Новая украинская кухня в ресторане «Канапа»: возрождение аутентичных рецептов и кулинарная физика

Недавно Дима Борисов получил награду «самый инновационный ресторатор», в большей мере благодаря открытию ресторана-салона «Канапа», где в тандеме с другой не менее нетривиальной личностью – Олегом Скрипкой – ему удалось совершить небольшую революцию в понимании «украинской кухни».

Об интерьере, планах и задумках ресторана-салона можно почитать на других ресурсах, я же остановлюсь на еде, а точнее на определенном блоке меню: новая украинская кухня, которую предлагают в виде двух дегустационных сетов – большой в 13 подач и малый в 7 подач.

Стоит все-таки пару слов сказать об основном меню, где создатели заведения намеренно ушли от предсказуемых блюд и сочетаний, которые можно попробовать в любом украинском ресторане.

«Все новое – это хорошо забытое старое» – с такой задумкой Дима и Олег два года собирали, отбирали и дорабатывали рецептуры блюд, которые подавали в украинских зажиточных семьях до Революции 1917 года. Возрождение аутентичных комбинаций и способов приготовления требовали определенных продуктов, которые или выращивают сейчас самостоятельно, или заказывают с определенных ферм. Так среди забытых и ныне воспетых продуктов есть сморчки с Западной Украины, очаковский трюфель, мидии и устрицы с Крымского побережья, карпатское вино и сыры и др. Неожиданно для неискушенных гурманов в «Канапе» с должным уважением отнеслись к так называемым субпродуктам, они же потроха – мозги, зобная железа, костный мозг, рубец, почки, печенка, поджелудочная железа – эти малознакомые продукты уверенно нашли свое место в меню: перловая каша с костным мозгом и зобной железой, мраморная говядина с зобной железой и мясным соусом, вареники с потрохами и т.д.

Современный, он же «молекулярный» блок представляет собой 13 особенных блюд оригинальной формы, цвета, консистенции и вкуса. Для этого в «лаборатории» Борисова используют сверхвысокие или сверхнизкие температуры, давление и специальное оборудование – то, что называют «кулинарной физикой».

Предлагаю рассмотреть ближе некоторые из них, тем более Дима любезно согласился приоткрыть завесу и поделиться секретами.

Разноцветная и витаминная грядка выложена на обычной земле – так кажется с первого взгляда. Съедобный чернозем – это линейка продуктов, среди которых есть даже хлеб, которые по консистенции схожи с землей, черный же цвет обеспечивают чернила каракатицы. Соус к блюду – сметана с хреном – это самый нижний слой салата, под «грунтом».

Мраморная говядина с фермы Борисова – это раз, три вида корнеплодов – пастернак, картофель и топинамбур, выложенные тонкими слайсами и запеченные до золотистой корочки – это два. Но главную роль в блюде на себя берут соус из крапивы, молекулярный хрен и зобная железа. Кондимент из крапивы получают путем выжимки из растения по технологии Sous-vide, хрен подают в виде желе, созданного с помощью жидкого азота. А особенность пикального мяса (зобной железы) в том, что его можно вырезать только у теленка, и процесс этот считается очень сложным, тем самым делая это кушанье настоящим деликатесом.

*Sous-vide – технология приготовления пищи в вакууме: продукты запечатываются в специальный пластиковый пакет, из которого откачивается воздух, после чего готовятся в воде, температура которой обычно не превышает 70 градусов.

Блюдо подают в ракушке, украсив сверху молекулярной сметаной в виде пены, созданной путем эмульсификации и с помощью таких добавок, как лецитин и жидкий азот.

Дополняют картину розовый хрен и пара щепоток съедобной земли.

* Эмульсификация – создание воздушных пенок из сока или из любого напитка и многих продуктов.

Для этого десерта используют домашний топленый творог. Сок черешни проходит процесс желатинизации с помощью агар-агара в магнитном шейкере, превращаясь в полусферу из желе.

*Желатинизация – это процесс превращения напитков и продуктов в желеобразные структуры с разными свойствами и формой.

Вареники готовят на пару, начинкой служат субпродукты – телячьи печень, сердце, рубец, поджелудочная железа, мозги, почки. Соус к блюду – молекулярная сметана в форме пены.

Грудку домашней утки томят в печи определенное время и выкладывают на пюре из тыквы. Оттенить вкус блюда предлагают вялеными сливами, съедобной землей и сливовым густым соусом.

Коллекция напитков в «Канапе» так же может похвастаться оригинальными миксами и вкусами:

«Фруктово-ягодный салат» – коктейль на основе светлого рома, французского белого вина с мелко нарезанными фруктами и ягодами.

Фирменный пунш «Канапа» в составе соединяет крапиву, облепиху и домашнюю настойку из шиповника.

Ароматный черносмородиновый коктейль готовят на можжевеловом дистилляте со свежей ежевикой.