Как это происходит? Воскресный бранч
Считается, что понятие «бранч» придумал сам Льюис Кэррол. Писатель объединил слова breakfast и lunch и отправил письмо ректору Оксфордского университета с просьбой ввести в распорядок дня brunch. Вскоре бранч стал новой традицией Оксфорда, а затем и всей Англии. В Украине традиция бранчей только зарождается? и зачастую местом воскресных семейных встреч становятся фешенебельные отели.
Шота Годердзишвили – шеф-повар ресторана The Strand Grill – рассказал о процессе подготовки, какие блюда самые востребованные и о специальном детском меню. |
Меню для бранчей составляю я. Занимает это не так много времени – дня 3-4. Ассортимент меняется в зависимости от сезона, так как мы стараемся выбирать сезонные продукты. А также от доступности их у наших поставщиков. На каждый бранч мы готовим «specials» – несколько особенных блюд, чаще одной тематики. Для таких позиций мы можем заказать продукты за пару недель вперед. Например, недавно на станции основных блюд можно было попробовать цесарок из Франции, которые запекались целиком с апельсинами, розмарином и тимьяном, ростбиф, приготовленный при температуре 85 градусов с чесноком и тимьяном, а также йоркширский пудинг. Мясо и птица были заказаны заблаговременно – за 3 недели.
Важное условие для бранча – это разнообразие блюд, поскольку зачастую это семейное времяпрепровождение или же в компании друзей, и позиции должны удовлетворить выбор каждого гостя. Строгих ограничений в ассортименте нет, но обязательные позиции все же регламентированы: салаты, закуски, мясные и рыбные блюда и, конечно же, десерты, поскольку гости проводят у нас несколько часов. И как таковой бранч – это достаточно поздний завтрак, переходящий в обед. Мне, как шефу, важно показать свою творческую сторону, удивить гостей, чтобы у них возникло желание попробовать все представленные блюда. Подача и оформление – немаловажная сторона презентации.
Активную подготовку к бранчу начинаем за два дня. В пятницу занимаемся маринадами, подготовкой продуктов и заготовками к десертам (бисквиты, например). Основные приготовления заканчиваются в субботу вечером или же в воскресенье утром. Утром, например, мы печем хлеб, которого должно быть не меньше трех видов – светлый и темный багет, багет с черным шоколадом или сыром дор блю, чиабатта с ветчиной и вялеными томатами.
Количество еды в граммах или килограммах еды не рассчитываются, поскольку это не банкет. И концепция бранча состоит в безлимитном доступе к еде и напиткам. Однако, мы готовим еды не менее чем на 50 человек.
Меню достаточно разнообразное – 6-10 салатов, 12-15 разных закусок, 8-10 горячих блюд, станция суши, 8-12 десертов. Все блюда разбиты по станциям: гриль-корнер с 5-ю видами мяса, рыбы и вегетарианских позиций, которые приготовят по твоему вкусу на гриле, local food – оливье, «шуба», форшмак и блины с икрой, десерты – несколько тартов, чизкейк, макаронс, панна-котта, ромовый кекс, крем-брюле, трюфеля, конфеты ручной работы и др. Дополнительно есть блюда a la carte, например, устрицы.
Бесспорный хит – это суши станция. Ассортимент включает 8 видов: маки, роллы и суши.
Кроме официантов, бранч обслуживает около 9 человек персонала.
Закономерно, часть продуктов остается нетронутой. Если это заготовки в холодильнике – они используются в дальнейшем. Если это блюда из буфета, мы их утилизируем.
Многие считают, что бранч – это больше имиджевая составляющая для отеля, чем заработок. Я считаю, что это часть предложений ресторана отеля, как обеды и ужины или просто чашка кофе, это комфорт и гостеприимство.
Культура бранчей в Украине только развивается. Постепенно все больше и больше киевлян проводят воскресенья у нас.
Наши гости – это молодые люди, интересующиеся новинками в гастрономической сфере и с явным интересом к нашему отелю в целом, нашим предложениям. Это как украинцы, так и иностранцы с большими семьями и дружными компаниями.
Строгих правил, дресс-кода для бранчей нет. Главное, чтобы гости получали удовольствие от общения с семьей, друзьями. Здесь важна не только еда, а и атмосфера. К слову, для достойного музыкального сопровождения мы приглашаем профессиональных пианистов. Дресс-код желателен, в нашем отеле – это business/smart casual.
Для детей предусмотрена игровая комната с няней, а также отдельная станция: вареники, паровые фрикадельки, fish&chips. При желании су-шеф может приготовить индивидуальное блюдо для ребенка.
Мы предлагаем 4 вида бранча, цена зависит от напитков, которые включены в безлимитном количестве:
730 грн. – вино, безалкогольные напитки.
995 грн. – шампанское Taittinger Brut.
1195 грн. – шампанское Taittinger Rose для дам, 1395 грн. – для джентельменов.
2395 грн. – шампанское Dom Perignon.
Дети – 395 грн.
