Особенности национальной высокой кухни. Разговор с писательницей Евой Ланска

Ева Ланска пишет в жанре криминальной драмы. История каждой ее героини – это история современной Золушки, которая находит свое счастье благодаря упорному труду, уму и настойчивости. Автор, многое пережившая сама и нашедшая свое призвание, уверяет – выход есть всегда. Поэтому все ее драмы со счастливым концом.

Ее первый детективный роман «Wampum» - история про смелую журналистку, которая ведет криминальную колонку в известном издании, - разошелся рекордным тиражом за несколько месяцев. Следующий роман «Клото. Жребий брошен» повествует о приключениях девушки, ставшей менеджером по продаже элитных лодок и дорогих яхт. В апреле с большим интересом у читательской аудитории прошла презентация романа «Бумеранг. Надежда возвращается». В нем Ева Ланска приоткрывает завесу в мир современного искусства и рассказывает о непростых отношениях между художниками и галеристами.

Поводом для разговора стала работа над новой книгой Евы. Ева Ланска решила написать об уникальной гастрономической кухне Франции, о культуре вина, о том, как французские шеф-повара изобретают свои волшебные рецепты, которые в свою очередь завоевывают мировую славу и звезды Michelin.

- Ева, высокая кухня - как высокая мода. Красивое платье от кутюр можно надеть в исключительном случае. Однако даже самый богатый человек вряд ли будет разгуливать в нем по улицам каждый день. Как с этим обстоит у вас? Вы ведь взялись за написание книги о высокой кухне и, пользуясь служебным положением, можете питаться «высоким» довольно часто!
- Отчасти поэтому я и согласилась участвовать в этом проекте. Обожаю вкусно
покушать…

- Почему, на ваш взгляд, в словосочетание «высокая кухня» мы традиционно пытаемся вставить слово «французская»?
- Фактический уровень французской кухни позволяет её выделить из всех существующих и присвоить ей статус «высокой». Трудно недооценить влияние французской кухни на мировую кулинарию. Известно, что именно француз создал первую в мире кулинарную книгу. Это был Гийом Тирель, шеф-повар короля Карла V. Огромное количество популярных во всем мире блюд имеют названия, которые напрямую указывают на их французское происхождение: рулет, бульон, котлета, фрикаделька, антрекот, рагу, омлет, крокет и т.д. Почти весь ресторанный лексикон тоже пришел к нам из Франции: меню, метрдотель, сомелье.

Именно французы к концу XVIII века поставили гастрономию на научную основу. Ансельм Брийа-Саварин, французский общественный деятель, депутат, мэр и судья, стал тайным автором первого теоретического труда по кулинарии «Физиология вкуса» описал основы рационального питания, разработал нормативные правила гастрономии, ввел в обиход понятие «вкус». И , наконец, окончательное возведение гастрономии в ранг научной дисциплины, произошедшее в XXI веке, тоже произошло во Франции, когда был создан первый в мире гастрономический университет, который позиционируется как «кулинарный Гарвард». Там французские и иностранные студенты изучают искусство гастрономии и историю французской кухни. В их числе есть и немногочисленные студенты из России. Я надеюсь, что новая книга приоткроет завесу тайны приготовления сложных гастрономических рецептов и поможет читателю погрузиться в мир иной гастрономической реальности, а также даст возможность лучше узнать и полюбить особенности и изысканность французских блюд.

- Многих поваров высокой гастрономической кухни вы знаете? Как можете
их охарактеризовать?
- Прежде всего, повара - это люди бесконечно влюблённые в свою профессию. Приготовление еды для них - это наука, искусство. Они одновременно изобретатели, художники и немного волшебники. Вспоминаю интервью со звёздным поваром Гордоном Джонсом. Он говорит, что, несмотря на шквал работы, никому не позволяет выбирать продукты, и все блюда пробует лично. Также он рассказывает, что иногда, закупая дорогие, но качественные ингредиенты для своих блюд, не может устоять перед соблазном, и блюдо обходится дороже владельцам ресторана, чем клиенту. Французские повара зачастую из любви к искусству работают себе в убыток. Для них создание утончённой, изысканной кухни равно личной жизненной философии, репутация в этой области складывается годами.

- Чем повара «от кутюр» отличаются от наших соотечественников, от
наших шеф-поваров высокой кухни?
- Я не могу проводить аналогию между личностями, скажу, что ни в одном известном ресторане в России , например, невозможно покушать так вкусно, как в обычном французском. Наши повара, безусловно, уступают французским, и в первую очередь по не зависящих от них причинам. Во Франции культура питания формировалась столетиями, опыт, традиции за двадцать лет не наверстаешь. Главная причина, образующая отличие, конечно же, в том, что наши повара лишены выбора свежих, качественных продуктов.

