Нематериальное наследие: 5 рецептов борща из разных регионов Украины

В начале июля ЮНЕСКО (организация ООН по вопросам образования, науки и культуры) на внеочередном заседании включили украинский борщ в список объектов всемирного наследия, а именно «культуру приготовления украинского борща» внесли в Список нематериального культурного наследия, которое теперь охраняется организацией.

Все мы прекрасно знаем, что у каждой хозяйки есть свой особенный рецепт борща с любимыми ингредиентами и технологией приготовления. Версий этого блюда существует настолько много, что отличаются они не только в разных регионах нашей страны, но и в каждом доме.

Gloss.ua собрал самые интересные рецепты борща из разных регионов Украины, чтобы вы могли поэкспериментировать со своим уникальным рецептом. 

Постный борщ Полесья

Украинское Полесье включает в себя большую часть Житомирской области и северную часть Ровненской. Жители одного из сел Полесья говорят, что раньше мясо готовили только по большим праздникам, поэтому их борщ традиционно был вегетарианским, но от этого не менее вкусным.

Ингредиенты: 

• 2 л воды
• 3-4 картофеля
• 2 свеклы
• 1 лук репчатый
• 200 г квашеной капусты (с рассолом)
• ½ моркови
• ½ болгарского перца
• 1-2 ст. л. меда
• 2 ст. л. томатной пасты
• соли и перца – по вкусу

Процесс приготовления: 

1. Сначала приготовьте отвар из двух свекол. Очистите и разрежьте пополам корнеплод. Залейте его водой и отварите 40 мин до готовности. После продолжайте варить дальше, добавив ½ луковицы.
2. Нарежьте 3-4 картофелины кубиками и пол моркови соломкой. Варите их вместе со свеклой.
3. Сделайте зажарку. Нарежьте кубиками пол болгарского перца и вторую половину лука. Обжарьте 3-5 минут с небольшим количеством растительного масла. Добавьте 2 ст. л. томатной пасты и протушите еще 2-3 минуты.
4. Дайте отвару из свеклы остыть и нарежьте произвольно. А потом – вместе с зажаркой отправьте обратно в отвар.
5. Когда все овощи приготовятся, добавьте квашеную капусту с 200 г рассола. Проварите 2-3 минуты и добавьте соль, перец и 1-2 ст.л. меда.
6. Оставьте настаиваться готовый борщ 15-20 минут или поместите на это время в духовку на 180 градусов.
7. Подавать лучше на следующий день, чтобы настоялся. Так говорят в народе!

Херсонский борщ

На юге Украины, как и везде, существует множество вариаций борща. Одна из них - это летний южно-украинский борщ с добавлением сладкого перца и баклажана.

Ингредиенты:

• Мясо на косточке  - 300 г (здесь - свиные ребра)
• Свекла- 2 шт. – 300 г
• Лук репчатый – 1 крупная луковица – 145 г
• Морковь – 1 шт. – 115 г
• Корни петрушки и сельдерея – по кусочку до 100 г (можно заменить сухими корнями)
• Капуста белокочанная – 400 г
• Помидоры – 2 шт. – 300 г
• Жир (свиной или другой) – 2 ст. ложки
• Чеснок – 1 небольшая головка (5-6 зубчиков)
• Сало (по рецепту старое) – 50 г (здесь - соленое сало)
• Соль – по вкусу
• Сахар – 1 ч. ложка
• Зелень петрушки и укропа – ½ пучка
• Перец сладкий – 1шт. – 130 г
• Баклажан – половина – 100 г
• Лавровый лист – 2 шт.
• Перцы горошком (черный и душистый) – по 3-4 шт.

Процесс приготовления: 

1. Мясо залить 3,5 литрами воды, довести до кипения, снять пену, уменьшить огонь, вкинуть лавровый лист и перцы и варить до готовности мяса. В этом рецепте еще добавляется в бульон 1 полная ст. ложка сухих кореньев. Лавровый лист вынуть из готового бульона.
2. Первой в готовый бульон вкинуть свеклу, нарезанную или натертую соломкой. Затем нарезать картофель кубиками.
3. Мелко порезать лук и мелкой соломкой морковь. Разделить их пополам.
4. Как только свекла в бульоне начнет светлеть (минут через 10), добавить в кастрюлю картофель и половину лука с морковью. Если у вас есть свежие корешки петрушки и сельдерея, их тоже добавить мелко порезанными.
5. Вторую половину лука и моркови обжарить на разогретом жире.
6. Тонкими полосками нарезать перец без семян. Баклажан порезать небольшими кубиками. Добавить к луку-морковке в сковороду и тушить, помешивая, 10 минут. Посолить, поперчить и добавить сахар.
7. На терке протереть помидоры до шкурки и добавить в сковороду к овощам. Потушить овощи несколько минут. Поджарка к борщу готова.
8. Мелко нашинковать капусту. Добавить в кастрюлю вместе с овощной поджаркой. Добавить кусок сала. Варить 5-7 минут после закипания. Посолить по вкусу.
9. Сало вынуть, а в борщ добавить мелко порезанную зелень и чеснок. Дать борщу настояться 15-20 минут.
10. Подавать борщ со сметаной, красным  острым перчиком, пампушками с чесноком. 

Борщ по-закарпатски

В этом рецепте вкус Закарпатья подчеркивают квашеная капуста, белые грибы и слабо копченая свинина. А вместо пампушек к борщу подается картошка в мундирах.

