Дегустация: 5 киевских производителей макаронс

Макарон (macaron) – легкое, миниатюрное пирожное на основе миндальной муки, родом из Франции.

Предложение макаронс в Киеве до недавно было сфокусировано исключительно на сетевых кондитерских, позже начали появляться домашние студии и частные предприятия. Мы выбрали 5 производителей и попросили Николя Буссена (французского шеф-кондитера, чемпиона Франции по кондитерскому искусству) оценить их качество, внешний вид и вкус.

Макаронс выглядят очень аккуратно, хороший натуральный цвет, гладкая и блестящая поверхность, что говорит о правильной технологии изготовления. Выразительная «юбочка» (место соприкасания с поверхностью выпекания).

Кофейный макарон сухой и крошится. Чтобы избежать этого, стоило его положить в прохладное место, чтобыбы он впитал в себя влагу.

В фисташковом макароне нет выразительного вкуса и аромата фисташки, пирожное немного горчит. Вкус блеклый, неинтересный. Крем очень сладкий. В макаронс следует использовать более освежающую начинку, например в сочетании с цитрусовыми, ягодными конфи, мармеладом.

Шоколадный макарон заполненный, нет пустот при разрезе, в отличие от остальных макаронс этого производителя. Одной из причин пустот может быть то, что макаронс пересушены. Начинки не хватает, в качестве наполнителя был выбран ганаш, но вкус его невыразительный. Следует помнить, что начинка в макаронс - самое главное, и ей стоит уделять больше всего внимания.

Серединка макаронс вязкая и липнет к зубам, при разрезе видны большие пустоты. Аромат пирожных слишком интенсивный - это свидетельствует о том, что в начинках присутствуют искусственные ароматизаторы, нет свежести и натуральности.

В коричном макарон нет соответствующего вкуса и аромата. Пирожное безликое, не отличается от обычного печенья из миндальной муки.

Ягода - в этом макарон начинка весьма неплоха, но цвет слишком агрессивный, легко можно понять, что присутствует краситель. Поверхность пирожного декорирована кунжутом – это плюс, однако декора слишком мало, он практически не читается. Поверхность своих макаронс я всегда декорирую – зеленым чаем, роялтином (крошка из хрустящей вафли), это что-то вроде почерка. По моему мнению, просто гладкий макаронс смотрится неинтересно.

Лайм и мята – в начинке использовали неплохой ганаш из белого шоколада, однако я не чувствую свежести ни мяты, ни лайма во вкусе, хотя задумка весьма интересна.

В малиновом макарон нет никакой свежести и аромата малины. Начинка двойная – легкий крем с добавлением меренги и кусочек мармелада. Последнего слишком мало, он не чувствуется при дегустации, его можно увидеть только в разрезе. Есть легкая горечь в послевкусии и мучной привкус. Макарон суховат, при разрезе видно пустоты.

Светло-розовый макарон на вкус как сухое безе. На поверхности нет глянца, значит замес теста был некачественным. Начинка слишком сладкая, а по вкусу невыразительная – в основе белый шоколад, а вот свежести не хватает.

В лимонном макарон совершенно отсутствует свежесть лимона, на вкус пирожное приторное. Пустот при разрезе почти нет, но цвет очень насыщенный, а не натуральный.

Малиновый с шоколадом – макарон заполненный, пустот нет, но опять же приторный вкус. В начинке использовалось два вкуса – это плюс, первый макарон с двойным вкусом на дегустации.

Фисташковый макарон неплох на вкус, соблюден баланс сладости, и фисташка чувствуется отчетливо. Макарон достаточно влажный - это важно.

Начинка малинового макарон похожа на желе, но она слишком липкая, скорее всего ее переготовили. Вкус в целом неплохой.

Макаронс немного большего диаметра, форма плоская, что говорит о том, что тесто было слишком жидким.

Черная смородина – в макарон нет пустот, он достаточно влажный. Ганаша много, я убавил бы его количество. На вкус начинка хорошая, но не достаточно гладкая. Декор из цветного сахара смотрится интересно, как я уже говорил, украшенная поверхность макаронс – это плюс.

Вкус клубничного макарон гармоничный, яркий, чувствуется свежесть ягоды. Однако опять использован ганаш, что для макаронс не лучший выбор, по моему мнению. Лучше всего, добавить в начинку также конфи из свежей ягоды, тогда будет просто замечательно.