приготовления эспрессо существует правило четырех «М»: 1) Miscela - кофейная смесь, 2) Macinazione - правильный помол, 3) Macchina - кофемашина, 4) Mano - рука того, кто будет этот кофе готовить. Считается, что несостоятельность одного «М» не может компенсироваться тремя остальными.
Сегодня у меня уже есть профессиональная кофе-машина, новенькая кофемолка и множество всяких аксессуаров. Свой путь к идеальному домашнему напитку я начинал с обычной рожковой кофеварки. Сейчас на это хобби потратил около 2 тысяч евро. Кофеварку купил в Германии, кофемолку заказал в Италии. По частям собирал самое лучшее и качественное. Конечно, это не предел мечтаний, но в некоторых кафешках нет и такого. А для меня это тот минимум, с помощью которого я удовлетворяю свои вкусовые капризы и могу приготовить вкусный кофе для моей семьи.
Мои близкие опасаются, что квартира превратится в кафе. Пока им бояться нечего. Имея хорошую технику, сложно сделать правильный напиток без самого зерна. И в Киеве с этим проблема. Периодически в СМИ всплывает информация, что та или иная известная торговая марка была уличена в добавлении химии в кофе, а в большинстве кофеен зерна преимущественно старые и выдохшиеся.
Свежеобжаренный кофе живет максимум 3 недели. Поначалу покупал его в Англии – там организация на высшем уровне. Принимают заказ, потом присылают письмо, что кофе обжарили, и где-то за 7 дней он уже в Киеве. Единственный минус – стоимость доставки. А заказывать большими партиями не станешь, так как пик вкуса кофе от 7 до 14-го дня с момента обжарки. Можно, конечно, постараться и в Киеве найти достойный кофе, благо, в последнее время уже появились места... Но мое желание контролировать весь процесс оказалось сильнее.
А поэтому с вопросом свежести не медлил: приобрел домашний ростер. Это машина, которая предназначенная для обжарки кофе. На предприятиях они большие, а этот как раз нормального размера. Когда на улице тепло, обжариваю на балконе, а зимой – на кухне: под вытяжкой. Как по мне, то этот процесс успокаивает. И вся квартира пропахивается легким ароматом кофе. Возможно, даже доходит и к соседям. Но и здесь не все гладко: есть новая проблема – где в Киеве купить качественное зеленое зерно? Сейчас заказываю с Голландии и Германии. Причем стоимость такого кофе получается весьма справедливой, а хранить зеленые зерна можно значительно дольше.
Если бы был благоприятный климат, я бы и выращивал кофе. Но в Украине не получится. С удовольствием купил бы в Эфиопии или Бразилии маленькую плантацию и приезжал на сбор урожая. Пока это лишь шутки и фантазии, но кто знает, как сложится жизнь.
Кстати, домашний кофе - это не только вкуснее, но и экономней. Себестоимость такого эспрессо где-то 3 гривны, капучино – может 4. А в заведениях соответственно 15 и 20. Разница ощутимая.
К нам в гости приходят не на чай, а на кофе. Мои близкие и коллеги уже тоже чувствуют разницу между хорошим и плохим напитком. Почему в кафе не всегда кофе хороший? А все элементарно: наши баристы просто не знают простых правил. Как кофе помолоть, как затрамбовать, как подать. Это как решать задачи, не зная таблицы умножения – далеко не заедешь.
На капучино всегда пытаюсь сделать какой-то лате-арт. Молочные напитки - это отдельная история, есть четкие требования к качеству молока, его текстуре, вкусу. Молоко взбивается горячим паром под давлением. Имея опыт, даже с магазинного молока можно сделать отличную пену. А для создания рисунков на поверхности кофе понадобится хороший молочник с правильной формой носика.
Иногда подумываю о том, чтобы на выходные пойти поработать в кафе. Все-таки объемы там другие, и соответственно практики будет больше. Сейчас, к сожалению, совсем нет времени. Может когда-то это станет первым этапом в открытии собственного заведения!
Мне бы хотелось, чтобы правильного кофе было как можно больше в Киеве. Чтобы культура потребления кофе росла, и пропорционально росло качество напитков в заведениях. К хорошему привыкаешь быстро. А вкус, как известно, можно и нужно воспитывать. Сделать это действительностью совсем не тяжело и даже не надо тратить много денег. Для начала нужно обзавестись уважением к своему здоровью и настоящей любовью к кофе.
