Home made: Татьяна Вербицкая – от тортов до звездных кондитеров
«Все, что воплощалось в жизнь его руками: бисквиты, муссы, декоры - имело форму тонкой изящной линии. Каждый десерт Николя, от процесса заготовки ингредиентов до последнего декораторского штриха – это шедевр высокого кондитерского искусства. Деликатно, изысканно, крышесносная креативность и творческий шок», – такими эпитетами награждает Таня Вербицкая Николя Буссена - шеф-кондитера компании Гранд Марнье, чемпиона Франции по кондитерскому искусству, вице-чемпиона мира, который впервые приехал в нашу столицу благодаря Татьяне.
Воркшоп Николя, который проходил в Киеве в течение трех дней, имел ошеломляющий успех, и мне посчастливилось на нем побывать. Было бы лишним пускаться в долгие и томительные описания того, как это было, достаточно одного: все билеты были раскуплены за неделю, несмотря на ощутимую стоимость, а, главное, все, кто участвовал в мастер-классе, сразу же записались на следующий – в далеком ноябре 2013.
Таня называет себя «кондитер-фрилансер», но тут я позволю себе не согласиться и списать такой скромный чин на природную простоту нашей героини. Таня посвятила изучению сладкого мастерства более 10 лет, организовала Киевскую международную кулинарную академию, ведет заслуженно самый яркий в Украине блог о кондитерском деле, постоянно учится у французских мастеров и, благодаря свободному владению языком гугенотов, первая узнает и рассказывает о секретах новой французской кондитерской кухни.
А, главное, жизненная и творческая дорога Тани, которая по обыкновению многих, кто посвятил свою жизнь «волшебству сладких превращений», приводит к открытию собственной кондитерской, кардинально свернула в другую сторону – организация мастер-классов известных мировых кондитеров и шоколатье в Украине.
Все начиналось, как это обычно бывает, с декретного отпуска.
Сначала это были книги, интернет, который до сих пор остается верным помощником, пыталась учиться кондитерскому делу в Киеве. Однажды попала на урок французского мастера, чемпиона мира по кондитерскому искусству, очень талантливого человека. На этом мастер-классе я поняла, что сомнений больше нет – это оно, мое. Кондитера я в себе отрыла в возрасте 25 лет, до этого был стандартный университетский набор. Необходимость самореализации натурально победила все.
Для того, чтобы начать, желания и усердия достаточно. Чтобы продолжить - понадобится все больше и больше инструмента, и конца этому видно не будет. Кондитерское дело огромное – работа с множеством видов, форм и текстур, вкусовых оттенков и постоянно меняющаяся мода. А когда дело доходит до декора – бездонная тема. И каждому жесту свой инструмент понадобится.
Кондитерским ремеслом занимаюсь достаточно давно. За профессиональный уровень борюсь сама с собой ежедневно, эта борьба нескончаемая. Первый торт, который мне действительно внешне и на вкус понравился без сомнений, приготовила полтора года назад. Это был торт с муссом из имбиря и лайма, вишней в апельсиновом сиропе и фисташковым бисквитом. Его внешний вид очень нарядный, роскошный. После этого торта было еще несколько дизайнов, которые мне самой показались очень гармоничными: белые полусферы в ажурном декоре из белого шоколада с золотой пылью, полусфера, покрытая розами из лепного белого шоколада.
То обучение, которое принесло наибольшие знания – французское. И это не только стажировки или обучение во французских школах, это также посещение мастер-классов французских мастеров здесь, в Киеве, и проработки их рецептов.
Ни о чем не жалею, хотя киевские ПТУ - не то место, где стоит оставлять свое время.
Ошибки именно в процессе приготовления – это источник понимания вопроса. Когда не все гладко, ошибка мотивирует добраться до истины.
Совет, скорее наблюдение, простое и очевидное: чем больше и качественнее работаешь, тем лучше получается.
Продукты для кондитерских изделий я покупаю в специализирующихся на продаже кондитерских ингредиентов магазинах, о них так же, как и о продуктах, можно прочитать в моем блоге. Маргарин, растительные сливки, низкокачественные растительные жиры – это зло как для репутации кондитерского дела в Украине, так и для здоровья. Из принципов – раз в месяц открываю для себя новый продукт, новый вкус. К примеру, в этом месяце я открыла для себя вкусы фруктовых пюре: грушевого, ананасового, мандаринового. В марте хочу попробовать пюре личи и гуавы. В прошлом месяце познакомилась с ксантановой камедью – загустителем из молекулярной кухни. Это живой продукт из водорослей, создает потрясающие текстуры соусов и фруктовых глазурей.
