В Киеве появилась скорая помощь для ресторанов

Gloss 21 января 2013, 11:46

Открыть свой ресторан, клуб или кафешку… для некоторых это мечта, для других уже почти реальность, а для отдельных личностей – это история успеха. Команда, которая открыла и успешно управляла такими заведениями как Dante, Dante Park, Aura Park, Museum Le Club, Arena, Faberge, Olmeca Plage и Tiger Paradise Island, создала собственную компанию Le Restorator. Теперь эти люди с многолетним опытом открыты к сотрудничеству и их консалтинговая компания может оказать помощь любому ресторатору.

Какие основные ошибки киевских рестораторов, как привлечь людей в свое заведение, сколько нужно денег, чтобы открыть собственный ресторан в Киеве и на что нужно делать ставки в ближайшее время… Именно об этом мы пообщались с главным идеологом компании Le Restorator, Фабрисом Шварцем.

В ресторанный бизнес я попал из развлекательного – сначала работал в управлении казино, а потом мне стало интересно заниматься клубами и ресторанами. Почему? Я люблю клубы, люблю вкусную кухню. Мне захотелось быть не только посетителем достойных заведений, но и участвовать в этом бизнесе изнутри.

Заведения, которые я открыл, в основном, ориентированы на luxury сегмент. В нем мне проще ориентироваться, я знаю, что нужно этим людям, чего они хотят, поэтому наши проекты достаточно успешны. Нет, я не один из них. Обычно соучредитель клуба проводит время в такой тусовке, а мы (Le Restorator – прим.ред) как бригада скорой помощи – делаем, чтобы им было весело, а заодно и прибыльно.

Я из Франции, первый раз приехал в Украину в 1992 году. Да, очень мало людей меняют Францию на Украину, но здесь все зависит от отношения. Мне здесь все нравится. Кроме того, я увидел здесь свободную нишу, ведь с ресторанным бизнесом в Киеве большие проблемы. Самые основные – человеческий фактор и поставка качественного сырья. Здесь очень тяжело найти постоянного поставщика, который будет стабильно привозить тебе качественный продукт.

Стоимость блюд в ресторанах высокая, потому что в цену закладывается не только себестоимость мяса, но еще и его качество. Ты не сделаешь ничего вкусного из мяса за 40, 50 и даже 70 грн. Оно просто как жвачка. А есть мясо в два, три раза дороже, но из него получается красивый и вкусный стейк.

Я часто бываю в гастро-турах, черпаю идеи в разных странах. Однако, те тенденции в ресторанном бизнесе, которые есть за границей, в развитых странах, для Украины еще не актуальны. Они будут уместны здесь и приживутся через 2 - 4 года. Всю информацию я беру на перспективу, чтобы знать, куда двигаться в будущем.

Настоящих рестораторов в Киеве очень мало. Перечислять не буду, их итак все знают. Они создают тренды. Я не могу назвать их нашими конкурентами. Это наши коллеги, мы все за одну идею, работаем на одно дело.

Сейчас мы, наша консалтинговая компания, ориентируемся на средний класс потребителей. Именно для них сейчас нужно делать рестораны. Luxury сегмент есть и будет, сейчас огромная и не занятая ниша – это средний сегмент. Есть, конечно, еще «сендвичерия», которую также можно развивать. Это фрешсалаты и т.д. Это не фаст-фуды, это более экологический вариант. Я уверен, что это тоже пойдет, еще пару лет и будет много таких заведений.

Думаю, в дилемме «придумывать фишку или ориентироваться на качество» нужно ориентироваться на расположение заведения. В Украине много природных фишек - лес, водоемы, здесь своя атмосфера. Если же вокруг заведения нет природных фишек, их нужно придумывать самим. Но важно помнить, что фишки должны хорошо вписываться в общую концепцию заведения.

Все думают, что общепит прибыльный бизнес, однако мы часто видим, что одно за другим заведения закрываются, не проработав и года. Общепит становится прибыльным, если он экономически правильно построен, если вся система налажена. Не достаточно вкусно готовить. Умение хорошо обслуживать гостя – это, конечно, огромнейший плюс, но если бухгалтерия не поставлена, в конце месяца людям не из чего выплатить зарплату. В итоге, люди, которые работали и так хорошо встречали и обслуживали гостей, уходят, и все разваливается. Поэтому здесь все элементы важны. К сожалению, не все это понимают.

