Особенности национальной высокой кухни. Разговор с писательницей Евой Ланска

Glossteam
16 ноября 2009, 17:16

Фото - Алексей Довгуля

Фото - Алексей Довгуля

Ева Ланска пишет в жанре криминальной драмы. История каждой ее героини – это история современной Золушки, которая находит свое счастье благодаря упорному труду, уму и настойчивости. Автор, многое пережившая сама и нашедшая свое призвание, уверяет – выход есть всегда. Поэтому все ее драмы со счастливым концом.

Ее первый детективный роман «Wampum» - история про смелую журналистку, которая ведет криминальную колонку в известном издании, - разошелся рекордным тиражом за несколько месяцев. Следующий роман «Клото. Жребий брошен» повествует о приключениях девушки, ставшей менеджером по продаже элитных лодок и дорогих яхт. В апреле с большим интересом у читательской аудитории прошла презентация романа «Бумеранг. Надежда возвращается». В нем Ева Ланска приоткрывает завесу в мир современного искусства и рассказывает о непростых отношениях между художниками и галеристами.

Поводом для разговора стала работа над новой книгой Евы. Ева Ланска решила написать об уникальной гастрономической кухне Франции, о культуре вина, о том, как французские шеф-повара  изобретают свои волшебные рецепты, которые в свою очередь завоевывают мировую славу и звезды Michelin.

- Ева, высокая кухня - как высокая мода. Красивое платье от кутюр можно надеть в исключительном случае. Однако даже самый богатый человек вряд ли будет разгуливать в нем по улицам каждый день. Как с этим обстоит у вас? Вы ведь взялись за написание книги о высокой кухне и, пользуясь служебным положением, можете питаться «высоким» довольно часто!

- Отчасти поэтому я и согласилась участвовать в этом проекте. Обожаю вкусно
покушать…


- Почему, на ваш взгляд, в словосочетание «высокая кухня» мы традиционно пытаемся вставить слово «французская»
?
- Фактический уровень французской кухни позволяет её выделить из всех существующих и присвоить ей статус «высокой». Трудно недооценить влияние французской кухни на мировую кулинарию. Известно, что именно француз создал первую  в мире кулинарную  книгу. Это был Гийом Тирель, шеф-повар короля Карла V. Огромное количество популярных во всем мире блюд имеют названия, которые напрямую указывают на их французское происхождение: рулет, бульон, котлета, фрикаделька, антрекот, рагу, омлет, крокет и т.д. Почти весь ресторанный лексикон тоже пришел к нам из Франции: меню, метрдотель, сомелье.

Именно французы к  концу XVIII века поставили гастрономию на научную основу. Ансельм Брийа-Саварин, французский общественный деятель, депутат, мэр и судья, стал тайным  автором первого теоретического труда по кулинарии «Физиология вкуса» описал основы рационального питания, разработал нормативные правила гастрономии, ввел в обиход понятие «вкус». И , наконец, окончательное возведение гастрономии в ранг научной дисциплины,  произошедшее в XXI веке, тоже произошло во Франции,  когда был создан первый в мире гастрономический университет, который позиционируется как «кулинарный Гарвард». Там французские и иностранные студенты изучают искусство гастрономии и историю французской кухни. В их числе есть и немногочисленные студенты из России. Я надеюсь, что новая книга приоткроет завесу тайны приготовления сложных гастрономических рецептов и поможет  читателю погрузиться в мир иной гастрономической реальности, а также даст возможность лучше узнать и полюбить особенности и изысканность французских блюд.

- Многих поваров высокой гастрономической кухни вы знаете? Как можете
их охарактеризовать?

- Прежде всего, повара - это люди бесконечно влюблённые в свою профессию. Приготовление еды для них - это наука, искусство. Они одновременно изобретатели, художники и немного волшебники. Вспоминаю интервью со звёздным поваром Гордоном Джонсом. Он говорит, что, несмотря на шквал работы, никому не позволяет выбирать продукты, и все блюда пробует лично. Также он рассказывает, что иногда, закупая дорогие, но качественные ингредиенты для своих блюд, не может устоять перед соблазном, и блюдо обходится дороже владельцам ресторана, чем клиенту. Французские повара зачастую из любви к искусству работают себе в убыток. Для них создание утончённой, изысканной кухни равно личной жизненной философии, репутация в этой области складывается годами.

- Чем повара «от кутюр» отличаются от наших соотечественников, от
наших шеф-поваров высокой кухни?

- Я не могу проводить аналогию между личностями, скажу, что ни в одном известном ресторане в России , например, невозможно покушать так вкусно, как в обычном французском. Наши повара, безусловно, уступают французским, и в первую очередь по не зависящих от них причинам. Во Франции культура питания формировалась столетиями, опыт, традиции за двадцать лет не наверстаешь. Главная причина, образующая отличие, конечно же, в том, что наши повара лишены выбора свежих, качественных продуктов.

