Колонка для гурманов: гастрономические сеты

Колонка для гурманов: гастрономические сеты

Александра Бурбела1 июля 2014, 12:37Еда
Мы начинаем серию гурмэ-материалов, в которых будем искушать и даже кулинарно совращать всех неравнодушных к такому роду искусства, как еда. Сразу хотим предупредить, что «начинка» из аппетитных фото и одних только названий блюд во всех предстоящих материалах (включая этот) может вызвать гастрономическое возбуждение! Но так как с недавнего времени обществу уже известен четко характеризующий термин  #foodporno, мы решили не стесняться использовать тут «откровенные» кадры еды.
Помогать вести временную колонку (хорошего по чуть-чуть) нам будет известная для многих киевская «Одесса» – ресторан с многолетней историей и именитым шеф-поваром, который, собственно, и согласился рассказывать читателям Gloss про тонкости, особенности и секреты оригинальных блюд (от выбора продуктов и рецептов до подачи и правильного потребления). А для того, чтобы быстро войти в курс гастрономического дела, мы отправились на сезонные дегустации первых сетов, где сам Юрий Приемский лично для тебя и приготовит, и подаст, и бесценными рекомендациями поделится. Приятного аппетита!

  Столичный ресторан «Одесса», гастрономическая жизнь которого началась еще в 1962, кажется, приступил к новой странице не только своего собственного меню, а и «меню» всего города, начав культивировать авторскую кухню в самом настоящем и смелом ее значении. С недавнего времени шеф-повар Юрий Приемский под дружеским напутствием владелицы ресторана Натальи Иванцовой ввел в «одесские» будни уникальное предложение. Теперь каждый четверг тут можно отведать эксклюзивный сет от шефа, состоящий, как правило, из пяти позиций, не входящих в меню, а приготовленных лично Юрием для гостя только в этот день.  

 

Юрий Приемский, шеф-повар, ресторан, «Одесса»

Юрий Приемский, шеф-повар, ресторан, «Одесса»

Юрий Приемский, шеф-повар ресторана «Одесса»:

«Во всем мире гастрономические сеты в ресторанах с авторской кухней – почти обязательное явление. Люди едут, летят в другую страну часто именно для того, чтобы посетить определенное заведение, попробовав кухню интересного им шеф-повара. И берут сет – продуманный набор лучших на данный момент блюд. Мы же в силу многих исторических причин сейчас стараемся догнать ресторанную и кулинарную мировую культуру. И вот дошла очередь до гастрономических сетов. Это возможность для шеф-повара вырваться из рутины ежедневного меню. Это реализация его творческого потенциала и готовность предложить посетителям ресторана что-то новое, интересное, и, конечно же, вкусное»

ресторан, «Одесса», гастрономические сеты

ресторан, «Одесса», гастрономические сеты

 

  Гастрономические сеты давно пользуются спросом и популярностью за пределами Украины, где не только всеми уважаемый, но и уважающий повара, гостя и тем самым себя ресторатор не препятствует творческому процессу на кухне, полностью доверив эту вотчину шеф-повару. В авторских гастрономических сетах хозяин кухни может как передать во вкусе весь свой опыт, так и воплотить порой даже спонтанное вдохновение. Так Юрий Приемский, презентовав гостям уже три сета, поделился, откуда черпает вдохновение он сам. И выяснилось, что муза шефа обитает в самих продуктах.  

 

«Иногда вдохновение приходит спонтанно. Так произошло, например, с закуской из первого сета – кус-кус со щучьей икрой и снегом из сметаны и огурца. К нам в ресторан привезли на дегустацию щучью икру с фермы, расположенной под Киевом. В тот же день я отведал на подачу кус-кус – гарнир, предназначавшийся для совершенно другого блюда. Посмотрев на кус-кус, я заметил, насколько он похож на щучью икру, которую я пробовал несколькими часами ранее: одинаковые по размеру и цвет практически идентичный, но столь разные по текстуре и консистенции. У меня появилась идея: что если объединить их в одном блюде. Меня настолько заинтриговало это сочетание, что я бросился смешивать оставшуюся после дегустации икру и кус-кус. Попробовал – приятно удивила соленость и «рыбность» икры, отлично балансирующие с мягким пшеничным вкусом кус-куса. Но в сочетании не хватало легкости и эффектности. Эту задачу идеально решил снег из сметаны и огурца»

ресторан, «Одесса», гастрономические сеты

ресторан, «Одесса», гастрономические сеты

 

 

Аналогичная история повторилась во время подготовки к презентации второго по счету сета. Прогуливаясь по Владимирскому рынку, Юрий приметил сначала утку, затем лаванду, а потом еще и персики – это был тот самый случай, когда вкус будущего блюда родился в голове молниеносно и на 100% оправдал все ожидания на кухне, а позже и в полном зале искушенных гостей. Утка с лавандой и медом на пюре из первых персиков подводила к плавному завершению второго сета, предшествуя заключительному десерту – панна-котте из сметаны с клубникой и вареньем из роз.

 

 

«Сеты бывают сезонными – когда вдохновением становится изобилие вновь появившихся продуктов на рынке. Например, во втором сете я использовал сморчки. Найти эти грибы на рынке можно в течение всего двух недель в году (весной и осенью). Сложность состоит в том, чтобы не только успеть приобрести, но и сохранить, а потом еще и приготовить их правильно. Но отдача продукта уникальная. Также сеты могут быть вдохновлены определенной тематикой. Этот подход практикует один из самых известных и ярких представителей молекулярной кухни Хестон Блюменталь. Свои сеты он называет пиршествами, они всегда объединены разными темами: викторианская эпоха, подводный мир, 70-е, «Титаник» и любимая тема Хестона – сказки. Вот одно из его многочисленных пиршеств»

ресторан, «Одесса», гастрономические сеты

ресторан, «Одесса», гастрономические сеты

 

  Кстати, сладкая часть сетов заслуживает отдельного внимания (и целой статьи), в частности, сорбе из манго, для которого спелая мякоть замораживается в жидком азоте, а затем окунается в растопленный шоколад, в результате чего десерт получается твердым снаружи и сочно-мягким внутри. Третий же сет завершали клубнично-огуречные сорбеты с базиликом – по рекомендации автора, все составляющие десерта важно было вкушать одновременно – так чувствовался нейтральный освежающий ягодно-овощной вкус со слегка пряным оттенком базилика.  

