Кофе - самый популярный напиток в мире, а кофейное зерно по прибыльности продаж находится на втором месте после нефти (сообщает агенство Bloomberg). Этот напиток помогает нам пробудиться и настроиться на рабочий лад, сопровождает деловые беседы и теплые встречи с друзьями, согревает и поднимает настроение миллионам людей по всему миру.
Gloss.ua задал 10 вопросов эксперту по качеству кофе и готов поделиться с вами ответами профессионала в этой сфере.
Максим Малюта - эксперт по качеству кофе в сети кофеен FEELtrd, обладатель сертификата Q Arabica Grader от Coffee Quality Institute и член международного сообщества профессиональных дегустаторов кофе. Сертификат грейдера подтверждает глубокие знания, чувствительные рецепторы и объективность в поиске, оценке и отборе кофейного зерна.
Какие тренды в кофе будут в 2022 году?
Основной темой в последние пару лет является обработка зерна. И этот тренд сложно назвать модой. Это скорее эволюция всей кофейной индустрии. В самом начале достаточно было вырастить кофе, и в целом все - рынок развивался и рос. Страны начали постепенно менять свой фокус на данную отрасль. К примеру, Сальвадор занимался до середины 19-го столетия выращиванием растения индигофера, из его цветов делали краситель цвета индиго (оттенок синего), а сейчас уже 60% дохода страны – это кофе.
Пришел момент, когда многие начали выращивать кофе, что же дальше? Как конкурировать? Фокус сместился на арабику и робусту, с которыми все постепенно разобрались. Затем пришла эпоха оценки зерна, классификации. Все научились выращивать спешалти и кап оф экселенс, а вот что дальше?
И тут началась эра экспериментов с обработкой зерна, и этот тренд только развивается. Нужно отметить, что начало было суровым, вследствии новых обработок зерно практически теряло свой первоначальный облик и обладало вкусом процесса, который к нему применили. Назревает момент, когда ферментации больше не будут чем-то отдельным и «на любителя». А уже более осознанными, понятным и доступным для понимания процессом, и в том числе для гостя, а не только в узком кругу кофейных ценителей.
Какой кофе больше всего подойдет для домашнего приготовления?
Это вопрос вкуса. Все дело в самосознании, какой кофе больше всего подойдет каждому человеку или даже ситуации. Порой нужен грубый и бодрящий – это для пробуждения себя, как вулкана, или же нужен легкий, который, казалось бы, можно пить бесконечно – им наслаждаются для размышлений или при дружественных беседах.
Какими способами лучше приготовить кофе дома (без кофемашины)?
Возможно будет немного странно, но у меня нет дома кофемашины. Я запариваю в чашке или варю через воронку с бумажным фильтром – еще его называют «фильтр-кофе». Затем кофе дегустирую и даю ему оценку – запаривая в чашке. Возможно это моя профессиональная деформация и я уже привык так пить. Схема проста: нужна чашка на 220-250 мл, 12г молотого зерна (помол по размеру частиц похож на поваренную соль), вода должна быть фильтрованной (бутилированная или из фильтра), температура не должна быть 100 градусов (идеальная 92 градуса), можно вскипятить воду, подождать 3-4 минуты, сняв чайник с плиты, залить, подождать 4 минуты, размешать, подождать еще 4 минуты и вот теперь можно аккуратно пить.
Какой сорт кофе чаще всего встречается в украинских кофейнях?
Бразилия, Эфиопия, Колумбия
Какой кофейный напиток является самым популярным в Украине?
Все зависит от сегмента, кофейни, в кофейнях третьей и условно третьей волны – это капучино, фильтр кофе, эспрессо и флэт вайт.
Вполне вероятно, что прям общий «вал» составляет: капучино, латте, американо.
Сколько стоит самый дорогой кофе в мире и чем он хорош?
Есть целая категория Cup of Excellence - в переводе – кубок совершенства. Отдельная коллегия судей проводит отбор самых качественных лотов, затем их продают на аукционе и там зачастую цены взлетают до мыслимых и немыслимых цифр. Основные критерии отбора - это качество зерна и чистота вкуса.
