Как это происходит: кто поставляет оборудование в наши общепиты?
Сидя в ресторане и наслаждаясь вкусной едой, как часто мы задумываемся - что происходит на кухне? Ведь все секреты (скандалы, интриги и расследования) находятся именно там. Мы пообщались с Игорем Остапенко - директором компании Technofood, которая более 10 лет поставляет оборудование в общепиты нашего города. Он рассказал о том, как зарождался этот рынок на Украине, о трендах в кухонном оснащении и дал пару подсказок тем, кто только мечтает стать ресторатором.
Мы начинали более 10 лет назад с поставки кофейного оборудования. В то время найти настоящий эспрессо или капучино в кафе было почти невозможно, чаще всего это был простой растворимый аналог. Хороший кофе на основе зерна свежего помола подавали всего в нескольких ресторанах города. Мы поставляли комплексом и кофе, и все сопутствующее оборудование. Первым запоминающимся заказом был небезызвестный ресторан «Опалкова хата», который, помимо достойной кухни, запомнился киевлянам, к сожалению, тем, что сгорел. В этом заведении мы с нуля поставили кофемашину «Brasilia» и кофе Ambassador, развернули полноценную кофейную карту, что, опять же, было в новинку.
Ассортимент профессионального оборудования, как бы неожиданно это ни звучало, тоже имеет свои тренды и пики популярности. В начале нашего пути мы поставляли технику только из Турции – фаст-фуд оборудование, газовые плиты, грили для кур – то, что тогда было популярно и пользовалось спросом. Со временем мы расширялись, вводили технику из Италии, сейчас география брендов начитывает более 50-ти имен со всего мира, даже из малознакомой по технике Белоруссии и Словении. Откровенно скажу, что качество у всех разное, лидирует прогнозируемо – Италия.
Обывателю сложно понять, в чем разница профессиональной техники от обычной, и насколько это влияет на длительность использования. Ведь пока не столкнешься с тем, что тебе в летний период необходимо 30 кг льда для смузи, коктейлей и т.д. каждый день, а простой морозильник не может обеспечить такие потребности, не поймешь, почему профессиональное оборудование на порядок дороже, а, значит, и долговечней. Особенно если говорить о тех позициях, которые имеют свойство быстро изнашиваться от частоты использования – соковыжималки, мясорубки, куттеры, блендеры и т.д.
Мое главное убеждение: просто продавать оборудование – мало. Поэтому на нашем сайте мы пытаемся создать портал, где как обыватель, так и умудренный пользователь сможет, во-первых, найти качественное столовое оборудование для любых типов заведения, а, во-вторых, получить первые навыки по выбору техники, быть в курсе всех новинок и технических характеристик среди профессионального оснащения. Для этого наши сотрудники пишут обзоры, статьи и обновляют новости. Удобный раздел «акции и распродажи» помогает купить необходимый гаджет с ощутимой скидкой.
Оригинальный и недооцененный кухонный гаджет для меня – термоигла. Часто повара, не имея специального оборудования, не могут обеспечить необходимый уровень прожарки, дома на обычной кухне ситуация ничем не отличается. В помощь приходит такая мелочь, как термоигла - она стоит копейки, ее можно купить в Китае за 50 грн., но не все знают о ее отдельном существовании, ведь чаще всего такая функция встроена в дорогие пароконвекционные печи. Опираясь на долгий опыт, мы советуем клиентам, в зависимости от концепции их заведения, какая техника им пригодиться. А такие умные небольшие приборы можем просто подарить.
Традиционно самые популярные позиции в тепловом оборудовании - пароконвектоматы и конвекционные печи. Без этой техники сегодня могут обойтись разве что рестораны традиционных национальных кухонь. Гриль оснащение также лидирует по продажам - контактный гриль, жарочные поверхности, лава-гриль.
Большой интерес к оборудованию для вакуумной упаковки, которое позволяет рационализировать работу кухни, ускорить выполнение заказов. Вакуумная упаковка позволяет больше использовать охлажденные продукты и сократить потребление замороженных полуфабрикатов.
Безусловными лидерами продаж являются прессы для цитрусовых, тестораскаточные машины с насадками для лапши и равиоли. Печи для пиццы и тестомесы с надписью «Сделано в Италии», но при этом самые дешевые и простые с китайскими комплектующими.
Продажи определенных позиций также имеют «сезонность». Летом лидирует барное оборудование – миксеры для молочных коктейлей (до 100 единиц за сезон), соковыжималки, блендеры, ледогенераторы.
Зимой акцент смещается в пользу стационарного теплового оборудования.
В рабочем портфолио Technofood есть различные общепиты – автостанция, пиццерия на фуд-корте торгового центра, детский сад, ресторан и даже мясная лавка. Поэтому мы ввели такую услугу - «оборудование блоком». Этот сервис очень удобен новичкам. Например, для АЗС необходим стандартный набор техники с определенными требованиями – максимальная быстрота приготовления, долговечность и надежность. Скажем, кофемашина, которая, путем нажатия одной кнопки, выдаст вам несколько видов напитков. Обычная рожковая машина, которая отлично варит кофе, но требует наличие бариста и времени – не подойдет в формате АЗС. Как правило, в качестве еды на станциях предлагают круассаны и хот-доги, поэтому в комплекте идет специальный роликовый гриль для сосисок, печь для булочек и прижимной гриль. Получается, минимальный блок для станции включает 4 единицы оборудования, и мы можем предложить их сразу в комплексе, снимая головную боль поиска и выбора.
3 года мы активно работали в Лукойл, так что такой формат работы уже отлажен.
К нам часто обращаются с запросом вроде: «я видел ЭТО в Аргентине, это круто и вкусно, вы можете такое привезти, вот вам фото или видео?».
