Интервью с кондитером Ильей Калудовым

Аревик Арзуманова26 января 2012, 14:28Интервью

На прошлой неделе мне удалось познакомиться с очень интересным человеком. Его можно назвать целителем женских сердечных травм, мастером вкусного завершения свадьбы или дня рождения, и, в конце концов, именно этот человек может устроить каждому по-настоящему сладкую жизнь.

Знакомьтесь – кондитер Илия Калудов.

(Илия работает в новом ресторане "Экзюпери", там можно и проверить его мастерство. А про сам ресторан читайте в ближайшее время на gloss.ua)

Казалось бы, профессия кондитера знакома всем, и говорить о ней много не приходится. Но, при детальном рассмотрении, оказывается – чтобы стать настоящим кондитером, надо учиться не меньше 5 лет, обладать вкусовой памятью, творческим воображением, тонким вкусом и обонянием, разбираться в продуктах, их составе и постоянно работать руками. Чем не искусство?

Илия родился в Болгарии, поменял уйму профессий и увлечений, как любят говорить в женских журналах - «искал себя в этом мире». Но одна встреча в Варне 16 лет тому назад изменила его жизнь.

Мой отец был директором предприятия для слепых, а мама пенсионером по болезни. Время было политизированное, отец был членом болгарской компартии. Я закончил школу в Варне, поступил в военно-морское училище, но бросил обучение. После окончания по договору я должен был отработать 10 лет на военном корабле, а в процессе обучения понял, что военная муштра, выполнения команд – не мое. Пошел работать, учился заочно. Начинал работать в вагонном депо, отвечал за тормозную систему вагонов. Потом меня отправили на курсы дефектоскопии* и сразу после этого по обмену в республику Коми – там находилось болгарское селение. По специализации я проработал там недолго, ушел в театр, которым увлекался уже много лет. В Коми прошло 5 лет моей жизни. Следующие три года провел в Ленинграде – учился на курсах режиссуры. Снова вернулся в Коми, руководил молодежной театральной студией, выиграл несколько золотых и серебряных наград.

В 1986 году – обратно в Болгарию, первый год занимался театром, потом пошли перемены в стране, и театр стал неактуален. Сменил много профессий: был маляром, барменом 3 года, официантом, заведовал базой отдыха у моря. Случайно познакомился с собственником одного ресторана и кондитером по совместительству – Груевом Стилом. Я ему понравился, не знаю почему. Он был человеком с 3-мя высшими образованиями, большой эрудиции и культуры. Он и предложил мне попробовать себя в кондитерском искусстве. Так и закрутилось.

- Ресторан Груева находился в Варне и на то время был очень необычным – везде аквариумы, много рыб, цветов и живые попугаи. Груев был там и шеф-поваром, и кондитером, и сам придумывал рецептуры. Он меня сразу предупредил, что учиться надо будет долго, за 2-3 года не получится стать настоящим профессионалом. 3 года был просто пекарем, потом перешел на крем, глазировку, а потом украшения. И так до того момента, когда ты сам сможешь экспериментировать. Вот тогда уже можно говорить, что ты мастер. Но на это уходит очень много труда – я работал каждый день с 8 утра и до 8 вечера, плюс, оставался дополнительное пару часов. Но меня настолько захватило обучение, что я даже выходные не брал. Прошло 5 лет перед тем, как я смог сам что-то придумывать и удачно воплощать свои фантазии.

- Мой родной брат работал в Пассаже в Shelter'e много лет назад. Я его периодически проведывал, там познакомился с его друзьями, которые решили открыть кондитерскую в Киеве. Они мне отправили приглашение, и я приехал сюда, думал, на год, а прошло уже 10.

Так я начал работать в кондитерском доме «Шантиль». За 8 лет я разработал много десертов и тортов. Например, маффины, которые продаются в Макдональдсе, – это моя работа. На первый взгляд – это простой кекс, но в нем должна быть определенная влажность, структура рассыпчатости, сама капсула должна получиться как вулканчик. Пока я добился этого, ушло много времени. Горжусь еще тем, что мои разработки – это натуральные продукты, а не смеси, которые используют во многих кондитерских.

- Последние 3-4 года я хотел уже поменять направление своей работы. В «Шантиль» были рамки, основная продукция была замороженная и шла для Макдональдса. Да, каждые полгода вводился новый торт, но мне этого было недостаточно. Поэтому, я ушел в ресторан. Здесь мне дали волю экспериментировать, придумывать как в десертном направлении, так и в выпечке хлеба. Каждый день я выпекаю два вида хлеба – черный с овсяным хлопьями, тмином и отрубями и светлый.

- Я был женат 3 раза, так получилось. С третьей женой – украинкой – я познакомился в том же Shelter'e 8 лет назад, с тех пор вместе. Моей дочери 28 лет, она живет в Софии. Внуку уже 3 года. А сыну моему 21 год, он учится в Австрии. Каждый год я езжу к брату своего отца на месяц в Болгарию, там и вижусь с родственниками.

- Я люблю Киев, для меня он очень красивый. Сейчас не так много времени остается на досуг, но в свободное время мы с женой любим ходить в театр Леси Украинки, гулять по набережной Оболони, ездим на Труханов остров или гуляем просто в парке.