С полной уверенностью могу сказать, что большинство людей не поймут эти ценности. Так как существует понятие чистоты чашки. Для понимания расскажу об опыте: я брал зерно, зеленое, перебирал его вручную, отбрасывая все дефекты и банально некрасивые зерна, затем обжаривал его, далее обжаривал не перебранный образец. После обжарки ранее перебранный просматривал еще раз и отбрасывал всё, что мне казалось неподходящим. После делал дегустацию на 3 чашки. Первая чашка была той самой, кристально чистой. Вторая - была не перебранной, вот как есть. И третья - была чашка, в которой были все дефекты, которые я отобрал. Значит везде одинаковая вода, температура, объём, количество, всё по правилам дегустации. На дегустацию приглашал разнообразных людей, всех, кого мог позвать. И знаете что? Люди чаще выбирали чашку с дефектами. А «чистую» чашку называли пустой, никакой, не выразительной.
При первом тесте, дегустатор чувствовал массив вкусов, но стоило мне спросить какими они были, тогда уже мнение менялось, но вот «чистая» чашка почти всегда не ставала выбором стола. Такая история часто настигает дорогое, лимитированное зерно.
Какие добавки делают кофе вкуснее, а что лучше не добавлять?
Я не против фьюжн в кофе, но это кофейные напитки и их огромное множество, оценивать их сложно и долго. Зерно при этом тоже оценить сложно, порой даже не возможно. Тут уже как писал президент Starbucks Говард Бехар: «дело не в кофе».
Может ли хороший бариста вкусно приготовить плохой кофе?
Конечно, все зависит от того насколько плохой. Как и в обжарке, мы все раскрываем потенциал зерна. Тут магии, к сожалению, нет, а есть химический состав зерна, таким каким его сделала природа. Все, что мы можем - это разбить его химическую структуру на частицы, из которых сможем своими рецептами и профилями собрать новую структуру и она станет вкусом.
Какая средняя себестоимость чашки кофе в Украине?
Себестоимость напитка напрямую зависит от используемого сырья: кофе, молоко. Значительную часть себестоимости занимают расходные материалы (стаканчик и крышечка). Мы все понимаем, что объем закупки также влияет на цену. И чем больше закупка, тем выгоднее цена. Поэтому себестоимость может варьироваться в очень большом диапазоне. Я бы не хотел вводить в заблуждение людей. Здесь нужно считать каждый кейс по отдельности.
Какие сложности у кофейного бизнеса в Украине?
Острый вопрос — это кадровый кризис. Ведь это работа для молодых и энергичных, улыбчивых людей. Но каждый раз сталкиваясь с подбором персонала на производство, кофейни я вижу, что молодые люди не энергичные, унылые и ноющие и крайне рассредоточены. Вопрос миллениалов стоит сейчас во многих отраслях, сложно принять тот факт, что мотивация у них каждую секунду разная. Для меня еще большая грусть — это то, что ребята, начитавшись книг о стартаперах не идут или бросают университеты. Я хоть и учился на инженера-проектировщика машин, не стал им. Но без этого образования я бы не отреставрировал ростер, не спланировал бы производство, не стал бы достойным руководителем обжарки и вообще не стал бы тем, кто я есть.
Я убежден, что крайне важно быть образованным, хотя бы для того, чтобы быть интересным собеседником! Когда я работал за баром, в начале своего кофейного пути, моя целевая всегда была - взрослые мужчины. Они ходили пить ко мне кофе, им со мной было комфортно, к коллегам бегали девчонки, творческие личности.
Вторая особенность кофейного бизнеса в Украине - количество кофеен. Их больше чем где-либо, где я был. В Киеве, к примеру, кофейню можно открыть между двух других. Безусловно после карантина стало чуть меньше, но и это не просто так. Люди начали варить кофе дома и ходить с термочашками.
