Home made: Татьяна Вербицкая – от тортов до звездных кондитеров

«Все, что воплощалось в жизнь его руками: бисквиты, муссы, декоры - имело форму тонкой изящной линии. Каждый десерт Николя, от процесса заготовки ингредиентов до последнего декораторского штриха – это шедевр высокого кондитерского искусства. Деликатно, изысканно, крышесносная креативность и творческий шок», – такими эпитетами награждает Таня Вербицкая Николя Буссена - шеф-кондитера компании Гранд Марнье, чемпиона Франции по кондитерскому искусству, вице-чемпиона мира, который впервые приехал в нашу столицу благодаря Татьяне.

Воркшоп Николя, который проходил в Киеве в течение трех дней, имел ошеломляющий успех, и мне посчастливилось на нем побывать. Было бы лишним пускаться в долгие и томительные описания того, как это было, достаточно одного: все билеты были раскуплены за неделю, несмотря на ощутимую стоимость, а, главное, все, кто участвовал в мастер-классе, сразу же записались на следующий – в далеком ноябре 2013. 

Таня называет себя «кондитер-фрилансер», но тут я позволю себе не согласиться и списать такой скромный чин на природную простоту нашей героини. Таня посвятила изучению сладкого мастерства более 10 лет, организовала Киевскую международную кулинарную академию, ведет заслуженно самый яркий в Украине блог о кондитерском деле, постоянно учится у французских мастеров и, благодаря свободному владению языком гугенотов, первая узнает и рассказывает о секретах новой французской кондитерской кухни.

А, главное, жизненная и творческая дорога Тани, которая по обыкновению многих, кто посвятил свою жизнь «волшебству сладких превращений», приводит к открытию собственной кондитерской, кардинально свернула в другую сторону – организация мастер-классов известных мировых кондитеров и шоколатье в Украине.


Все начиналось, как это обычно бывает, с декретного отпуска.

Сначала это были книги, интернет, который до сих пор остается верным помощником, пыталась учиться кондитерскому делу в Киеве. Однажды попала на урок французского мастера, чемпиона мира по кондитерскому искусству, очень талантливого человека. На этом мастер-классе я поняла, что сомнений больше нет – это оно, мое. Кондитера я в себе отрыла в возрасте 25 лет, до этого был стандартный университетский набор. Необходимость самореализации натурально победила все.

Для того, чтобы начать, желания и усердия достаточно. Чтобы продолжить - понадобится все больше и больше инструмента, и конца этому видно не будет. Кондитерское дело огромное – работа с множеством видов, форм и текстур, вкусовых оттенков и постоянно меняющаяся мода. А когда дело доходит до декора – бездонная тема. И каждому жесту свой инструмент понадобится. 

Кондитерским ремеслом занимаюсь достаточно давно. За профессиональный уровень борюсь сама с собой ежедневно, эта борьба нескончаемая. Первый торт, который мне действительно внешне и на вкус понравился без сомнений, приготовила полтора года назад. Это был торт с муссом из имбиря и лайма, вишней в апельсиновом сиропе и фисташковым бисквитом. Его внешний вид очень нарядный, роскошный. После этого торта было еще несколько дизайнов, которые мне самой показались очень гармоничными: белые полусферы в ажурном декоре из белого шоколада с золотой пылью, полусфера, покрытая розами из лепного белого шоколада.

То обучение, которое принесло наибольшие знания – французское. И это не только стажировки или обучение во французских школах, это также посещение мастер-классов французских мастеров здесь, в Киеве, и проработки их рецептов.

Ни о чем не жалею, хотя киевские ПТУ - не то место, где стоит оставлять свое время.

Ошибки именно в процессе приготовления – это источник понимания вопроса. Когда не все гладко, ошибка мотивирует добраться до истины.

Совет, скорее наблюдение, простое и очевидное: чем больше и качественнее работаешь, тем лучше получается.

Продукты для кондитерских изделий я покупаю в специализирующихся на продаже кондитерских ингредиентов магазинах, о них так же, как и о продуктах, можно прочитать в моем блоге. Маргарин, растительные сливки, низкокачественные растительные жиры – это зло как для репутации кондитерского дела в Украине, так и для здоровья. Из принципов – раз в месяц открываю для себя новый продукт, новый вкус. К примеру, в этом месяце я открыла для себя вкусы фруктовых пюре: грушевого, ананасового, мандаринового. В марте хочу попробовать пюре личи и гуавы. В прошлом месяце познакомилась с ксантановой камедью – загустителем из молекулярной кухни. Это живой продукт из водорослей, создает потрясающие текстуры соусов и фруктовых глазурей.

