Возвращение легенды – так мог называться этот материал, но известный ресторатор не любит высокопарных фраз. Адепт антигламура Андрей Задорожный готовит к открытию новый ресторан. Зачем бар самогону, как происходит общение с московскими друзьями, сколько его машин оказалось в гараже Виктора Януковича, как быстро решить проблемы с качеством в ресторане – об этом и многом другом говорим с пионером ресторанного бизнеса независимой Украины в одном из его заведений.
Андрей, похоже, слова из рекламного ролика «Лучше Samogon Bar может быть только два Samogon Bar’а» стали напутствием. Вы изначально планировали строить сеть или это решение пришло вместе с востребованностью ресторана?
Конечно, я мечтал, что будет сеть, но это была скорее фантазия. Сегодня мы видим, что попали прямо в «десяточку» - очень успешный и правильный формат получился. Нам хочется вернуться к истокам. В первом в Samogon Bar мы отработали тему антигламур -позиционировали себя, как самое антигламурное заведение. И дело не только в том, что мы так себя чувствуем – помещение первого заведения находится в подворотне и выглядит как маленький одесский дворик, в котором сидит молодая публика. Я никогда не мог подумать, что в ресторан такого формата пойдут девушки в большом количестве, бородатые хипстеры, всякие в наколках, пьющие, танцующие - очень прогрессивные ребята, и это мне очень нравится. Второй Samogon Bar будет на месте старой «Тюбетейки». Сначала мы думали ее реконструировать, она имела рабочее название «Підземелля», мы уже обсуждали проектные работы, потом я предложил своим партнерам не выдумывать велосипед, а сделать второй Samogon Bar. В тот момент за столом сидело 5 человек и все единогласно поддержали мою идею.
Название режет нежные уши суровостью и бескомпромиссностью. Почему именно это слово и этот напиток? На ваш взгляд, украинцы настолько склонны к употреблению алкоголя?
Не нужно связывать содержание и название. Холодильник когда-то назывался «Донбасс». Даже сложно представить смысловую цепочку. Нет, не нужно ассоциаций. Слово «самогон» имеет двойной смысл. «Гнать» относится не только к напитку, но и к шуткам, мировоззрению, манере общения. Все мы немножко гоним по жизни, особенно пятницу вечером. Иногда нужно оторваться по полной, расслабиться, выпить какого-нибудь продукта, почудить. И все это во избежание психосоматики, которая является корнем всех проблем. Мы лечим людей или, как минимум, делаем профилактику от депрессии и уныния. Я искренне считаю, что пришла пора снимать короны, одеваться во что-то удобное и возвращаться к своим истокам.
Чтобы вы не говорили, а самогон - народный напиток…
Самогон – самый чистый продукт в мире. В нем нет ни одного ненатурального элемента, он стерильный, как слеза. Это же здорово! Вы понимаете, что меняется все: времена, мода, тренды, а он вечен. Хотя я сам не пью ни самогонку, ни вино, ни что-либо другое. Я раньше много пил. Это было связано с открытием новых ресторанов. В один момент принял для себя решение больше не пить. За всю свою жизнь я употребил алкоголя раз в 100 больше, чем наш среднестатистический клиент. Это чистая правда, признаюсь. И знаете, что вам скажу? Говорят, что истина в вине. Не буду спорить, это еще древние римляне заметили. Но сермяжная правда жизни в самогоне.
Открытие ресторана украинской кухни – дань моде или давнишнее желание?
Я бы не назвал нашу кухню украинской. Это наша кухня. Я горжусь тем, что в Samogon Bar мы не используем импортных продуктов. Совсем. Может, быть во время акции попадется какой-нибудь тунец, мы можем привезти креветку из Таиланда, но это скорее исключение. Часто покупаем продукты на рынке и делаем из них различные чудеса. Всегда мечтал сделать кухню, не похожую ни на что. Наконец-то, у меня начало получаться.
Насколько сложно было найти хороших украинских поставщиков с налаженной логистикой?
Проблемы с качеством исчезают, как только уходит коррупция внутри ресторана. Если поставщик не предлагает повару деньги, откаты, бонусы или что-то еще за плохой кусок мяса, все становится на свои места. Этот аспект у нас стоит на контроле. Есть люди, которые следят за качеством: проверяет продукты, делают выборку, тиранит кухню, чтобы не было ничего просроченного. Управляющий ходит на рынок покупать продукты. Если он видит большого красивого сома или гусей, согласовывает «ингредиент» с шеф-поваром и покупает. Таким образом появляется специальное предложение, которое действует только сегодня – меню от шефа.
Слово «бар» предполагает акцент на напитках, но меню заведения – как в полноценном ресторане. Кто и зачем придумал называть ресторан баром?
Я никогда название не привязывал к содержанию. Ну, например, есть такое явление, как ресторан гольф-клуба, а у нас есть кухня Samogon Bar’а. Я бы не употреблял слово «ресторан». Samogon Bar - это событие или правильнее сказать – заведение. Для меня ресторан – это то место, где ужинают постояльцы гостиницы Hilton или Four Seasons. А в нашем случае это старое подольское заведение, в котором много аутентичных старых вещей, где много меседжей, и все они утверждается копирайтером, как и фразы официантов - все направлено на общую идеологию и поддерживает концепцию.