Хорошим кондитером стать недешево. Здесь не обойтись без стажировок заграницей или приглашения иностранных мастеров к нам. Сегодня в Киеве посещение мастер-класса французского титулованного специалиста стоит около 1000 гривен в день. Качественное оборудование и профессиональный инструмент, а лучше использовать сразу профессиональный, стоят немалых денег.
Меня приглашали работать в кондитерские, рестораны. Чаще всего я ограничиваюсь консультационной помощью.
Как у любого человека, у меня были разочарования, но только в жизненных ситуациях. В том, что я посвятила себя кондитерскому делу, никогда. Это мое дело, которым я живу и в котором нашла себя. Работы остается море, и чем больше ее делаешь, тем больше понимаешь, что сделано так мало, еще так многому предстоит научиться.
Я долгое время занималась выпечкой на заказ, думаю, что этот путь проходит каждый, кто начинает печь – сначала для родных и близких, потом друзья, и так заказов все больше и больше. В один момент я поняла, что это движение по кругу, и не могу больше стоять на месте, делать одно и то же. Нужен был ресурс качественной учебной информации, в то же время самостоятельно постоянно оплачивать школы невероятно дорого. Потому решение пришло само собой, помог свободный французский, думаю, образование тоже сыграло свою роль. Работа на заказ – этап в развитии, интересный, познавательный, который я смогла успешно пройти. Этой зимой я окончательно осознала, что хочу учиться и учить других, а последним знаком стал звонок. С кем не бывало, айфон сам звонит, кому захочет. Все движение с французскими шефами началось с того, что я случайно задела в своем телефоне французский номер Николя Буссена, который в это время находился в Японии. С тех пор время от времени задаю себе вопрос: случайны ли случайности, ведь в моей телефонной книге больше сотни номеров...
На сегодня географическая карта приглашенных мастеров ограничивается Европой - французы, бельгийцы, швейцарцы и украинцы. Перед тем, как пригласить мастера, хочу увидеть качество работ, смотрю на СV. Основным остается их портфолио. Обычно, если фото впечатляют, то и СV делает то же самое. Если у мастера есть титул чемпиона мира или лучшего кондитера Франции, это говорит о многом. Также прошу рекомендации от тех кондитеров, с которыми я знакома. В то же время, если мастер курит, мы, скорее всего, не сможем сработаться.
По моему личному приглашению первым в Киев приехал Николя Буссен, лучший кондитер Франции, вице-чемпион мира. Присутствовали мастера из 6 стран. Были также продвинутые любители. К сожалению, не все желающие смогли попасть на это мероприятие, лист ожидания был около 20 человек. Все участники сразу после этого мк переписались на мк Николя Буссена, который пройдет в ноябре 2013, снова в компании «Форвард» . В то же время, 2013 год уже расписан, каждый месяц запланированы приезды в Киев очень ярких кондитерских мастеров. У нас будет интересный, насыщенный год.
В планах у меня только расширяться: приглашать не только кондитеров, но и поваров. Месторасположение мастер-классов – Киев, возможно, Москва. Имена мастеров вы узнаете ближе к датам, пока они держатся в секрете.
Николя стал первым в тройке «европейских шефов», каждый из которых провел воркшоп в Киеве. В марте столица встречала Эммануэля Амона, который представил палитру техник работы с шоколадом и маслом какао. Ученики, съехавшиеся из 6-ти стран на мастер-класс, научились работе с лепным черным и белым шоколадом, увидели на практике применение техники «велюр», изучили нанесение цвета на темперированный шоколад, освоили технику окрашивания шоколада водорастворимыми красками.
А 9 апреля урок проведет чемпион мира по кондитерскому искусству 2011 года Жульен Альварез.
Тема трехдневного воркшопа - 17 видов конфет, а также небольшие инсталляционные формы из шоколада для презентации. Вот немного из той богатой вкусовой гаммы начинок, которые будут приготовлены, а потом использованы: ганаш с лимоном и базиликом, ганаш с горными видами меда, ганаш из зеленого чая с жасмином, из кенийского кофе, соленая карамель и т.д.
Прочитать более детально о каждом из воркшопов можно тут.
А лучшим доказательством того, что высокое кондитерское искусство есть и у нас, конечно же, станут фото. И скажу я вам, после дегустации, желание посещать сетевые пекарни-кондитерские у меня все меньше.