Хорошим кондитером стать недешево. Здесь не обойтись без стажировок заграницей или приглашения иностранных мастеров к нам. Сегодня в Киеве посещение мастер-класса французского титулованного специалиста стоит около 1000 гривен в день. Качественное оборудование и профессиональный инструмент, а лучше использовать сразу профессиональный, стоят немалых денег.

Меня приглашали работать в кондитерские, рестораны. Чаще всего я ограничиваюсь консультационной помощью.  

Как у любого человека, у меня были разочарования, но только в жизненных ситуациях. В том, что я посвятила себя кондитерскому делу, никогда. Это мое дело, которым я живу и в котором нашла себя. Работы остается море, и чем больше ее делаешь, тем больше понимаешь, что сделано так мало, еще так многому предстоит научиться.

Я долгое время занималась выпечкой на заказ, думаю, что этот путь проходит каждый, кто начинает печь – сначала для родных и близких, потом друзья, и так заказов все больше и больше. В один момент я поняла, что это движение по кругу, и не могу больше стоять на месте, делать одно и то же. Нужен был ресурс качественной учебной информации, в то же время самостоятельно постоянно оплачивать школы невероятно дорого. Потому решение пришло само собой, помог свободный французский, думаю, образование тоже сыграло свою роль. Работа на заказ – этап в развитии, интересный, познавательный, который я смогла успешно пройти. Этой зимой я окончательно осознала, что хочу учиться и учить других, а последним знаком стал звонок. С кем не бывало, айфон сам звонит, кому захочет. Все движение с французскими шефами началось с того, что я случайно задела в своем телефоне французский номер Николя Буссена, который в это время находился в Японии. С тех пор время от времени задаю себе вопрос: случайны ли случайности, ведь в моей телефонной книге больше сотни номеров...

На сегодня географическая карта приглашенных мастеров ограничивается Европой - французы, бельгийцы, швейцарцы и украинцы. Перед тем, как пригласить мастера, хочу увидеть качество работ, смотрю на СV. Основным остается их портфолио. Обычно, если фото впечатляют, то и СV делает то же самое. Если у мастера есть титул чемпиона мира или лучшего кондитера Франции, это говорит о многом. Также прошу рекомендации от тех кондитеров, с которыми я знакома. В то же время, если мастер курит, мы, скорее всего, не сможем сработаться.

По моему личному приглашению первым в Киев приехал Николя Буссен, лучший кондитер Франции, вице-чемпион мира. Присутствовали мастера из 6 стран. Были также продвинутые любители. К сожалению, не все желающие смогли попасть на это мероприятие, лист ожидания был около 20 человек. Все участники сразу после этого мк переписались на мк Николя Буссена, который пройдет в ноябре 2013, снова в компании «Форвард» . В то же время, 2013 год уже расписан, каждый месяц запланированы приезды в Киев очень ярких кондитерских мастеров. У нас будет интересный, насыщенный год.

В планах у меня только расширяться: приглашать не только кондитеров, но и поваров. Месторасположение мастер-классов – Киев, возможно, Москва. Имена мастеров вы узнаете ближе к датам, пока они держатся в секрете. 

Николя стал первым в тройке «европейских шефов», каждый из которых провел воркшоп в Киеве. В марте столица встречала Эммануэля Амона, который представил палитру техник работы с шоколадом и маслом какао. Ученики, съехавшиеся из 6-ти стран на мастер-класс, научились работе с лепным черным и белым шоколадом, увидели на практике применение техники «велюр», изучили нанесение цвета на темперированный шоколад, освоили технику окрашивания шоколада водорастворимыми красками.

1/14
2/14
3/14
4/14
5/14
6/14
7/14
8/14
9/14
10/14
11/14
12/14
13/14
14/14

1/7
2/7
3/7
4/7
5/7
6/7
7/7

А 9 апреля урок проведет чемпион мира по кондитерскому искусству 2011 года Жульен Альварез. 

Тема трехдневного воркшопа - 17 видов конфет, а также небольшие инсталляционные формы из шоколада для презентации. Вот немного из той богатой вкусовой гаммы начинок, которые будут приготовлены, а потом использованы: ганаш с лимоном и базиликом, ганаш с горными видами меда, ганаш из зеленого чая с жасмином, из кенийского кофе, соленая карамель и т.д.

Прочитать более детально о каждом из воркшопов можно тут.

А лучшим доказательством того, что высокое кондитерское искусство есть и у нас, конечно же, станут фото. И скажу я вам, после дегустации, желание посещать сетевые пекарни-кондитерские у меня все меньше.