Расскажите о винной карте
У нас представлены все коммерческие вина: Чили, Италия, Франция. Очень строго следим за качеством. Есть грузинские, большой выбор пива. Украинских вин мало, потому что в целом в Украине мало хороших вин. Я уверен, что однажды у нас появится винная культура, но сейчас ее нет. У нас просто нет такого количества виноградников, как в том же Чили. Закарпатские? Они специфические. Крым? Я видел всего четыре сорта винограда по урожаям, которые могли бы соперничать с упомянутыми мной чилийскими, итальянскими или французскими. Пока у украинца будет выбор между отечественным и зарубежным, он выберет последнее. Только если он ограничен в средствах, а маленького праздника все равно хочется, он, скрепя сердцем, возьмет бутылку украинского вина.
В одном из своих интервью самый популярный грузин Украины назвал Samogon Bar любимым рестораном украинской кухни. Это увеличило количество гостей?
Не думаю. Основные гости очень далеки от политики или не очень уважают политиков. Может, я по себе сужу, потому что я их не люблю. Мне не нравится, когда не виден результат твоей деятельности. Миша (Михаил Саакашвили – экс-президент Грузии) часто бывал у нас в гостях. Сейчас – редко, наверное, потому, что много времени проводит в Одессе. Он приходит с компанией друзей. Грузины любят большие застолья, разговоры, песни, вольготную атмосферу. Они вообще интересные ребята. Я год прожил в Грузии, и что меня удивило – на выпускном вечере школьники танцуют национальные танцы. Это не подготовленная программа, это не потому, что они националисты – это модно у них. Можете себе представить украинских одиннадцатиклассников, танцующих гопак? Я - нет. А грузины слушают свою музыку, танцуют лезгинку и тащатся от этого.
Бывали случаи, когда известные люди, которым по умолчанию нужно иметь хорошую репутацию, приняв несколько настоек или чего-то погорячее, вели себя неподобающе? Как сотрудники ресторана должны реагировать на такие ситуации?
Никогда такого не видел. Люди, которые добились успеха, ведут себя достойно, они знают меру. Ученые говорят, что нет вредных веществ есть вредные дозировка. И даже самые опасные яды в малых дозах являются полезными. С самогоном та же история. На моей памяти скандалили все, кроме известных людей. Один раз в жизни я видел выпившим Лешу Горбунова (не пьяным, а выпившим). Но если кто-то себя агрессивно ведет, мы сразу вызываем рыцарей, которые увозят не в меру активных в неизвестном направлении. Бывает другое. Люди путают ресторан с Верховным советом или собранием партии. Они ищут понятную только им идеологию. Например, гостья говорит: «Что это вы в украинском ресторане москальский фильм показываете?». А на экране «Ирония судьбы». Я говорю: «Я рос на этом фильме. Выходит, я москаль», а она возражает, мол, нет, ты, Андрей, не москаль. Так же бывает с музыкой. Но мы не аутентичный украинский ресторан, мы – микс того, что нам близко. Мы любим нашу страну, мы любим наших людей, в том числе тех, которые стали выдающимися артистами, учеными за пределами Украины. Премьер-министр Израиля Голда Меир жила на Бессарабке, создатель Apple Стив Возняк, который 90% работы сделал, тоже наш. Верка Сердючка, которая веселит весь мир, - наша гордость. Да, я горжусь этим артистом, тем более, что Андрей мой друг. Мила Йовович, футболисты – у нас столько замечательных людей. Знаете, в Samogon Bar есть стена почета, мы постоянно довешиваем туда новые фотографии. Я считаю, что каждой нации нужен предмет для гордости. А нам – особенно.
Для вас американский рынок понятен? Многое изменилось с тех пор, как вы перестали с ним взаимодействовать?
В нашем сегменте он мало изменился. Одно дело – человек предлагает инновационный продукт. Здесь нужно все просчитывать. Мы же торгуем радостью и теплом. Такой товар будет востребован в любой стране мира. Будут какие-то нюансы по размерам кухни, документам, но это мелочи.
Одно время было такое, что взятки включали в фонд заработной платы. Думаю, в США ситуация кардинально другая, следовательно – проект выйдет более дешевым при запуске.
Я такого не помню даже в самые плохие времена. Сейчас тем более нет. Боятся, наверное, требовать. Не платить взяток – моя принципиальная позиция. Да и не связан я с органами, документами занимаются директора, но мне еще ни разу не сказали, что кто-то настырно требует «спасибо». Один раз у нас возникла сложность с рекламой. Мы сначала сняли вывеску, решили вопрос с недостающими справками, повесили обратно. Может, дело в том, что слухи о моих, как вы сказали, приятелях были слишком преувеличены, это и играет нам на руку. Мы – как оса, которая отпугивает недоброжелателей своим полосатым хвостом. Думаю, это к лучшему. Быть добру.