 

 

  Итак, в чем же кроется вся уникальность гастрономических сетов из «Одессы», помимо авторского исполнения и оригинального вкуса? Во-первых, это 100% эксклюзив – сет выходит только по четвергам и обновляется каждые две недели, то есть каждый третий четверг дегустируй новые блюда. Меню сета публикуется в социальных сетях, стол на ужин четверга (19:00) бронировать нужно заранее, и так как готовить каждому гостю будет лично шеф, то количество мест всегда ограничено (бронь столов заканчивается за день до ужина). Во-вторых, тебя ждет мастерское сочетание новых вкусов с нетривиальной подачей блюд – от художественных съедобных декоров до маленького шоу (как, например, в случае с жидким азотом, паром и стеклянными колбами). Ну и главное – рассматривай прием сета как приятное завершение рабочего дня среди близких, друзей или же коллег. Ведь по сути, это еще одна возможность непринужденно отдохнуть, пообщаться и насладиться ужином. Стоимость гастрономических сетов в «Одессе» фиксированная и составляет 350 грн. (иногда 380 грн. – исходя из некоторых закупок), а учитывая центровую локацию и уровень заведения, себестоимость продуктов и авторский эксклюзив, предложенная цена не просто приемлемая, но и вполне щедрая.  

 

«Мой гастрономический сет – это не меню на каждый день, не сезонное обновление и не «набор» для быстрого ознакомления с рестораном. Это предложение в первую очередь интересно гурманам и просто глубоко убежденным в том, что приятный дружеский или семейный вечер не возможен без хорошей еды. Тем, кто стремится развивать свой вкус, познавая новые краски и оттенки в каждом из продуктов, даже самых привычных и каждодневных. Блюда из моих сетов не будут повторяться в будущем, и я не собираюсь вносить их в меню ресторана. Возможно, перед Новым годом мы сделаем подборку хитов, своего рода гастроитоги, в которых вспомним и выделим самые запоминающиеся вкусы каждого сезона. Но это пока в планах – окончательного решения я не принял. На данный момент меня интересует, какие продукты вдохновят и покорят сегодня мое воображение и какой специалитет из этого получится. Я не расписываю сеты наперед, каждое новое «меню четверга» должно быть неповторимым, спонтанным и эмоциональным – такое не планируется заранее»

ресторан, «Одесса», гастрономические сеты

ресторан, «Одесса», гастрономические сеты

 

  Готовься к абсолютно разносторонним вкусам и сочетаниям. Звездами трех предыдущих сетов уже успели стать эклер с кровянкой и яблочным чатни, тартар из лосося в шпинате с хамоном и кисло-сладким соусом, кус-кус со щучьей икрой, холодный суп из синекачанной капусты с горчичным мороженым. А поскольку до нового четверга осталось всего несколько дней, меню четвертого сета шеф уже огласил – смотри далее.  

 

Наталья Иванцова, владелец, ресторан, «Одесса»

Наталья Иванцова, владелец, ресторан, «Одесса»

Наталья Иванцова, владелец ресторана «Одесса»:

«Нам с Юрием повезло найти друг друга. Я без сомнений доверяю ему аппетит наших гостей, будучи уверенной в том, что его блюда оправдают их позитивные ожидания. Доверяю настолько, что сама являюсь гостем на всех презентациях, где пробую каждое новое блюдо впервые (без предварительной дегустации). Это дорогого стоит! «Одесса» – семейное дело, до меня рестораном заведовала моя мама, но это уж совсем другая страница его истории. Сегодня же я горжусь тем, что ресторан под нашим совместным с Юрием руководством способен развивать гастрономические вкусы столицы. Мы не боимся экспериментов и творчества на кухне. Надеюсь, наше нововведение сделает ваши будни вкуснее и душевнее»

ресторан, «Одесса»,
гастрономические сеты

ресторан, «Одесса», гастрономические сеты

 

 

Меню следующего дегустационного сета:
1 Закуска из вишни и черешни с пармой и молодым сыром.
2 Грубый паштет из утки у "вишневому садочку".
3 Чесночный суп-пюре с копченой форелью на вишневых ветках.
4 Цесарка томленая в вишне с имбирем на сельдереевом пюре.
5 Вишня с белым шоколадом и миндалем.

 

 

  Этим интригующим списком мы завершаем первый материал из серии «Колонка для гурманов». Возможно, сейчас тебе захочется резко побежать на кухню и начать собственные эксперименты, либо же посетить четвертый, пятый, десятый гастрономический сеты в гостях у Юрия и Натальи – в любом случае, одно другому не мешает. Ищи вдохновение вокруг себя, и возможно, ты найдешь его на прилавках Владимирского рынка, в бабушкиных кулинарных записях, после просмотра вкусной кинопремьеры «Повар на колесах» или же за теплым ужином в «Одессе».  

Адрес: ул. Красноармейская, 114

номер для резерва 044 238 8413

Читай также

Количество просмотров: 5063
ЗакрытьСити-гайд Gloss.ua Получай самые интересные материалы первым!
  • facebook.com
  • vk.com
  • instagram.com
  • google.com
Комментарии
Наверх