Хит продаж: Котлета щучья по-Марлиновски с муссом

«Хит продаж» – рубрика о самых интересных и популярных блюдах в городе. Сегодня шеф-повар ресторана «Marlin» Геннадий Гончар научит готовить котлету из щуки с гарниром и мусс из щуки.

Эти блюда предлагают в рамках специального щучьего меню, которое действует в ресторане осенью.

щука (филе),
щучья икра,
шпинат,
лук,
морковь,
сельдерей,
цуккини,
чеснок,
картофель,
томат черри,
яйца,

хлебные чипсы,
панировочные сухари,
веточка базилика,
кедровые орехи,
белое вино, молоко,
сливки (30%),
сливочное масло,
растительное масло,
оливковое масло,
тимьян, соль,
перец Розе.

Ставим кастрюлю с водой нагреваться, солим воду и кладем туда филе щуки. После того, как вода закипит, варим филе 5 мин.

Ставим на огонь сковороду, добавляем оливковое масло, кладем туда шпинат, обжариваем 5 минут, добавляем кедровые орехи, белое вино и готовим, помешивая, еще минуту.

Готовую массу со шпинатом помещаем в блендер и измельчаем, отдельно также измельчаем и филе щуки с добавлением сливок (30%) и белого вина.

Послойно выкладываем шпинат в прозрачную емкость (по желанию), даем смеси застыть в холодильнике примерно 30 мин. Затем выкладываем вторым слоем щучью массу и также помещаем в холодильник на 30 мин. Сверху кладем икру щуки, украшаем все томатом черри и веточкой базилика. Поливаем готовый мусс оливковым маслом и подаем с хлебными чипсами.

Режем лук кубиками и кладем в предварительно разогретую сковороду, смазанную сливочным маслом. Обжариваем до появления золотистой корочки. Филе щуки рубим на среднего размера кусочки и измельчаем в блендере, далее добавляем туда же жареный лук, соль, сливки, белое вино и снова измельчаем с помощью блендера. Из полученного фарша формируем котлету, важно не забыть добавить внутрь кусочек сливочного масла, для этого продавливаем пальцем ямку, кладем масло и аккуратно придаем овальную форму котлете. Далее, в большую кастрюлю наливаем растительное масло (примерно половину кастрюли) и ставим разогреваться. Тем временем обваливаем котлету в яйце и панировочных сухарях и кладем в разогретое масло. Обжариваем 5 мин во фритюре, затем помещаем в разогретую до 200 градусов духовку, там доводим до готовности еще 5 мин.

Измельчаем морковь, лук, сельдерей, цуккини. Выкладываем овощи в разогретую сковороду с растительным маслом, солим и обжариваем 5 мин. После обжарки добавляем к овощам веточку тимьяна для аромата.

Для приготовления пюре отвариваем картофель, добавляем сливочное масло, молоко и перебиваем в пюре.

С помощью формировочного кольца выкладываем на тарелку картофельное пюре, рядом овощи, сверху котлету. Украшаем все веточкой базилика, щепоткой розового перца и поливаем оливковым маслом.