Дегустация: 5 киевских производителей макаронс
Макарон (macaron) – легкое, миниатюрное пирожное на основе миндальной муки, родом из Франции. Предложение макаронс в Киеве до недавно было сфокусировано исключительно на сетевых кондитерских, позже начали появляться домашние студии и частные предприятия. Мы выбрали 5 производителей и попросили Николя Буссена (французского шеф-кондитера, чемпиона Франции по кондитерскому искусству) оценить их качество, внешний вид и вкус. |
Макаронс выглядят очень аккуратно, хороший натуральный цвет, гладкая и блестящая поверхность, что говорит о правильной технологии изготовления. Выразительная «юбочка» (место соприкасания с поверхностью выпекания). Кофейный макарон сухой и крошится. Чтобы избежать этого, стоило его положить в прохладное место, чтобыбы он впитал в себя влагу. В фисташковом макароне нет выразительного вкуса и аромата фисташки, пирожное немного горчит. Вкус блеклый, неинтересный. Крем очень сладкий. В макаронс следует использовать более освежающую начинку, например в сочетании с цитрусовыми, ягодными конфи, мармеладом. Шоколадный макарон заполненный, нет пустот при разрезе, в отличие от остальных макаронс этого производителя. Одной из причин пустот может быть то, что макаронс пересушены. Начинки не хватает, в качестве наполнителя был выбран ганаш, но вкус его невыразительный. Следует помнить, что начинка в макаронс - самое главное, и ей стоит уделять больше всего внимания. |
Серединка макаронс вязкая и липнет к зубам, при разрезе видны большие пустоты. Аромат пирожных слишком интенсивный - это свидетельствует о том, что в начинках присутствуют искусственные ароматизаторы, нет свежести и натуральности. В коричном макарон нет соответствующего вкуса и аромата. Пирожное безликое, не отличается от обычного печенья из миндальной муки. Ягода - в этом макарон начинка весьма неплоха, но цвет слишком агрессивный, легко можно понять, что присутствует краситель. Поверхность пирожного декорирована кунжутом – это плюс, однако декора слишком мало, он практически не читается. Поверхность своих макаронс я всегда декорирую – зеленым чаем, роялтином (крошка из хрустящей вафли), это что-то вроде почерка. По моему мнению, просто гладкий макаронс смотрится неинтересно. Лайм и мята – в начинке использовали неплохой ганаш из белого шоколада, однако я не чувствую свежести ни мяты, ни лайма во вкусе, хотя задумка весьма интересна. |
В малиновом макарон нет никакой свежести и аромата малины. Начинка двойная – легкий крем с добавлением меренги и кусочек мармелада. Последнего слишком мало, он не чувствуется при дегустации, его можно увидеть только в разрезе. Есть легкая горечь в послевкусии и мучной привкус. Макарон суховат, при разрезе видно пустоты. Светло-розовый макарон на вкус как сухое безе. На поверхности нет глянца, значит замес теста был некачественным. Начинка слишком сладкая, а по вкусу невыразительная – в основе белый шоколад, а вот свежести не хватает. |
В лимонном макарон совершенно отсутствует свежесть лимона, на вкус пирожное приторное. Пустот при разрезе почти нет, но цвет очень насыщенный, а не натуральный. Малиновый с шоколадом – макарон заполненный, пустот нет, но опять же приторный вкус. В начинке использовалось два вкуса – это плюс, первый макарон с двойным вкусом на дегустации. Фисташковый макарон неплох на вкус, соблюден баланс сладости, и фисташка чувствуется отчетливо. Макарон достаточно влажный - это важно. Начинка малинового макарон похожа на желе, но она слишком липкая, скорее всего ее переготовили. Вкус в целом неплохой. |
Макаронс немного большего диаметра, форма плоская, что говорит о том, что тесто было слишком жидким. Черная смородина – в макарон нет пустот, он достаточно влажный. Ганаша много, я убавил бы его количество. На вкус начинка хорошая, но не достаточно гладкая. Декор из цветного сахара смотрится интересно, как я уже говорил, украшенная поверхность макаронс – это плюс. Вкус клубничного макарон гармоничный, яркий, чувствуется свежесть ягоды. Однако опять использован ганаш, что для макаронс не лучший выбор, по моему мнению. Лучше всего, добавить в начинку также конфи из свежей ягоды, тогда будет просто замечательно. В мятном макарон присутствует свежесть, легкость во вкусе. Несмотря на ганаш из белого шоколада, начинка не приторная, приятная, аромат мяты ярко выражен. Вкус этого макарон мне нравится и я бы назвал его лучшим на сегодняшней дегустации. |
Выражаем особую благодарность Киевскую Международную Кулинарную Академию и ее директору Татьяне Вербицкой за помощь в организации сьемки.