"Крафт" – модное слово, которое можно услышать практически везде, а самый популярный крафтовый продукт – пиво. Что это значит, а главное – каким должно быть настоящее крафтовое пиво и как отличить оригинальный напиток от "пойла", Gloss.ua выяснил непосредственно на пивном производстве, в городе Жашкове, на предприятии Группы Компаний "Новые Продукты" (New Products Group).
Одно из крупнейших предприятий по производству слабоалкогольных напитков (по данным Госкомстата за 2020 год, покрывает 70% рынка слабоалкогольных напитков в Украине), ГК "Новые Продукты" в 2020 году на территории существующих производственных мощностей построила и запустила с нуля производство крафтового пива, создав завод New Brew.
"Стартовать в карантин – достаточно непросто и амбициозно, но за год мы увеличили производство пива на 80%", – говорит Юрий Быкориз, директор по развитию пивного направления.
Это при том, что пивной рынок Украины достаточно насыщенный и здесь много сильных конкурентов, бренд "Жашковский Кабан" (а, именно пять сортов пива, которые сегодня выпускает завод New Brew под этой торговой маркой) уверенно завоевывает своего потребителя. И дело не только в конкурентной и понятной цене на настоящее крафтовое пиво.
Ячмень – идеальный пивной злак. Без компромиссов
Пиво, сваренное по авторской рецептуре с использованием только натуральных локальных ингредиентов, которое невозможно производить в промышленных масштабах и которое не всегда отвечает общепризнанным мировым стандартам (в Украине это ДСТУ), может называться крафтовым.
Однако далеко не каждая пивоварня обладает собственными скважинами с артезианской водой, ведь вода – один из главных компонентов при приготовлении пива. ГК "Новые Продукты" имеет несколько скважин на территории Жашкова – города, в котором никогда не было промышленных производств, а значит – здесь оптимальная экология.
Кстати, предприятие отвечает экологическим стандартам Украины, а использование воды происходит по замкнутой системе, что соответствует европейским нормам.
Кроме воды в производстве пива вторая важная составляющая – ячмень. Именно этот злак считается лучшим для приготовления солода, а затем и сусла – главных ингредиентов напитка.
"В ячмене больше, чем в других злаках, крахмала, и он быстрее отдает необходимые ферменты для приготовления солода", – делится секретами пивоваров Назар Стасюк, главный технолог New Brew.
Настоящее крафтовое пиво можно изготавливать только из локального ячменя. Одной из самых "ячменных" областей Украины считается Черкащина, фермеры которой и поставляют зерно на производство New Brew. Ячмень привозят из 150-километровой зоны, уже готовым непосредственно к производству пива, а каждая партия проходит проверку качества в собственной лаборатории предприятия.
"Бывали случаи, когда мы отбраковывали партии и возвращали фуру с ячменем фермеру", – рассказывает руководитель лаборатории, где проверяется качество не только ячменя, а и всех составляющих пивного производства – от воды до хмеля и сусла.
Где искать пивную душу?
Душа пива – хмель – может быть горьким, средним и ароматным. Именно от этих характеристик зависит вкус готового напитка.
"Для нашего пива мы закупаем хмель в Германии, – говорит директор пивного направления Юрий Быкориз. – Хмель важно не столько вырастить, сколько правильно собрать и вакуумировать, чтобы максимально сохранить его характеристики. В Украине такими технологиями еще не обладают – это финансово не оправдано. И поскольку от хмеля зависит вкус пива, а Германия – один из лидеров в производстве селекционных сортов, мы поставляем в специальных вакуумных упаковках хмель оттуда".
Золотая формула настоящего пива – солод, дрожжи, хмель, вода и совесть пивовара. Солод из ячменя локальных фермеров (кстати, жмых после использования зерна прессуют и отдают на местные коровьи фермы), свои дрожжи и вода, немецкий хмель, совесть настоящих профессионалов и знатоков своего дела – рецепт крафтового пива "Жашковский Кабан".
Путь пива
"От зерна до напитка необходим 21 день", – рассказывает Назар Стасюк, главный технолог New Brew.
Кстати, сам Назар родом из Львова, где и получил образование пивовара, после чего стажировался в Германии.
"Рецептура каждого нашего сорта пива уникальная, мы ежедневно исследуем, пробуем, экспериментируем, чтобы улучшить вкус, найти новые нотки, создать уникальный букет", – продолжает технолог.
В ближайшее время на территории пивоварни планируют открыть экспериментальную лабораторию и дегустационный зал – чтобы все желающие могли выбрать лучший для себя вкус. Правда, на само предприятие посетителей пускать не планируют.
"Дрожжи – это живой организм, а пивоварение требует соблюдения определенной среды, куда нежелательно проникновение чужих бактерий", – поясняет Назар.
Кстати, перемещаться по предприятию можно только при полной одноразовой экипировке: бахилы, перчатки, халат, шапочка и маска. Поскольку в производстве настоящего крафтового пива исключено применение искусственного газирования – СО2 в "Жашковском Кабане" натуральный, полученный при естественном брожении.
День пивовара начинается с дегустации – хороша ли партия, далее – контроль соблюдения всех технологических процессов. Кстати, современное оборудование позволяет полностью автоматизировать процесс, а если один из многочисленных подконтрольных узлов выдает ошибку – об этом Назар или другой пивовар на смене узнает из смс.
Что общего у пива и сала?
В пиве важно все – качественное сырье, современные технологии, опытные специалисты. Но чтобы стать лидером, важно смотреть и на других. А именно – следить за трендами в пивоварении, отслеживать потребительский интерес и, конечно, уделять внимание дизайну, упаковке и названию бренда.
Один из главных трендов – не фильтровать, а лишь очищать крафтовое пиво: именно по этому принципу производится все пиво New Brew. Украинцы предпочитают светлые сорта, в линейке "Жашковского Кабана" – 4 сорта светлого пива (Asian Lager, Lager, Pale Ale – "Светлый эль" и Blanche – белое нефильтрованное) и один сорт темного "Чорне", которое сегодня продается только на разлив.
Что касается названия бренда, то "Жашковский Кабан" был создан благодаря знаменитому жашковскому рынку сала и свинины "Кабанчик". Ведь каждый украинец знает, что самые лучшие свинки и сало – именно в Жашкове, а на рынок съезжаются со всей Украины. Стильный дизайн упаковки с главным героем – кабаном – создает известный дизайнер. А для удобства любителей пиво выпускается в стекле, пластике, алюминиевых банках и кегах.
Найти и влюбиться с первого глотка в "Жашковского Кабана" можно в крупных супермаркетах страны и в пивных бутиках. Пароль для такого пива: "Жашков".
И, конечно, какое пиво без секретов пивоваров, которыми с нами поделился Назар Стасюк! Например, качественное пиво при откупоривании бутылки должно быть с легким дымком. Крупные пузырьки воздуха на стенках бокала говорят об искусственном насыщении СО2, и чем дольше держится пена (правда, если пиво налито под углом 45°), тем лучше напиток.
Что касается закуски – тут на вкус и цвет, как говорится, хотя "Жашковскому Кабану" подходит как мясо (Lager и Blanche), так и рыба (Asian Lager), овощи и морепродукты (Pale Ale), и даже сыр и десерты ("Чорне"). Ну а лучшее пиво – то, которое сварено с душой пивовара и только из натуральных ингредиентов.