Ингредиенты: 

• 500 гр слабо копченой свинины на кости
• Грибы свежие 300 гр (можно использовать сушеные)
• Квашеная капуста 250 гр
• Лук 1 шт
• Морковь 1 шт
• Свекла 1 шт (большой)
• Чеснок 3 зубчика
• Растительное масло 2 ст.л.
• Томатная паста 2 ст.л.
• Уксус 1 ст.л.
• Сахар 1 ст.л.
• Лавровый лист 2 листочка
• Перец горошком
• Соль, перец - по вкусу
• Паприка 1 ч.л.

Процесс приготовления:

1. Кость с мясом залить холодной водой и готовить примерно 2-2,5 часа.
2. Грибы очистить, порезать на крупные куски и отварить (5 мин).
3. На сковороде поджарить мелко порезанный лук и чеснок до золотистого цвета , далее добавить натертую морковь, свеклу и томатную пасту.
4. Добавить уксус и сахар , тушить 3 мин и далее добавить немного бульона из кости.
5. Замочить квашеную капусту, слить лишнюю жидкость и бросить в кастрюлю к мясу, через 15 минут добавить грибы и натертые овощи.
6. Всыпать специи , посолить, поперчить и готовить еще 30 минут.
7. Подавать с мелко нарезанным зеленым луком и сметаной.

Борщ по-одесски 

Этот вариант одесского борща отличается пикантным вкусом и оригинальным сочетанием ингредиентов. Вместо мяса здесь используются бычки в томате.

Ингредиенты:

• Бычки в томате 500 г
• Фасоль белая консервированная 350 г
• Капуста белокочанная 540 г
• Морковь 260 г
• Лук репчатый 460 г
• Чеснок 25 г
• Свекла 500 г
• Картофель 200 г
• Паста томатная 90 г
• Укроп 70 г
• Петрушка 40 г
• Лавровый лист 2 шт.
• Помидоры 170 г
• Перец болгарский 170 г
• Аджика 4 ст. л.
• Масло растительное 6 ст. л.
• Сок лимонный 2 ст. л.
• Сахар 1 ст. л.
• Вода 4.5 л.
• Перец чили 1 шт.
• Соль и Молотый перец чили – по вкусу

Процесс приготовления:

1. Лук и помидоры нарезаем кубиками.
2. Капусту, болгарский перец, морковь и 300 г. свеклы нарезаем соломкой.
3. Лук обжариваем на сковороде до золотистости и добавляем морковь. Все вместе жарим 4-5 минут.
4. Добавляем болгарский перец и жарим еще несколько минут. Затем добавляем томатную пасту, сахар и тушим еще пару минут.
5. В отдельной сковороде обжариваем свеклу. Добавляем лимонный сок и жарим 3 минуты. Затем вливаем стакан воды и тушим в течении 7-8 минут.
6. Картофель и оставшиеся 200 г. свеклы заливаем четырьмя литрами воды и варим до готовности овощей. Затем достаем их из кастрюли.
7. В бульон кладем фасоль и капусту, варим 5 минут. Затем добавляем помидоры и варим еще 10-15 минут. Солим и перчим.
8. Отварную свеклу трем на крупной терке, а картофель разминаем толкушкой или вилкой.
9. В борщ добавляем зажарку, тушеную свеклу, аджику и лавровый лист. Варим несколько минут.
10. Затем добавляем тертую свеклу, мятый картофель, а также рубленую зелень с измельченным чесноком. Доводим до кипения.
11. Теперь добавляем бычки. Варим пару минут и проверяем борщ на соль, перец.
12. Даем блюду настояться 20-30 минут и подаем к столу. 

Зеленый борщ со щавелем и крапивой

Нельзя оставить без внимания традиционный украинский зеленый борщ. Его готовят в разных регионах Украины, а в состав чаще всего входят щавель и яйца. Автор данного рецепта Евгений Клопотенко является не только известным украинским кулинарным экспертом и шеф-поваром, но и инициатором включения нашего борща в нематериальное наследие ЮНЕСКО.

Ингредиенты: 

• 2 куриных бедра
• 3 л воды
• 2 репчатых лука
• 1 морковь
• ¼ корня сельдерея
• 2-3 лавровых листа
• 3-4 горошин душистого перца
• 3-4 картофелины
• 1 пучок щавеля
• 1 пучок крапивы
• 3-4 яйца
• 3 ст. л. подсолнечного масла
• 10 веточек петрушки

Процесс приготовления:

1. Начинайте приготовление зеленого борща с бульона: 2 куриных бедра вымойте, положите в кастрюлю, добавьте один целый очищенный репчатый лук, половину моркови и ¼ корня сельдерея, нарезанного произвольными кусочками. Также добавьте 3-4 горошины душистого перца и 2-3 лавровых листа, залейте 3 л воды и варите 30 минут, а после уберите овощи из бульона.
2. Второй репчатый лук мелко нарежьте кубиками и поджарьте на сковороде с небольшим количеством подсолнечного масла до мягкости. Добавьте вторую половину моркови, натертую на крупной терке, поджарьте все вместе еще 5 минут.
3. Возьмите 3-4 картофеля, нарежьте любыми кусочками и добавьте в бульон. Варите 15 минут.
4. Отдельно отварите 3-4 яйца в подсоленной воде 5 минут с момента закипания, а потом залейте холодной водой, чтобы они легко очищались.
5. За одну минуту до приготовления борща добавьте порезанную зелень: половину пучка щавеля и крапивы.
6. Остальную часть щавеля и петрушку залейте 150 мл воды и перебейте блендером до состояния пюре, процедите через сито и добавьте в борщ, доведите борщ до кипения и выключайте огонь.
7. К столу подавайте горячим, с разрезанными пополам яйцами.

 

Читай также