Необычные профессии киевлян – дегустатор Майк Цветаев
Читать под музыку от Майка:
Сидя в ресторане, задумывался ли ты хоть раз над тем, что блюда, которые ты заказываешь, очень тщательно подбирают именно под твои вкусовые пристрастия? О том, что каждый раз профессионалы с обширным гастрономическим бекграундом определяют сильные и слабые стороны блюд, их самое вкусное сочетание с определенными приправами, соусами и напитками? Один из таких профессионалов невидимого фронта ресторанного бизнеса рассказал нам о профессии дегустатор.
- Майк, ты дегустатор. Это можно назвать твоей профессией?
- Назвать себя профессиональным дегустатором не могу. Скорее это любимое хобби.
- В чем состоит твоя работа?
- У меня, как и у многих, есть 2 линии жизни. Так случилось, что моя работа «в миру» - наиболее привлекательно представлять группу ресторанов определенной аудитории. А вторая жизнь - собственная линия познания гастрономии и индустрии гостеприимства. Очень скоро эти две жизни сольются в одну, когда на горизонте появится мой собственный честный, вкусный, современный гастрономический проект.
- Для чего нужен дегустатор? В чем его профессиональная значимость и функции?
- Все очень просто. Ресторанам при введении новых блюд меню обязательно необходима дегустация. Нужно определить сильные стороны всех блюд и попытаться максимально приблизить их к ожиданиям ключевых гостей заведения, не забывая также об обязательном вкусовом удивлении.
- У тебя есть специализированное образование? Где ты обучался этому?
- Мое образование – управление финансами. Интересовался едой с детства. Плюс очень повезло с женой - она отличный дегустатор, повар, увлеченный гастроном. Любовь к продуктам и еде нельзя взрастить искусственно, это приходит независимо от стремлений. Хотя каждый житель планеты – это и есть гурман и дегустатор, чаще всего проще к этому относящийся. Меня привлекают узкоспециализированные дегустаторы. Например, специалисты по вину, оливковому маслу, кофе.
- Как происходит весь процесс твоей работы: тебя нанимают рестораны или ты независимый критик?
- Никогда не получал никаких сатисфакций от заведений. Дегустирую в ресторанах инкогнито, можно сказать это такой mistery shopping, но без контрактов и гонораров. Всегда плачу по счетам и даю щедрые чаевые, ведь нужно уважать и поощрять труд официантов и поваров.
- В силу своей профессии, поддерживаешь ли ты свою фигуру в форме? :)
- Полгода назад я отказался от животной пищи и алкоголя, хотя увлекался вином, даже окончил школу сомелье для себя. За полгода похудел на 13 кг, чувствую себя превосходно, открыл для себя много интересного в вегетарианской и аюрведичской темах. Один день в неделю стараюсь голодать, воздерживаясь часто и от воды. Эта разгрузка очень помогает отдохнуть и внутренним органам, и вкусовым рецепторам. Живу возле реки и парка, так что утренние пробежки, прогулки и разминки для организма - как чашка хорошего капучино с утра для рецепторов.
- Какими профессиональными качествами должен обладать дегустатор?
- Глубокие накопленные знания в гастрономии, точность в понимании всех процессов, скурпулезность в оценке, свежесть восприятия и позитивное отношение к людям и тому, что они предлагают.
- Какие рестораны в Киеве считаешь лучшими, а в какие ходить не советуешь?
- Не советую ходить в те рестораны, где не любят людей и нечестно относятся к приготовлению блюд. Не люблю и стараюсь не использовать слово лучший, стараюсь воздерживаться от суждений о труде людей и их результатах. Уважаю всю группу ресторанов Сергея Гусовского - “Пантагрюэль”, Napule, Biancoro, а также “Арбекина”, “Сад”, SkyArtCafe, Linass.
- Есть ли у дегустаторов определенные специализации? Если да, то на чем специализируешься ты?
- Специализация – это чаще профессия. Энолог, ресторатор, шеф-повар, гурман – все это в какой-то степени производные от процесса. Я лишь стремлюсь к поиску уникальных сочетаний продуктов в блюдах, связи их с напитками, синергии основных ресторанных элементов в общей концепции заведения.
- Так ли на самом деле все плохо в украинском ресторанном бизнесе, как говорят люди, приехавшие из Европы?
- Нет, в Европе, в Британии тоже много плохого сервиса и недостойной еды. В Украине и столице много заведений
проевропейского формата, исповедующих истинные человеческие ценности и неподдельное радушие.
- Есть ли у тебя любимые блюда и напитки? В каком ресторане их готовят?
- У меня много «собирательных образов». В разных заведениях мне нравятся различные напитки, блюда, приемы, официанты, повара. В одном месте пока не удалось все это собрать. В этом пока и есть смысл гастрономических передвижений, в разных местах обретать абсолютно противоположные впечатления. Из вышеперечисленных заведений, в “Пантюше” люблю пасту, в Napule - пиццы, гаспачо, панакоту, фраппе (одно и тоже ем каждую неделю). В Biancoro люблю атмосферу и коктейли от Ирины Машихиной. В SkyArtCafe - все вегетарианское, супер-сервис и коктейли от Олега Уманского. Linass люблю за хумус, фалафель, чечевичный суп и десерт с авокадо. САД – за пасту с баклажанами, карпачо из ананаса и холодный огуречный суп.
- Как ты отдыхаешь от работы?
- От работы отдыхаю вдохновенным чтением современных гатрономических энциклопедий, блогов, опусов. Свой блог не веду - не хочу превращать увлечение в напряженное «перередактирование» контента под своим брендом.
