Колонка для гурманов: как эффектно подать блюдо

Колонка для гурманов: как эффектно подать блюдо

Александра Бурбела24 октября 2014, 12:50Еда

Мы продолжаем серию гурмэ-материалов, в которых раскрываем тонкости, особенности и секреты оригинальных блюд – от выбора продуктов и рецептов до подачи и правильного потребления. Напомню, что в этой колонке мы будем искушать и даже «кулинарно совращать» всех неравнодушных к такому роду искусства, как еда, откровенные кадры которой иногда даже могут вызвать гастрономическое возбуждение!
Помогает вести колонку известная многим киевская «Одесса» – ресторан с многолетней историей и именитым шеф-поваром, на чьей кухне никогда не прекращается творческий процесс. Сегодня Юрий Приемский покажет, как эффектно подать блюдо.


 
 


 


Юрий Приемский, шеф-повар ресторана «Одесса»:

«Часто мне задают вопрос: «Где вы черпаете вдохновение?». Признаюсь, слышать такое – особое удовольствие, ведь это означает, что «Одесса» на верном пути. Для меня особенно важно не только радовать вкусовые рецепторы гостей, но и удивлять, дарить незабываемые впечатления. За такими эмоциями и вдохновением я и сам регулярно отправляюсь в далекие и близкие страны. Например, в Данию, где скандинавская кухня от ее трендсеттера, известного шеф-повара Ронни Эмборга, удивляет своим минимализмом, насыщенностью красок и удивительным сочетанием вкусов. Или в Лондон, где создает шедевры мастер молекулярной кухни Хестон Блюменталь, презентуя их в эксцентричных гастрономических сетах Поход в ресторан должен существенно отличаться от домашнего застолья. Как раз в умении сотворить мастерский вкус и эффектную подачу и кроется это отличие»




 

Устрицы с тостами

Устрицы с тостами

Недавно в «Одессе» стартовали устричные понедельники. Отличный вариант, чтобы начать неделю с неким размахом: 1 шт. – 39 грн., 6 шт. – 230 грн., 12 шт. – 420 грн., безлимит – 650 грн. Гостю выносят поднос, где на белых камнях (свежо и по-морски) аппетитно раскиданы устрицы, в дополнение к которым предлагается три соуса (чили, кориандр, малиновый уксус с луком шалот) и тосты. И вот тут следуют пауза и довольные аплодисменты посетителей: тосты ты поджариваешь себе сам, регулируя степень золотистой и не очень корочки в персональном красном тостере на твоем столе. Устрицы с французского побережья Атлантического океана с приготовленными тобой лично хрустящими тостами – такая подача должна радовать как минимум отсутствием банального пафоса, даже наоборот – есть намек на доступность и домашнее радушие.
 

 



Паштет «а-ля Блюменталь»

Паштет «а-ля Блюменталь»

Оригинальную подачу Юрий «позаимствовал» в Лондоне у признанного шефа молекулярной кухни. Пока что «Одесса» – единственное заведение в городе, сумевшее достойно не только подать «Блюментальский паштет» в виде мандарина, а к тому же мастерски «поиграться» с формой и в других исполнениях. Паштет из мяса курицы, гуся и телятины в специальной формочке принимает вид шара, сверху заливается желеобразным слоем (готовится натуральным образом на пектине) из мандаринового фреша, на котором с помощью пульверизатора достигается эффект пористой кожуры цитруса. В результате получается паштет, спрятанный в мандариновую кожуру. Подобным образом Юрий также успешно обыграл сезон вишни и готов экспериментировать с паштетной закуской дальше.
 

 


1/2
2/2

Шоколадное яйцо на День влюбленных (или по особому поводу)

Шоколадное яйцо на День влюбленных (или по особому поводу)

На День святого Валентина шеф угощает гостей не «ванильными» десертами (макаронс, эклеры, тирамису и далее по списку), а ванильным чизкейком, приготовленным с помощью жидкого азота, с клюквенно-вишневым сорбетом и сладкими миниатюрными сердцами внутри большого яйца из шоколада. «Киндер-сюрприз» для влюбленных сначала заливают клубничным соусом, осыпают лепестками роз и затем разбивают твердый шоколад, в котором разноцветно пестрят мини-десерты в легкой пелене азотного пара. Подача эффектна еще и тем, что внутрь можно добавить свои любовные признания и даже кольцо.
 




Шоколадный фондан «наизнанку»

Шоколадный фондан «наизнанку»

Вместо традиционной подачи, когда из запеченной шоколадной корочки выливается горячий шоколад (что уже само собой всегда считалось оригинальным для десерта), оказывается, можно соригинальничать еще больше и сделать все наоборот. «Одесский» фондан представляет собой смесь шоколадного и карамельного кремов, покрытую сверху шоколадным диском. При подаче официант заливает десерт горячим шоколадом, который растапливает диск и попадает в крем – так и выходит фондан «наизнанку».
 



 

Мороженое, которое готовят у тебя на глазах

Мороженое, которое готовят у тебя на глазах

Это мороженое готовится не просто из натуральных компонентов (цельное молоко и ваниль) без лишних добавок, а по рецепту знаменитого питерского мороженого. Прямо у тебя на глазах в специально воссозданном по чертежам XIX века деревянном ведерке при помощи жидкого азота за пять минут текучая масса становится твердой, и готовое мороженое дополняют топпингом. В ближайших планах – делать черное мороженое из бородинского хлеба с клюквенным мармеладом и джемом.
 

 


Юрий Приемский, шеф-повар ресторана «Одесса»:

«Не нужно бояться экспериментов на кухне, особенно на кухне ресторана, особенно киевского ресторана. Должен сказать, наши гости весьма искушенные в вопросах гастрономии, много где бывали и многое пробовали. Их нужно уметь удивить. Тем более, что в заведение и приходят за этими эмоциями: не только за вкусной едой, но и за целым набором гастрономических услуг, среди которых подача играет весьма важную роль.
Как однажды сказал мне Сергей Гусовский: «Вы, шефы, первые, кто должен уметь фантазировать и не бояться создавать новое, подавать старое с новым видением. Ведь кто, если не вы, будет продолжать развивать мировую кухню». И он прав – без этого каждое блюдо, каким бы изумительным на вкус оно ни было, обречено со временем стать скучным и неинтересным»


 

 

 

Читай также

Количество просмотров: 2878
ЗакрытьСити-гайд Gloss.ua Получай самые интересные материалы первым!
  • facebook.com
  • vk.com
  • instagram.com
  • google.com
Комментарии
Наверх