- Говорят, что к высокой кухне, как к любому виду искусства, нужна привычка. Вы проходили соответствующую подготовку, для того чтобы оценить
высокие изыски, понять разнообразие оттенков вкуса?
- Вкус, он или есть, или его нет. Это факт. Отличить же вкусную еду от невкусной может каждый. Все познаётся в сравнении. Главное обращать внимание на детали. За последних 10 лет я посетила большинство существующих французских ресторанов, отмеченных звёздами Michelin. Уверена, этот опыт пригодится. После каждого ужина я обычно знакомлюсь с шеф-поваром и обмениваюсь впечатлениями о его блюдах и о французской гастрономической кухне в целом. Тем поварам, кто относится с душой к своему делу, всегда интересно мнение гостя. Кроме того, на данную тему существует много профессиональной литературы. Также многие знакомые повара давали мне консультации. И, самое важное, я люблю вкусно готовить.

- Возможно, ли привить вкус к высокой гастрономической кухне большому
количеству людей?
- В этом нет необходимости. И если задаться такой целью, потребуется произвести изменения во многих общественных институтах. Возможно, вкус передаётся генетически. У каких-то людей есть неуправляемая склонность к гурманству, а кто-то к этому безразличен. Это не связано напрямую с достатком или образованием и, как правило, угадывается с детского возраста. Это
индивидуальная природная особенность личности.

- «На первое суп, на второе рыбное, на третье основное мясное блюдо - ростбиф или телятина, баранина или ветчина с овощами, на четвертое куры или дичь с салатом, на пятое - чистые овощи - спаржа, артишоки, цветная капуста или трюфеля и, наконец, шестое - сладкое. Затем следуют сыр, фрукты, птифуры, бисквиты, а далее десерт с конфетами, коньяком, десертным вином», - так описывался в мемуарной литературе французский дипломатический обед. Как сейчас выглядит трапеза в высшем свете? В ней много от «высокой кухни»?
- На сегодняшний день в современном высшем свете принято не переедать. Не cлучайно в классическом гастрономическом ресторане порции деликатесов небольшие. Потребление еды - это искусство, а не процесс набивания пустого желудка. Последовательность блюд осталась практически без изменений, только, как правило, сегодня отдают дань понятию «сезонный продукт», который может являться фаворитом и присутствовать в той или иной форме во всех блюдах меню конкретного дня, например, белый трюфель. Также почти у каждого звёздного повара присутствуют в ресторане блюда из свежих морепродуктов.

- Какие вина подают к таким блюдам?
- Искусство выбора вина к определенным блюдам - тоже целая наука. Есть классическое правило - вкус, букет и крепость вина должны уравновешивать вкусовые особенности блюда, гармонировать с ним. Однако сегодня уже не так актуально старое утверждение о том, что к темному мясу и сыру нужно подавать исключительно красное вино, а к светлому мясу и рыбе белое. Такой подход к сочетаемости вина и пищи слишком строг. Сегодня обращают внимание главным образом не на то, из чего приготовлено блюдо, а каким способом его приготовили.

- Как вы относитесь к абсолютным изыскам, например к «молекулярной
кухне»?
- Также как и актуальная живопись, «молекулярная кухня» имеет не большое количество искушенных почитателей. Я воспринимаю такой вид кухни как некое зрелище. Идя в подобный ресторан, ты, по сути, желаешь, чтобы в первую очередь тебя удивили, а потом покормили.

- Видели ли вы во Франции, как едят лягушек? Насколько это « высокая» кухня?
- Да, видела. Можно приготовить лягушек по рецептам высокой кухни, но я предпочитаю этот деликатес пробовать в китайских ресторанах.

- А как насчет простой пищи и даже «фастфуда»?
- К фастфуду я отношусь равнодушно. Исключение «картошка по-французски», она же «картошка фри». В студенческие годы я пробовала открывать в обычном необычное. Главный критерий, лично для меня, - пища должна быть здоровой и должна состоять из свежих натуральных продуктов. Сегодня я предпочитаю блюда из овощей, в этой области шеф-повар Ален Пассар, например, непревзойденный мастер. До сих пор мне не попадался вкуснее сидр чем тот? что мы пробовали у него в гостях в Нормандии. Свежий сидр домашнего приготовления в сочетании с чудесными французскими сырами..ммм...!

- Какое место в вашей жизни занимает пища?
- Второе, после духовной.

- Вы презентовали свои книги в Киеве. Как можете охарактеризовать украинскую кухню?
- Украинские блюда сытные и питательные. И, конечно же, когда я приезжаю в Украину, то непременно заказываю борщ. Настоящий борщ может действовать как лекарство от усталости.

- Нужно ли культивировать трепетное отношение к еде?
- На мой взгляд, необходимо культивировать трепетное отношение к жизни в целом.

- Меняется ли что-то в человеке, если он питается исключительно « высокой кухней»?
- Питание в стиле «высокой кухни» - это следствие. Изменения, прежде всего, должны происходить в духовной сфере жизни человека. В отношении к себе.

- Какой вы видите вашу новую книгу о еде «haute couture» и поварах,
ваяющих такие шедевры?
- Популярной и доступной.