По приоритетности первым должен быть сервис, вторая отличительная особенность хорошего ресторана – это качественное сырье, третья - хорошо продуманная и выстроенная система, чтобы ресторан работал не один год, а как минимум, пять; четвертая – дизайн – удобство и атмосфера внутри. Это очень важно.

Киевская тусовка особая. Я видел несколько попыток, когда москвичи пытались воплотить свои идеи в киевской тусовке. Не вышло. Просто публики разные, как ни крути. Менталитеты разные. В Украине свои стили развития.

В Украине развивает конкуренция. Если кто-то сделает очень классное заведение, то обязательно появится человек, который захочет сделать свое заведение еще лучше. Кроме того, многие рестораторы сейчас ездят заграницу за идеями.

Несмотря на идейность, главной проблемой в украинском ресторанном бизнесе остается сервис. Сервис – это ежедневный труд и каждый менеджер должен ежедневно переживать за него. В Украине нет серьезных, современных общепитовских школ, которые бы смогли подготовить достойные кадры. Когда человек приходит в общепит, ему не нужен диплом, его возьмут на работу просто так. Работа официантом часто транзитный вариант профессии и мало кто серьезно к ней относится. Я думаю, лет через пять все будет по-другому: поменяются стандарты и рестораны, которые динамично развиваются, будут постоянно адаптировать, обучать свой персонал.

Удержать людей у себя в заведении можно атмосферой. Атмосферу создает, опять же, персонал – от управляющего до уборщицы. Управленцы должны создавать атмосферу для своего персонала, чтобы люди выходили на работу с удовольствием и улыбкой. Человек искренне улыбается, если он счастлив, если у него хорошая зарплата, если ему не нужно переживать, как он после ночной смены будет добираться домой.

Люди, которые приходят в наши заведения – Арену, Данте и т.д. идут за нашей репутацией, они знают, что мы создаем классные заведения.

Чтобы открыть ресторан в Киеве нужно от 150 до 400 тысяч долларов. Все зависит от того, в аренду или в собственность вы хотите взять ресторан и какого класса заведение открыть.

Через некоторое время после открытия заведения, киевские рестораторы расслабляются. Когда заведение доходит до определенного уровня количества посетителей и прибыли, в управленческом составе начинается расслабление. Так везде происходит, за границей в этом тоже не идеальны. Однако, в Киеве, возможно, от особенности менталитета, расслабление происходит намного быстрее.

Наша команда – это люди, которые подбирались временем. Я думаю, что сейчас у нас остались самые сильные. Во-первых, это профессионалы, во-вторых, люди, которые искренне хотят работать. Они амбициозны, они хотят добиться очень многого в сфере общепита. Они коммуникабельны и умеют общаться с любым человеком.

Человек, которые хочет открыть ресторан должен быть готов потерять деньги. Потом может и вернуть, но нужно быть готовым к рискам. Ресторанный бизнес развивается очень быстро, а чем быстрее развивается бизнес, тем больше конкурентов, тем больше риска, тем он опаснее.

Когда управленцам становится скучно в заведении, но заведение полно посетителей, это значит, что система работы уже налажена. Это значит, что все хорошо.

Ребрендинг в ресторане нужно делать каждые полтора, два года. На самом деле, здесь много хитростей и, зачастую, много денег для ребрендинга не нужно. Есть всякие дизайнерские фишки, которые могут поменять заведения до неузнаваемости, например, свет, внешняя отделка. Поставил другой свет – и уже другая атмосфера. Кроме того, чем чаще вы в ресторане вводите что-то новенькое, тем интереснее становится вашим посетителям. Но для этого, нужно иметь хороший запас кулинарных фишек. Еще очень важна обратная связь от посетителей - когда фишка правильная, то количество посетителей увеличивается. Здесь важно чувствовать момент когда и что нужно ввести. Говорят, что у меня есть такое качество (застенчиво улыбается).

Совет рестораторам? Обращайтесь к нам и мы вам поможем.

Нет, киевским тусовщикам давать совет не буду. Тусовщики сами знают, что им делать.

Обратиться за помощью, а также следить за успехами компании Le Restorator ты можешь здесь.