Почему закрываются рестораны?

Открытие гастрономического заведения практически всегда сопровождается обильными «словоизлияниями» в прессе, а о его закрытии традиционно умалчивают. Но ведь рестораторы – такие же люди, у них бывают не только взлеты, но и падения. Что же заставляет падать отечественных гуру гастрономии?

- непрофессионализм людей, которые занимаются рестораном;

- проблемы с арендуемыми помещениями и арендодателями;

- отсутствие маркетинговых знаний и профессионального подхода у рестораторов (большинство даже не понимают, что такое маркетинг, путают его с рекламой);

- кадровый дефицит (официант, повар, бармен – это в основном не осознанный выбор профессии, а временная подработка молодых людей, поэтому у нас вы не встретите, как в Париже, 60-летнего официанта или повара, который осознанно и с любовью занимается любимым делом последние 40 лет своей жизни);

- низкий уровень гастрономической культуры – в Европе 90% людей каждый день ходят в рестораны поесть, а 10% готовят дома; в Украине – 98% людей готовит дома, 1,5% людей ходят в ресторан выгулять платье (или познакомиться с девушкой, или спеть в караоке) и только 0,5% людей ходит туда есть.

- непрофессиональный подход к открытию (ресторан, который открывают как забаву для дочери/жены/любовницы и так далее);

- арендодатели, которые не умеют сотрудничать;

- рейдерские захваты;

- завистливые и вставляющие палки в колеса соседи (ведь все думают, что рестораторы зарабатывают миллиарды);

- неактуальная концепция (например, суши-бары, которые уже начинают потихоньку себя изживать).

- слабость концепции;

- несговорчивые собственники помещений, среди которых зачастую встречаются «люди из космоса», требующие неадекватно высокую арендную плату и не желающие идти на компромиссы.

Причины закрытия заведений – существа коварные, они могут действовать как поодиночке, так и объединяться в банды, гурьбой добивая потенциальную жертву. Давай узнаем врага в лицо.

Большинство рестораторов арендуют помещения под свои заведения. Зачастую окончание срока договора аренды совпадает с моментом закрытия проекта, ведь владельцы помещения любят повышать его стоимость. А если договором предусмотрена еще пара-тройка причин пересмотра цены, то арендодателю в большинстве случаев непременно захочется это сделать.

Виола Ким и Маргарита Сичкарь («Тампопо») в свое время распрощались с заведением «Коммунальная квартира». Вроде бы выигрышная концепция (ностальгический антураж в духе 80-х годов, интерьер советской коммуналки, простая еда) пала под натиском неуёмного аппетита арендодателя, пытающегося залатать дыры, оставленные в его кошельке экономическим кризисом.

Другой пример – заведение Димы Борисова «Ботсад», об открытии которого в июне 2012 года не писал только ленивый. Уютная летняя площадка и ротанговая мебель, загон с симпатичными утятами и непоседливыми цыплятами, горшки с фикусами и клетки с цветными канарейками, эксклюзивные коктейли и неожиданные сочетания в меню – все это спустя год исчезло с карты Киева. Закрытие Дима комментирует так: «Это было прекрасное гастрокафе, которое продолжало бы работать и сейчас, если бы не авария на теплосети под летней площадкой. Для ее ликвидации коммунальные службы площадку снесли, а арендодатель, который является собственником помещения, отказался ее восстанавливать в короткие сроки». Сотрудники закрытие комментируют по-другому.

В ноябре мы узнали о закрытии заведения. На собрании персонал начали успокаивать – мол, ноябрьскую зарплату выплатят 30-31 декабря, за декабрь – 10 января в главном офисе. Еще попросили нас подождать, пока откроется ресторан «Канапа», чтобы забрать людей туда. До апреля тянули с этими деньгами, обещали-обещали... а потом и вовсе оказалось, что нас никто не знает! Естественно, ни о какой «Канапе» не могло быть и речи. Персонал не уважают и попросту используют!

Один из китов, на которых держится ресторанный бизнес, – верное месторасположение. Если заведение не стоит на пути у людей, они, скорее всего, пройдут мимо. И никакая мегаудачная концепция не заставит среднестатистического лентяя с картой в руках и желанием в глазах искать заведение в городских дебрях.