Мы стараемся подобрать аналоги, консультируемся с коллегами и поставщиками.
Аутентичное оборудование из Турции или Италии точно можем привезти.
Как в любом бизнесе, случаются конфликты, но, как правило, из-за несвоевременности заказа. Рестораторы занимаются ремонтом, напрочь забыв о кухонной части. Далее складывается ситуация «через 2 недели открытие, а готовить не на чем» - и следуют молниеносные заказы. Особенность же модульного оборудования в том, что его подбирают под площадь и расположение каждой кухни индивидуально – срок поставки около месяца. Редко все позиции есть в наличии. Приходится объяснять и идти на уступки – устанавливать кухню за ночь, например.
«Бизнес под ключ» - новый сервис, который мы предлагаем тем, кто собирается открыть заведение общепита.
Предположим, есть идея. А еще лучше, если кроме идеи есть уже план помещения, видение меню, первоначальный бюджет. Мы делаем предварительный проект: Что? Где? и Как?
Делаем подборку оборудования с ориентировочными ценами, бесплатно. Если клиента устраивает наш подход и цены, переходим ко второму этапу. Предоплата 10% дает право на разработку технической документации, многократное перекраивание расположения оборудования и корректировку размеров. Когда, наконец, все согласовано, переходим к третьему этапу – предоплата 50-60% - заказ оборудования, разработка технического задания (монтажек). Четвертый этап – приход оборудования, готовность к монтажу, предоплата не менее 90% от стоимости проекта. Поставка, монтаж оборудования, пуско-наладочные работы, подписание акта приема-передачи. После этого доплата по проекту.
Просто разработкой технической документации мы не занимаемся, но выполняем эту работу бесплатно, при условии оплаты оборудования.
Рассмотрим на примере кофейни – что минимально необходимо для начала работы небольшого кафе?
Так как в последнее время наблюдается настоящий бум открытия кофеен, то я считаю, что для начала следует разделить рынок минимум на два основных сегмента:
1. Небольшие специализированные кафе-магазины, где можно не только выпить чашечку кофе, но и заказать понравившийся купаж кофе, выбрать помол, аксессуары и т.п. В таких заведениях предлагаются купажи кофе разных стран мира, различные сочетания сортов, также чайная карта. Из дополнительного ассортимента только ограниченное количество десертов, соки-фреш.
2. Расширенный вариант кофейни предполагает наличие салатов, выпечки, горячих и холодных закусок, даже 1-2 первых блюд. Якорем такого заведения все-таки остается кофе, но предлагается, как правило, только один брендированный купаж, на основе которого действует обширное предложение напитков: эспрессо, американо, ристретто, капучино, лате и т.п.
В первом варианте кафе-магазина больше одиночек, по расширенному варианту больше работают сетевые заведения, занимая около 70% рынка. При открытии кофейни следует уделить особое внимание месторасположению, в данном случае это очень важно. Идеально – на оживленной улице в близости от бизнес-центров, внутри торговых центров с хорошим трафиком.
Конечно, хорошая кофемашина и кофемолка – главный актив кофейни, наряду с кофе. Хорошее оборудование стоит дорого, но это длительное и очень выгодное вложение денег. Качественные кофемашины работают 10 и более лет. На этом оборудовании кофейне нельзя экономить. Комплект обойдется в 3000-7000 евро.
Для розничной продажи кофе нужно специальное оборудование – кофемолки без дозатора порций с держателем для пакетов. Стоимость от 900 евро. Кондитерская витрина - немаловажный атрибут зала кофейни, для дорогих десертов – дорогая витрина. Гнутое стекло, фасад из дерева, несколько температурных режимов.
Стоимость 2000-5000 евро. Цена зависит от размера и комплектации. Дополнительное оборудование: контактный гриль (сэндвичи), конвекционная печь (выпечка), миксеры, блендеры, ледогенераторы, соковыжималки – все по необходимости.
Минимальный комплект оборудования для кофейни будет стоить 8-9 тыс. евро, верхнего предела нет.
Следует отметить, что рынок кофеен далек от насыщения. Есть, куда расти, но требования посетителей уже более высоки, чем 4-5 лет назад. Просто хорошим капучино уже не удивишь, нужно быть готовым к нестандартным ходам для привлечения клиентов.
Своим постоянным клиентам мы предлагаем 3-х месячную рассрочку без переплат и дополнительных платежей. При покупке, например, пароконвекционных печей предлагаем бесплатную доставку, подключение и обучение персонала.
Новая услуга – все оборудование, представленное на нашем складе, можно попробовать в работе у нас в офисе. При желании можно приходить со своими продуктами. По запросу клиентов можем организовать демонстрацию оборудования в работе непосредственно на кухне ресторана или кафе.
В наше времянабирают популярность среднеценовые рестораны на каждый день, где можно просто поужинать или пообедать. Там всегда многолюдно, средний чек небольшой, но большой оборот. Акцент смещается с интерьера в пользу кухни и атмосферы.
Не уменьшается интерес к кофейням и пабам различных форматов.
Тандем пицца-суши активно осваивает регионы Украины.
Профессиональное оборудование может использоваться и на домашней кухне. Пригодится профессиональная соковыжималка или блендер для приготовления отличных коктейлей. Если не пугают габариты, мощность и цена от 2000 грн.
Хорошим вариантом для загородного дома будет гриль для стейков или блинница.
Стационарное оборудование, конечно, слишком громоздкое и мощное для домашнего использования. Но если у вас есть повар и, еще лучше, помещение для небольшой кухни на 2-3 коттеджа, можно сделать прекрасный профессиональный уголок для высокой кухни.
Благодарим ресторан «Piccolino» за предоставленную локацию для съемки.