- Конечно же, я хожу в другие кондитерские, пробую работу своих коллег. Это нормально. В «Репризе», например, работает тоже женщина из Болгарии. В «Волконском» мне нравится, там большой выбор и все свежее. Слежу за работой других кондитеров в мире, чтобы всегда быть в курсе новых направлений, продуктов, взглядов в кондитерском искусстве. Понятное дело, что я беру какие-то идеи, потом их дорабатываю, перерабатываю, получаю что-то свое.

- Самый запоминающийся торт на заказ – был 45-килограммовый торт в виде ёлки для Автоцентра на Столичном. Высота – 1 30 см. Начинка разная, заказчики разрешили мне экспериментировать. Для его изготовления пришлось использовать металлический каркас. На подготовку крема, декора, выпечку коржей ушло 3 дня. Но результат поразил всех, и меня тоже.

Для свадебного торта у меня есть свой маленький секрет, беспроигрышное сочетание – это комбинация сливочного и заварного крема, шампанского, клубники и белой глазури.

- Каждый заказ я делаю сам, день в день, у меня нет цеха. Вся работа кондитера основывается на заготовках, надо заранее приготовить основу для пирожных и тортов, ягоды и фрукты, крем. Например, коржи готовятся с сегодня на завтра. По-другому – будет не вкусно. К сожалению, у меня нет ученика, а мне бы хотелось передать свои знания кому-то. Главное, чтобы человек был готов учиться много лет, сейчас все хотят за 2 года стать мастером – это нереально. За 2 года ты не наберешь необходимое количество знаний и умений, чтобы самому придумывать новые рецепты.

 


*Дефектоскопия позволяет обнаруживать дефекты в различных материалах – металле, пластмассе и т.д. Дефектоскопия включает: разработку методов и аппаратуру (дефектоскопы и др.); составление методик контроля; обработку показаний дефектоскопов.



В центре внимания

Читай также

Ресторан: Экзюпери

ЗакрытьСити-гайд Gloss.ua Получай самые интересные материалы первым!
  • facebook.com
  • vk.com
  • instagram.com
  • google.com
Комментарии

Новые материалы

Открытые террасы лучших киевских ресторанов и кафе. Часть 1

Открытые террасы лучших киевских ресторанов и кафе. Часть 1

Обзор лучших из площадок, на которых вы смело можете провести свое лето

Кровать, рекорд и "Время и Стекло": как отлично провести выходные

Кровать, рекорд и "Время и Стекло": как отлично провести выходные

Невероятные развлечения, которые не встретишь ни в одном другом месте Киева

Каким будет лето на Арт-заводе Платформа: спойлеры от команды Ulichnaya Eda

Каким будет лето на Арт-заводе Платформа: спойлеры от команды Ulichnaya Eda

Что ждет нас летом, мы узнали у команды организаторов фестиваля

IT girl: глобальний тренд чи покликання?

IT girl: глобальний тренд чи покликання?

Зарплата у валюті, стабільна робота із іноземними замовниками і далі по списку. Розбираємося у тонкощах професії

Астрономия Киева: где в столице посмотреть на звезды

Астрономия Киева: где в столице посмотреть на звезды

О местах, где небо становится ближе

Где перезарядить мозги: гид по лучшим событиям рабочей недели в Киеве
10 причин посетить Ostrov Festival 2017

10 причин посетить Ostrov Festival 2017

Одно из самых ожидаемых событий танцевальной культуры Украины

Худеть нельзя помиловать: приложения для снижения веса
фыва

Новые статьи

Открытые террасы лучших киевских ресторанов и кафе. Часть 1

Открытые террасы лучших киевских ресторанов и кафе. Часть 1

Обзор лучших из площадок, на которых вы смело можете провести свое лето
Кровать, рекорд и "Время и Стекло": как отлично провести выходные

Кровать, рекорд и "Время и Стекло": как отлично провести выходные

Невероятные развлечения, которые не встретишь ни в одном другом месте Киева
Каким будет лето на Арт-заводе Платформа: спойлеры от команды Ulichnaya Eda

Каким будет лето на Арт-заводе Платформа: спойлеры от команды Ulichnaya Eda

Что ждет нас летом, мы узнали у команды организаторов фестиваля
IT girl: глобальний тренд чи покликання?

IT girl: глобальний тренд чи покликання?

Зарплата у валюті, стабільна робота із іноземними замовниками і далі по списку. Розбираємося у тонкощах професії
Астрономия Киева: где в столице посмотреть на звезды

Астрономия Киева: где в столице посмотреть на звезды

О местах, где небо становится ближе

ТОП месяца

Да это же праздник какой-то! Полный гид по Дню Киева 2017

Да это же праздник какой-то! Полный гид по Дню Киева 2017

Нас ждут десятки событий - рассказываем о самых интересных фестивалях и мероприятиях
Где перезарядить мозги: гид по лучшим событиям рабочей недели в Киеве

Где перезарядить мозги: гид по лучшим событиям рабочей недели в Киеве

Куда пойти после работы
Не проспи июнь: лучшие события месяца

Не проспи июнь: лучшие события месяца

Фестивали, концерты, выставки, спектакли и пати, которые мы однозначно рекомендуем не пропустить
Неба хватит на всех: Sky Family Park открывает свой летний сезон

Неба хватит на всех: Sky Family Park открывает свой летний сезон

Огромное открытое пространство, созданное для идеального семейного отдыха
Киев для бедной интеллигенции или Гид по бесплатным событиям июня

Киев для бедной интеллигенции или Гид по бесплатным событиям июня

Как провести июнь без гроша в кармане, читайте в нашей подборке
Наверх