- Говорят, что к высокой кухне, как к любому виду искусства, нужна привычка. Вы проходили соответствующую подготовку, для того чтобы оценить
высокие изыски, понять разнообразие оттенков вкуса?

- Вкус, он или есть, или его нет. Это факт. Отличить же вкусную еду от невкусной может каждый. Все познаётся в сравнении. Главное обращать внимание на детали. За последних 10 лет я посетила большинство существующих французских ресторанов, отмеченных звёздами Michelin. Уверена, этот опыт пригодится. После каждого ужина я обычно знакомлюсь с шеф-поваром и обмениваюсь впечатлениями о его блюдах и о французской гастрономической кухне в целом. Тем поварам, кто относится с душой к своему делу, всегда интересно мнение гостя. Кроме того, на данную тему существует много профессиональной литературы. Также многие знакомые повара давали мне консультации. И, самое важное, я люблю вкусно готовить.

- Возможно, ли привить вкус к высокой гастрономической кухне большому
количеству людей?

- В этом нет необходимости. И если задаться такой целью, потребуется произвести изменения во многих общественных институтах. Возможно, вкус передаётся генетически. У каких-то людей есть неуправляемая склонность к гурманству, а кто-то к этому безразличен. Это не связано напрямую с достатком или образованием и, как правило, угадывается с детского возраста. Это
индивидуальная природная особенность личности.
 
Ева Ланска, шеф-повар Кристоф Муазан (  ресторан Le Celadon, награжденный звездой гида Michelin), Екатерина Одинцова ,  телеведущая ( программа " Мамина кухня"). Фото - журнал "ОК"

Ева Ланска, шеф-повар Кристоф Муазан ( ресторан Le Celadon, награжденный звездой гида Michelin), Екатерина Одинцова , телеведущая ( программа " Мамина кухня"). Фото - журнал "ОК"

- «На первое суп, на второе рыбное, на третье основное мясное блюдо - ростбиф или телятина, баранина или ветчина с овощами, на четвертое куры или дичь с салатом, на пятое - чистые овощи - спаржа, артишоки, цветная капуста или трюфеля и, наконец, шестое - сладкое. Затем следуют сыр, фрукты, птифуры, бисквиты, а далее десерт с конфетами, коньяком, десертным вином», - так описывался в мемуарной литературе французский дипломатический обед. Как сейчас выглядит трапеза в высшем свете? В ней много от «высокой кухни»?

- На сегодняшний день в современном высшем свете принято не переедать. Не cлучайно в классическом гастрономическом ресторане порции деликатесов небольшие. Потребление еды - это искусство, а не процесс набивания пустого желудка. Последовательность блюд осталась практически без изменений, только, как правило, сегодня отдают дань понятию «сезонный продукт», который может являться фаворитом и присутствовать в той или иной форме во всех блюдах меню конкретного дня, например, белый трюфель. Также почти у каждого звёздного повара присутствуют в ресторане блюда из свежих морепродуктов.

- Какие вина подают к таким блюдам?

- Искусство выбора вина к определенным блюдам - тоже целая наука. Есть классическое правило - вкус, букет и крепость вина должны уравновешивать вкусовые особенности блюда, гармонировать с ним. Однако сегодня уже не так актуально старое утверждение о том, что к темному мясу и сыру нужно подавать исключительно красное вино, а к светлому мясу и рыбе белое. Такой подход к сочетаемости вина и пищи слишком строг. Сегодня обращают внимание главным образом не на то, из чего приготовлено блюдо, а каким способом его приготовили.

- Как вы относитесь к абсолютным изыскам, например к «молекулярной
кухне»?

- Также как и актуальная живопись, «молекулярная кухня» имеет не большое количество искушенных почитателей. Я воспринимаю такой вид кухни как некое зрелище. Идя в подобный ресторан, ты, по сути, желаешь, чтобы в первую очередь тебя удивили, а потом покормили.

- Видели ли вы во Франции, как едят лягушек? Насколько это « высокая» кухня?

- Да, видела. Можно приготовить лягушек по рецептам высокой кухни, но я предпочитаю этот деликатес пробовать в китайских ресторанах.

- А как насчет простой пищи и даже «фастфуда»?
- К фастфуду я отношусь равнодушно. Исключение «картошка по-французски», она же «картошка фри». В студенческие годы я пробовала открывать в обычном необычное. Главный критерий, лично для меня, - пища должна быть здоровой и должна состоять  из свежих натуральных продуктов. Сегодня я предпочитаю блюда из овощей, в этой области шеф-повар Ален Пассар, например, непревзойденный мастер. До сих пор мне не попадался вкуснее сидр чем тот? что мы пробовали у него в гостях в Нормандии. Свежий сидр домашнего приготовления в сочетании с чудесными французскими сырами..ммм...!

- Какое место в вашей жизни занимает пища?

- Второе, после духовной.

- Вы презентовали свои книги в Киеве. Как можете охарактеризовать украинскую кухню?
- Украинские блюда сытные и питательные. И, конечно же, когда я приезжаю в Украину, то непременно заказываю борщ. Настоящий борщ может действовать как лекарство от усталости.

