Как в Киеве прошли «Ресторанные практики»?
На этой неделе в Киеве в ресторане «КосмополитЪ» прошел первый украинско-российский форум «Ресторанные практики». С утра понедельника и до вечера среды рестораторы из двух стран делились опытом, давали советы, отвечали на вопросы и угощали хот-догами с фермерскими сосисками.
В качестве основных спикеров были заявлены:
Арам Мнацаканов, Probka Family, Санкт-Петербург,
Сергей Гусовский, Рестораны Сергея Гусовского, Киев,
Кирилл Мартыненко, Torro Grill, Москва.
С мини-докладами выступали:
Александр Мусатов, RestTeam, Москва,
Андрей Кривонос, Ассоциация франчайзинга Украины, Киев,
Вячеслав Ланкин/Иван Шишкин, Delicatessen, Москва,
Андрей Сыдор, Львовские гастрономические фестивали, Львов,
Дмитрий Борисов, «Барсук», ГастроRock, FoodТурист, Киев,
Василий Микулин, «Юзовская пивоварня», Донецк,
Яков Лившиц, Аroma espresso bar, Киев.
Отдельным блоком были доклады и презентации успешных доставок азиатской еды:
Ксения Ефремова/Антон Пятыгин, FoodBox, Киев,
Олег Свистела, Ping-Pong, Киев.
Планы и заявленные темы будоражили и заставили меня в 10 уже быть на месте. А зря, пришлось часик подождать, благо, угощали вкусным кофе.
Итак, Яков Лившиц рассказывал присутствующим, как адаптировать франчайзинг в Украине к международной сети. Его лекция была одна из самых интересных и легких.
Обаятельно-юморной Яков поведал нам и историю создания сети «Арома» в мире. Оказывается, первая «Арома» была открыта в Иерусалиме в 1992 году и до 2000 года стала самой крупной кофейной сетью. Из фишек «Аромы»:
- битая посуда является частью процесса, без штрафов,
- алкоголь и караоке есть только в «Арома»-Киев (украинский менталитет рушит израильские каноны).
Олег Свистела учил продавать по 8 тонн лапши в месяц, не вешая этой самой лапши... ни на какие части тела. Опыт Ping-Pong доставки прилагается.
Арам Мнацаканов показывал заднюю часть «Адской кухни».
Все пафосные фразы никак не умалили опыт и интересные познания, которыми поделился Арам Михайлович, открывая первый день форума. Например, в своих заведениях ресторатор продает вино в объеме – четверть, половина и целая бутылка; к скидочным картам отношение максимально категоричное: никаких скидок, исключительно персонифицированное поощрение, как персонала, так и гостей, в виде бесплатных ужинов и подарков. Из реальных историй: мини-купер в подарок администратору ресторана, ужин на 12 персон бесплатно гостье, которая недавно родила дочь.
Отдельно обсуждалась тема антикурения в ресторанах, отсутствия суши–караоке и важности подбора персонала.
Андрей Сыдор – основоположник многих львовских гастрофестивалей - довольно долго и красочно рассказывал об истории появления таких кулинарных встреч, помощи от городской власти и небольшой туристической революции, которая произошла во Львове с появлением таких мероприятий, как Праздник сыра и вина, Праздник кофе или шоколада и др.
Вячеслав Ланкин – бармен с многолетним стажем, а сейчас один из основателей московского ресторана Delicatessen - поведал о возрождении и популяризации хороших и качественных баров, где главный залог успеха – это специалисты в персонале, оригинальная концепция и идея.
Дима Борисов - владелец трех заведений в Киеве и новое медийное лицо - рассказал о своих проектах, привлечении клиентов с помощью фана, который является обязательной составляющей его ресторанов. Необычная подача блюд, вечный экшн в ресторане – день убитого сервиса, гастрошкола, трансляция матчей, Dj и т.д. – вот они, завлекаловки по-«борисовски».
О концепции «мясных» ресторанов рассказал Кирилл Мартыненко - управляющий партнер сети Torro Grill.
Андрей Кривонос приоткрыл секреты франчайзинга в Украине: «оказывается, 2256 из всех 3847 точек питания в нашей стране являются франчайзинговыми ресторанами».
Ресторанные практики - прекрасная свежая инициатива. Особую благодарность хотелось бы высказать идейным организаторам, которым удалось это сделать на уровне. Нести настоящую гастрономическую культуру в массы, делая ресторанный бизнес и жизнь каждого гражданина этой страны лучше - прекрасная профессиональная цель и амбиция. Ресторанные практики сделаны с душой, как хорошее блюдо, как любимое дело, и я думаю, что это почувствовали все присутствующие. У этого проекта прекрасное долгое будущее.
Проведение каких-либо мероприятий в среде ресторанного бизнеса – это отличная позитивная тенденция. Организаторы, которые решились на такой шаг, однозначно молодцы. Отличное выступление, на мой взгляд, было по мотивации сотрудников и о использовании фермерской продукции. Лично для себя взял пару-тройку интересных дельных советов от выступающих, в основном, ребят из Москвы. А вот некоторые отечественные рестораторы, по моему мнению, превратили свои выступления в ярмарку тщеславия и были неинтересны слушателю. Хотелось бы больше узнать о практической стороне ведения ресторанного бизнеса, а не том, кто и как пришел в этот бизнес. В целом, как для первого такого мероприятия, все получилось не плохо.
«Ресторанные практики» перебороли стереотипы и мнимую секретность рестораторов, введя новый и интересный тренд – делиться знаниями, передавать опыт и повышать культуру потребления и создания еды.
По заверению Авроры Огородник – одного из организаторов – практики станут традицией и продолжатся в октябре.
