Как это производится: ферма Димы Борисова
Органически чистые продукты, без ГМО, экологически чистое мясо, натуральные овощи – это те аргументы, которыми кидаются многие рестораны в попытках привлечь потоки посетителей. Данные определения настолько прочно запали в наше сознание, что сложно достоверно проверить, у кого это просто слова, а кто по-настоящему заботится о качестве блюда на столе.
Мы решили разобраться более детально в процессе производства продуктов, из которых состоят блюда на столах ресторанов, о которых вы читаете на наших страницах. Мы запускаем сеть материалов «Как это производится?».
В первом материале читайте о ферме Димы Борисова, ведь именно он делает акцент на «натуральности» продуктов и «органически чистом» мясе в сети своих столичных заведений («ГастроРок», «Охота на овец», «Барсук», «БотСад»). Очень кстати для нас ресторатор завел традицию проводить экскурсии на своей ферме.
Воскресное утро выдалось максимально жарким, и первая экскурсия на ферму ознаменовалась загаром «футболочка», умопомрачительными запахами из коровника и барбекю в завершение.
Пробная и первая экскурсия на то и пробная, что удалось нам пока увидеть только грядки с огурцами и луком, стойла с «будущими стейками» и ангары, в которых хранится все, что выращивают работники фермы. Ах да, овечки, козочки и свинки тоже присутствовали, так же, как и их дневной рацион – овощи и корнеплоды.
Огурцы вкусные и натуральные. Растут сами по себе с минимальным использованием специальных веществ, которыми травят насекомых путем вызывания у них несварения. Это никак не отображается на качестве овоща.
Удобрение здесь одно – навоз, которого здесь в изобилии. Название специальных травящих веществ и подневной процесс роста овоща можно узнать у любого работника фермы, все с удовольствием делятся информацией.
Будущие ростбифы и рибаи здесь трех видов: герефордская порода, симментальская порода и абердин-ангус. Каждая из них считается мясной и лучшей для приготовления стейков и отличается мраморностью. Тем самым Диме Борисову удается нас все-таки убедить, что хороший стейк – это не обязательно стейк из Америки или Австралии, он может быть «отечественным» и ничем не уступать по сочности и вкусу.
Кормят бычков зерном минимум 120 дней и поят нефильтрованным пивом, для которого на ферме сооружен огромный подземный резервуар. Телята же в дневной рацион получают молоко.
В каждом из трех загонов находятся бычки на разных степенях откорма. Например, на последней стадии бычок минимально двигается и только набирает вес. К полутора годам вес быка абердин-ангус доходит до тонны, а симментальцев – до 800 кг.
Почему пиво и зерно? По заверениями Димы Борисова, на ферме практикуется японский опыт откорма. Издревле грамотно выращивать скот и правильно откармливать научились азиаты. По легенде, в Японии мясных мраморных быков выпасают до года на открытых лугах, а затем на полгода подвешивают в люльках и отпаивают пивом, сопровождая кормление классической музыкой. В тканях образуется жировая сетка, которая делает мясо мягче и нежнее. А пиво, как очень активный углевод, в сочетании с другими кормами и обездвиживанием дает ту самую мраморность стейку.
Что касается овощей, то стоит рассказать о 4-х видах моркови. Классическая оранжевая, белая, желтая и помесь свеклы и классики, на срезе отчетливо виден градиент от темно-фиолетового до оранжевого в середине. А на вкус - обычная морковь, только слаще.
Как бы не умиляли нас телята, но отказаться от барбекю было сложно. Тем более весь процесс сопровождался интересными фактами, ликбезом по «стейковедению» и необычной фактурой повара – 21-летнего молодого человека с татуировками. Стоит отдать дань его мастерству приготовления мяса – соль, перец и немного кориандра сделали чудо. Хотя может тут сыграл большую роль наш нагулявшийся аппетит и свежесть мяса. Было вкусно и очень просто – Дима Борисов сам резал двухкилограммовые стейки, рассказывал об отличиях и схожести пород бычков, как отличить рибай от тендер-лоин и т.д.
Такие экскурсии станут еженедельными, так что если появилось желание узнать больше – записывайся.
П.с. Резиновые сапоги или хотя бы кроксы будут очень кстати!