- Нужно ли культивировать трепетное отношение к еде?
- На мой взгляд, необходимо культивировать трепетное отношение к жизни в целом.

- Меняется ли что-то в человеке, если он питается исключительно « высокой кухней»?

- Питание в стиле «высокой кухни» - это следствие. Изменения, прежде всего, должны происходить в духовной сфере жизни человека. В отношении к себе.

- Какой вы видите вашу новую книгу о еде «haute couture» и поварах,
ваяющих такие шедевры?

- Популярной и доступной.

В центре внимания

Читай также

В центре внимания: Ева Ланска

ЗакрытьСити-гайд Gloss.ua Получай самые интересные материалы первым!
  • facebook.com
  • vk.com
  • instagram.com
  • google.com
Комментарии

Новые материалы

Рождественская барахолка: 10 причин для настоящего Куража

Рождественская барахолка: 10 причин для настоящего Куража

Куда бежать в первую очередь, чтобы покуражиться и ничего не пропустить, читайте в этом материале

Обзор ресторана венецианской кухни Сasa Nori: чувствуй себя, как дома

Обзор ресторана венецианской кухни Сasa Nori: чувствуй себя, как дома

Единственное место в Киеве, где готовят блюда северо-восточной Италии по старинным рецептам 200-летней давности

Кино – не говно: самые нестандартные фильмы декабря

Кино – не говно: самые нестандартные фильмы декабря

Альтернатива выносящей мозг попсе

Шевели мозгами: лучшие образовательные мероприятия декабря

Шевели мозгами: лучшие образовательные мероприятия декабря

Ученье – свет, а неученье – нелюбимая работа в офисе с 9 до 6. Учимся круто писать, работать с командой и общаться с налоговой

Любимое дело, воображаемая старость, красота, снег и музыка ноября от Кирилла Иванова (СПБЧ)

Любимое дело, воображаемая старость, красота, снег и музыка ноября от Кирилла Иванова (СПБЧ)

Интервью с лидером группы СПБЧ накануне киевского концерта

Киев для нищей интеллигенции или Гид по бесплатным событиям декабря

Киев для нищей интеллигенции или Гид по бесплатным событиям декабря

Как провести декабрь без гроша в кармане, читайте в нашей подборке

Обзор ресторана «Гаро»: грузинская кухня, современная подача и украинско-грузинское гостеприимство
Где перезарядить мозги: гид по лучшим событиям рабочей недели в Киеве
дед

Новые статьи

Рождественская барахолка: 10 причин для настоящего Куража

Рождественская барахолка: 10 причин для настоящего Куража

Куда бежать в первую очередь, чтобы покуражиться и ничего не пропустить, читайте в этом материале
Обзор ресторана венецианской кухни Сasa Nori: чувствуй себя, как дома

Обзор ресторана венецианской кухни Сasa Nori: чувствуй себя, как дома

Единственное место в Киеве, где готовят блюда северо-восточной Италии по старинным рецептам 200-летней давности
Кино – не говно: самые нестандартные фильмы декабря

Кино – не говно: самые нестандартные фильмы декабря

Альтернатива выносящей мозг попсе
Шевели мозгами: лучшие образовательные мероприятия декабря

Шевели мозгами: лучшие образовательные мероприятия декабря

Ученье – свет, а неученье – нелюбимая работа в офисе с 9 до 6. Учимся круто писать, работать с командой и общаться с налоговой
Любимое дело, воображаемая старость, красота, снег и музыка ноября от Кирилла Иванова (СПБЧ)

Любимое дело, воображаемая старость, красота, снег и музыка ноября от Кирилла Иванова (СПБЧ)

Интервью с лидером группы СПБЧ накануне киевского концерта

ТОП месяца

Легенда хаус-сцены выступит в Closer: Marcellus Pittman

Легенда хаус-сцены выступит в Closer: Marcellus Pittman

Вне зависимости от реальной метеорологической ситуации, суббота в Клоузере будет солнечной
Где перезарядить мозги: гид по лучшим событиям рабочей недели в Киеве

Где перезарядить мозги: гид по лучшим событиям рабочей недели в Киеве

Куда пойти после работы
Новая украинская музыка: группа The Erised презентует альбом в клубе Atlas

Новая украинская музыка: группа The Erised презентует альбом в клубе Atlas

Почему вечер среды тебе стоит провести в Атласе, разбираемся в этом материале
Fine Nuances: одежда для личности и кофе для счастья

Fine Nuances: одежда для личности и кофе для счастья

Пофилософствовать на тему вещей за чашкой самого-вкусного-эспрессо-в-мире от FINE и Александра Славинского мы отправились в шоу-рум NUANCES
Киевская философия: ответ на главный вопрос жизни, Вселенной и всего такого

Киевская философия: ответ на главный вопрос жизни, Вселенной и всего такого

В преддверии Всемирного дня философии редакция рассуждает об истории, развитии и применении этой науки в парадигме столичной жизни
Наверх