Интервью с кондитером Ильей Калудовым
На прошлой неделе мне удалось познакомиться с очень интересным человеком. Его можно назвать целителем женских сердечных травм, мастером вкусного завершения свадьбы или дня рождения, и, в конце концов, именно этот человек может устроить каждому по-настоящему сладкую жизнь.
Знакомьтесь – кондитер Илия Калудов.
(Илия работает в новом ресторане "Экзюпери", там можно и проверить его мастерство. А про сам ресторан читайте в ближайшее время на gloss.ua)
Казалось бы, профессия кондитера знакома всем, и говорить о ней много не приходится. Но, при детальном рассмотрении, оказывается – чтобы стать настоящим кондитером, надо учиться не меньше 5 лет, обладать вкусовой памятью, творческим воображением, тонким вкусом и обонянием, разбираться в продуктах, их составе и постоянно работать руками. Чем не искусство?
Илия родился в Болгарии, поменял уйму профессий и увлечений, как любят говорить в женских журналах - «искал себя в этом мире». Но одна встреча в Варне 16 лет тому назад изменила его жизнь.
Мой отец был директором предприятия для слепых, а мама пенсионером по болезни. Время было политизированное, отец был членом болгарской компартии. Я закончил школу в Варне, поступил в военно-морское училище, но бросил обучение. После окончания по договору я должен был отработать 10 лет на военном корабле, а в процессе обучения понял, что военная муштра, выполнения команд – не мое. Пошел работать, учился заочно. Начинал работать в вагонном депо, отвечал за тормозную систему вагонов. Потом меня отправили на курсы дефектоскопии* и сразу после этого по обмену в республику Коми – там находилось болгарское селение. По специализации я проработал там недолго, ушел в театр, которым увлекался уже много лет. В Коми прошло 5 лет моей жизни. Следующие три года провел в Ленинграде – учился на курсах режиссуры. Снова вернулся в Коми, руководил молодежной театральной студией, выиграл несколько золотых и серебряных наград.
В 1986 году – обратно в Болгарию, первый год занимался театром, потом пошли перемены в стране, и театр стал неактуален. Сменил много профессий: был маляром, барменом 3 года, официантом, заведовал базой отдыха у моря. Случайно познакомился с собственником одного ресторана и кондитером по совместительству – Груевом Стилом. Я ему понравился, не знаю почему. Он был человеком с 3-мя высшими образованиями, большой эрудиции и культуры. Он и предложил мне попробовать себя в кондитерском искусстве. Так и закрутилось.
- Ресторан Груева находился в Варне и на то время был очень необычным – везде аквариумы, много рыб, цветов и живые попугаи. Груев был там и шеф-поваром, и кондитером, и сам придумывал рецептуры. Он меня сразу предупредил, что учиться надо будет долго, за 2-3 года не получится стать настоящим профессионалом. 3 года был просто пекарем, потом перешел на крем, глазировку, а потом украшения. И так до того момента, когда ты сам сможешь экспериментировать. Вот тогда уже можно говорить, что ты мастер. Но на это уходит очень много труда – я работал каждый день с 8 утра и до 8 вечера, плюс, оставался дополнительное пару часов. Но меня настолько захватило обучение, что я даже выходные не брал. Прошло 5 лет перед тем, как я смог сам что-то придумывать и удачно воплощать свои фантазии.
- Мой родной брат работал в Пассаже в Shelter'e много лет назад. Я его периодически проведывал, там познакомился с его друзьями, которые решили открыть кондитерскую в Киеве. Они мне отправили приглашение, и я приехал сюда, думал, на год, а прошло уже 10.
Так я начал работать в кондитерском доме «Шантиль». За 8 лет я разработал много десертов и тортов. Например, маффины, которые продаются в Макдональдсе, – это моя работа. На первый взгляд – это простой кекс, но в нем должна быть определенная влажность, структура рассыпчатости, сама капсула должна получиться как вулканчик. Пока я добился этого, ушло много времени. Горжусь еще тем, что мои разработки – это натуральные продукты, а не смеси, которые используют во многих кондитерских.
- Последние 3-4 года я хотел уже поменять направление своей работы. В «Шантиль» были рамки, основная продукция была замороженная и шла для Макдональдса. Да, каждые полгода вводился новый торт, но мне этого было недостаточно. Поэтому, я ушел в ресторан. Здесь мне дали волю экспериментировать, придумывать как в десертном направлении, так и в выпечке хлеба. Каждый день я выпекаю два вида хлеба – черный с овсяным хлопьями, тмином и отрубями и светлый.
- Я был женат 3 раза, так получилось. С третьей женой – украинкой – я познакомился в том же Shelter'e 8 лет назад, с тех пор вместе. Моей дочери 28 лет, она живет в Софии. Внуку уже 3 года. А сыну моему 21 год, он учится в Австрии. Каждый год я езжу к брату своего отца на месяц в Болгарию, там и вижусь с родственниками.
- Я люблю Киев, для меня он очень красивый. Сейчас не так много времени остается на досуг, но в свободное время мы с женой любим ходить в театр Леси Украинки, гулять по набережной Оболони, ездим на Труханов остров или гуляем просто в парке.
- Конечно же, я хожу в другие кондитерские, пробую работу своих коллег. Это нормально. В «Репризе», например, работает тоже женщина из Болгарии. В «Волконском» мне нравится, там большой выбор и все свежее. Слежу за работой других кондитеров в мире, чтобы всегда быть в курсе новых направлений, продуктов, взглядов в кондитерском искусстве. Понятное дело, что я беру какие-то идеи, потом их дорабатываю, перерабатываю, получаю что-то свое.
- Самый запоминающийся торт на заказ – был 45-килограммовый торт в виде ёлки для Автоцентра на Столичном. Высота – 1 30 см. Начинка разная, заказчики разрешили мне экспериментировать. Для его изготовления пришлось использовать металлический каркас. На подготовку крема, декора, выпечку коржей ушло 3 дня. Но результат поразил всех, и меня тоже.
Для свадебного торта у меня есть свой маленький секрет, беспроигрышное сочетание – это комбинация сливочного и заварного крема, шампанского, клубники и белой глазури.
- Каждый заказ я делаю сам, день в день, у меня нет цеха. Вся работа кондитера основывается на заготовках, надо заранее приготовить основу для пирожных и тортов, ягоды и фрукты, крем. Например, коржи готовятся с сегодня на завтра. По-другому – будет не вкусно. К сожалению, у меня нет ученика, а мне бы хотелось передать свои знания кому-то. Главное, чтобы человек был готов учиться много лет, сейчас все хотят за 2 года стать мастером – это нереально. За 2 года ты не наберешь необходимое количество знаний и умений, чтобы самому придумывать новые рецепты.
*Дефектоскопия позволяет обнаруживать дефекты в различных материалах – металле, пластмассе и т.д. Дефектоскопия включает: разработку методов и аппаратуру (дефектоскопы и др.); составление методик контроля; обработку показаний дефектоскопов.