По теме

В центре внимания

Читай также

В центре внимания: Татьяна Вербицкая

Количество просмотров: 30618
ЗакрытьСити-гайд Gloss.ua Получай самые интересные материалы первым!
  • facebook.com
  • vk.com
  • instagram.com
  • google.com
Комментарии

Новые материалы

Анатомия шоу ONUKA и НАОНИ: концерт, который рекомендуем не пропустить

Анатомия шоу ONUKA и НАОНИ: концерт, который рекомендуем не пропустить

Разбираемся, что такое ONUKA & НАОНИ и чего стоит ждать от этой программы

ART декабрь. Рейтинг выставок месяца по нестандартным признакам

ART декабрь. Рейтинг выставок месяца по нестандартным признакам

Лучшее, что будут показывать в киевских галереях

Рождественская барахолка: 10 причин для настоящего Куража

Рождественская барахолка: 10 причин для настоящего Куража

Куда бежать в первую очередь, чтобы покуражиться и ничего не пропустить, читайте в этом материале

Обзор ресторана венецианской кухни Сasa Nori: чувствуй себя, как дома

Обзор ресторана венецианской кухни Сasa Nori: чувствуй себя, как дома

Единственное место в Киеве, где готовят блюда северо-восточной Италии по старинным рецептам 200-летней давности

Кино – не говно: самые нестандартные фильмы декабря

Кино – не говно: самые нестандартные фильмы декабря

Альтернатива выносящей мозг попсе

Шевели мозгами: лучшие образовательные мероприятия декабря

Шевели мозгами: лучшие образовательные мероприятия декабря

Ученье – свет, а неученье – нелюбимая работа в офисе с 9 до 6. Учимся круто писать, работать с командой и общаться с налоговой

Любимое дело, воображаемая старость, красота, снег и музыка ноября от Кирилла Иванова (СПБЧ)

Любимое дело, воображаемая старость, красота, снег и музыка ноября от Кирилла Иванова (СПБЧ)

Интервью с лидером группы СПБЧ накануне киевского концерта

Киев для нищей интеллигенции или Гид по бесплатным событиям декабря

Киев для нищей интеллигенции или Гид по бесплатным событиям декабря

Как провести декабрь без гроша в кармане, читайте в нашей подборке

дед

Новые статьи

Анатомия шоу ONUKA и НАОНИ: концерт, который рекомендуем не пропустить

Анатомия шоу ONUKA и НАОНИ: концерт, который рекомендуем не пропустить

Разбираемся, что такое ONUKA & НАОНИ и чего стоит ждать от этой программы
ART декабрь. Рейтинг выставок месяца по нестандартным признакам

ART декабрь. Рейтинг выставок месяца по нестандартным признакам

Лучшее, что будут показывать в киевских галереях
Рождественская барахолка: 10 причин для настоящего Куража

Рождественская барахолка: 10 причин для настоящего Куража

Куда бежать в первую очередь, чтобы покуражиться и ничего не пропустить, читайте в этом материале
Обзор ресторана венецианской кухни Сasa Nori: чувствуй себя, как дома

Обзор ресторана венецианской кухни Сasa Nori: чувствуй себя, как дома

Единственное место в Киеве, где готовят блюда северо-восточной Италии по старинным рецептам 200-летней давности
Кино – не говно: самые нестандартные фильмы декабря

Кино – не говно: самые нестандартные фильмы декабря

Альтернатива выносящей мозг попсе

ТОП месяца

Новая украинская музыка: группа The Erised презентует альбом в клубе Atlas

Новая украинская музыка: группа The Erised презентует альбом в клубе Atlas

Почему вечер среды тебе стоит провести в Атласе, разбираемся в этом материале
Fine Nuances: одежда для личности и кофе для счастья

Fine Nuances: одежда для личности и кофе для счастья

Пофилософствовать на тему вещей за чашкой самого-вкусного-эспрессо-в-мире от FINE и Александра Славинского мы отправились в шоу-рум NUANCES
Киевская философия: ответ на главный вопрос жизни, Вселенной и всего такого

Киевская философия: ответ на главный вопрос жизни, Вселенной и всего такого

В преддверии Всемирного дня философии редакция рассуждает об истории, развитии и применении этой науки в парадигме столичной жизни
Где перезарядить мозги: гид по лучшим событиям рабочей недели в Киеве

Где перезарядить мозги: гид по лучшим событиям рабочей недели в Киеве

Куда пойти после работы
РОМАН С АРТОМ: Интервью с одним из самых интересных молодых художников Украины Романом Михайловым

РОМАН С АРТОМ: Интервью с одним из самых интересных молодых художников Украины Романом Михайловым

О том, как живётся художниками молодого поколения – в откровениях одного из них
Наверх