В прошлом году Игорь Сухомлин открыл первую в Киеве школу бариста «Red hook». Сейчас проект закрывается, Игорь комментирует это так: «Планировать открытие школы начали довольно давно – нашли место с невысокой арендной платой, в котором удобно собирать людей, учить их готовить кофе. Открылись в декабре. Потом были события Майдана, в квартале от нас убивали людей (школа располагается по адресу Большая Житомирская 25/2). Для успешного функционирования заведения нужен высокий пешеходный трафик, а такового в ближайшее время там, скорее всего, не будет. Школа бариста работает на растущих рынках, в Украине же на данный момент стагнация». Но судьба киевских бариста не так уж печальна – пройти стажировку они смогут в «Чашке».

Все новое – это хорошо забытое старое. Так и в ресторанном бизнесе – найти принципиально новую концепцию очень сложно, посему рынок переполнен кофейнями, суши-барами и пивными, количество которых на душу населения просто зашкаливает. В то же время концепция недорогой пивной в спальном районе города будет пользоваться куда большим спросом, нежели изысканный французский ресторан, где на больших белых тарелках подают что-то маленькое и красивое. Подобным хорошо разве что перед барышнями на первом свидании красоваться, но на каждый день для нашего человека это не подходит.

Согласись, что от капитана корабля многое зависит. Квалифицированный управляющий способен вывести ресторан из почти любого кризиса, но у штурвала зачастую оказываются любители, которые под словом «маркетинг» понимают бумажки-растяжки-флаеры. Еще хуже, если управляющий убежден в своей абсолютной и безоговорочной правоте, не слышит никого вокруг и с непоколебимой уверенностью ведет корабль на рифы.

Неграмотное управление стало причиной закрытия ресторана, караоке и ночного клуба «BROSCO entertainment» Андрея Кропивного. Наши попытки связаться с бывшим владельцем, увы, не увенчались успехом.

Сложно сказать, почему заведение закрылось. Скорее всего, дело в неумении общаться с людьми, с командой; пренебрежительном отношении к своему делу. А может, дорогой только с виду формат, который так любит Кропивный, уже настолько смешон и неактуален, что вызывает только раздражение. Еще в «BROSCO» вроде как возникла проблема с милицией, кто-то из персонала написал заявление.

Ушёл оттуда, потому что возникли какие-то проблемы, и я понял, что деньги за работу не получу.

Учитывая безграничность интернет-пространства, недобросовестному конкуренту легко «подмочить репутацию» заведения ничем не подтвержденными фактами, сделав это анонимно на каком-нибудь форуме (и концы в воду, так сказать). Можно также спонсировать проверяющие органы, а потом еще и оплатить освещение результатов проверки в СМИ.

Ресторанный тандем Виолы Ким и Маргариты Сичкарь в 2005 году явил миру «Pleasure Cafe». Главная его достопримечательность – караоке, для которого была отведена отдельная звуконепроницаемая комната. Если верить слогану заведения, там пели все и всегда, а после корпоративных банкетов деловые партнеры «запевали» от удовольствия. Вероятно, именно такое «певческое» изобилие и бурные гуляния способствовали прогрессированию мигреней у соседей, и, как следствие, приумножению недовольных. По словам Виолы Ким, причиной закрытия заведения стал рейдерский захват.

Насколько я осведомлена, проблема была именно в финансовых вопросах, из-за которых был осуществлен рейдерский захват. А финансовые проблемы начались потому, что «в топку не подбрасывали дров». Последние полгода работал другой PR-менеджер, который не поймал главную «фишку». Как следствие, ресторан обрел новое имя и стиль, но там уже, как мне кажется, концепция не была верной. Люди знали и любили «Pleasure Cafe» за демократичность и образ «своего парня» на фоне более гламурных и «показательных» заведений.

Весной прошлого года Павел Морозов и Ян Монастырск­ий подарили ресторану «Онегин» вторую жизнь - на месте старого заведения открылось новое с таким же названием. Средиземно­морское меню, хорошее вино и душевное общение под звуки старого австрийско­го фортепиано­ – вот концепция обновленно­го «Онегина».

По сведениям нынешних работников­, скоро все эти радости перестанут­ быть доступны жителям и гостям столицы, так как ресторан находится в процессе закрытия, но принимаются все антикризисные меры.

Ресторан может закрыться по нескольким­ причинам – рейдерским­ образом снесенная терраса, собственни­к помещения,­ повысивший­ арендную плату, новый шеф-повар, с которым возникли определенн­ые трудности...

Еще вчера ты сидел в любимой кофейне, упиваясь горячим капучино и лакомясь свежеиспеченными булочками с корицей, а сегодня на двери висит вывеска «сдается в аренду»? Рестораны закрываются. По какому из них скучаешь ты?