Колонка для гурманов: как эффектно подать блюдо Колонка для гурманов: как эффектно подать блюдо
Еда и Рестораны

Колонка для гурманов: как эффектно подать блюдо

Александра Бурбела 24 октября, 2014, 12:50
 0

Мы продолжаем серию гурмэ-материалов, в которых раскрываем тонкости, особенности и секреты оригинальных блюд – от выбора продуктов и рецептов до подачи и правильного потребления. Напомню, что в этой колонке мы будем искушать и даже «кулинарно совращать» всех неравнодушных к такому роду искусства, как еда, откровенные кадры которой иногда даже могут вызвать гастрономическое возбуждение!
Помогает вести колонку известная многим киевская «Одесса» – ресторан с многолетней историей и именитым шеф-поваром, на чьей кухне никогда не прекращается творческий процесс. Сегодня Юрий Приемский покажет, как эффектно подать блюдо.




Юрий Приемский, шеф-повар ресторана «Одесса»:

«Часто мне задают вопрос: «Где вы черпаете вдохновение?». Признаюсь, слышать такое – особое удовольствие, ведь это означает, что «Одесса» на верном пути. Для меня особенно важно не только радовать вкусовые рецепторы гостей, но и удивлять, дарить незабываемые впечатления. За такими эмоциями и вдохновением я и сам регулярно отправляюсь в далекие и близкие страны. Например, в Данию, где скандинавская кухня от ее трендсеттера, известного шеф-повара Ронни Эмборга, удивляет своим минимализмом, насыщенностью красок и удивительным сочетанием вкусов. Или в Лондон, где создает шедевры мастер молекулярной кухни Хестон Блюменталь, презентуя их в эксцентричных гастрономических сетах Поход в ресторан должен существенно отличаться от домашнего застолья. Как раз в умении сотворить мастерский вкус и эффектную подачу и кроется это отличие»




Недавно в «Одессе» стартовали устричные понедельники. Отличный вариант, чтобы начать неделю с неким размахом: 1 шт. – 39 грн., 6 шт. – 230 грн., 12 шт. – 420 грн., безлимит – 650 грн. Гостю выносят поднос, где на белых камнях (свежо и по-морски) аппетитно раскиданы устрицы, в дополнение к которым предлагается три соуса (чили, кориандр, малиновый уксус с луком шалот) и тосты. И вот тут следуют пауза и довольные аплодисменты посетителей: тосты ты поджариваешь себе сам, регулируя степень золотистой и не очень корочки в персональном красном тостере на твоем столе. Устрицы с французского побережья Атлантического океана с приготовленными тобой лично хрустящими тостами – такая подача должна радовать как минимум отсутствием банального пафоса, даже наоборот – есть намек на доступность и домашнее радушие.



0

Оригинальную подачу Юрий «позаимствовал» в Лондоне у признанного шефа молекулярной кухни. Пока что «Одесса» – единственное заведение в городе, сумевшее достойно не только подать «Блюментальский паштет» в виде мандарина, а к тому же мастерски «поиграться» с формой и в других исполнениях. Паштет из мяса курицы, гуся и телятины в специальной формочке принимает вид шара, сверху заливается желеобразным слоем (готовится натуральным образом на пектине) из мандаринового фреша, на котором с помощью пульверизатора достигается эффект пористой кожуры цитруса. В результате получается паштет, спрятанный в мандариновую кожуру. Подобным образом Юрий также успешно обыграл сезон вишни и готов экспериментировать с паштетной закуской дальше.


1/2
2/2

На День святого Валентина шеф угощает гостей не «ванильными» десертами (макаронс, эклеры, тирамису и далее по списку), а ванильным чизкейком, приготовленным с помощью жидкого азота, с клюквенно-вишневым сорбетом и сладкими миниатюрными сердцами внутри большого яйца из шоколада. «Киндер-сюрприз» для влюбленных сначала заливают клубничным соусом, осыпают лепестками роз и затем разбивают твердый шоколад, в котором разноцветно пестрят мини-десерты в легкой пелене азотного пара. Подача эффектна еще и тем, что внутрь можно добавить свои любовные признания и даже кольцо.




1

Вместо традиционной подачи, когда из запеченной шоколадной корочки выливается горячий шоколад (что уже само собой всегда считалось оригинальным для десерта), оказывается, можно соригинальничать еще больше и сделать все наоборот. «Одесский» фондан представляет собой смесь шоколадного и карамельного кремов, покрытую сверху шоколадным диском. При подаче официант заливает десерт горячим шоколадом, который растапливает диск и попадает в крем – так и выходит фондан «наизнанку».



Это мороженое готовится не просто из натуральных компонентов (цельное молоко и ваниль) без лишних добавок, а по рецепту знаменитого питерского мороженого. Прямо у тебя на глазах в специально воссозданном по чертежам XIX века деревянном ведерке при помощи жидкого азота за пять минут текучая масса становится твердой, и готовое мороженое дополняют топпингом. В ближайших планах – делать черное мороженое из бородинского хлеба с клюквенным мармеладом и джемом.


Юрий Приемский, шеф-повар ресторана «Одесса»:

«Не нужно бояться экспериментов на кухне, особенно на кухне ресторана, особенно киевского ресторана. Должен сказать, наши гости весьма искушенные в вопросах гастрономии, много где бывали и многое пробовали. Их нужно уметь удивить. Тем более, что в заведение и приходят за этими эмоциями: не только за вкусной едой, но и за целым набором гастрономических услуг, среди которых подача играет весьма важную роль.
Как однажды сказал мне Сергей Гусовский: «Вы, шефы, первые, кто должен уметь фантазировать и не бояться создавать новое, подавать старое с новым видением. Ведь кто, если не вы, будет продолжать развивать мировую кухню». И он прав – без этого каждое блюдо, каким бы изумительным на вкус оно ни было, обречено со временем стать скучным и неинтересным»