Украинская мечта:«В моем заведении человек будет есть, а не проверять почту»

С едой все просто: все мы обречены на то, чтобы есть трижды в день до конца жизни. Так давайте есть то, что питательно, вкусно и доставляет удовольствие. По-моему, очень незамысловатая философия

Джейми Оливер

Мы не дадим тебе волшебную палочку, но вместе с нашим партнером рубрики банком ПУМБ расскажем истории молодых и перспективных украинцев, которые добились всего своим умом и упорством.

Герой нашего сегодняшнего материала Евгений Клопотенко – победитель кулинарного шоу Мастер шеф 5, кулинарный эксперт на канале СТБ, сооснователь Гастромастерской Конфитюр, бренд-шеф ресторана мексиканской кухни Рохо Охо, выпускник школы Le Cordon Bleu, cuisine

Женя, вы немало поколесили по миру. Сравнивая с другими странами, какие явные проблемы с культурой питания сегодня существуют в Украине?

Проблема культуры в нашей стране в том, что ее нет. И я хочу ее создать. Все блюда, которые мы готовим дома или едим в столовых, – это наследие Союза: «Оливье», «Мимоза», котлеты, вареники, борщ. Они были сворованы из французских школ и ресторанов и адаптированы под наш народ. Мы до сих пор едим то, что нам когда-то навязали. А мне бы хотелось как раз создать культуру питания. Нужно научиться любить то, что мы делаем, и есть то, что мы имеем. Хочется, чтобы люди в нашей стране понимали, что есть овощной суп, а существует Минестроне, и разница между ними минимальна.

Люди просто не умеют есть, но это не только их проблема, это проблема общества, в котором мы живем.

Как вы начали бизнес по продаже необычного варенья? Сколько готовили видов и какие были самые "ходовые вкусы"?

Бизнес мы начали в 2011 году абсолютно случайно. Мой друг предложил создать свое дело. А что мы умели? Кроме еды – ничего. Начали думать варианты бизнеса, связанного с едой. Свой ресторан запускать не хотелось, доставку еды тоже. Думали открыть кондитерский цех, чтобы готовить торты, печенья. А задумались о конфитюре: варенье – это именно то! Сделали его по французским рецептам, и это было не такое варенье, как готовили наши мамы и бабушки, объединяя фрукты с сахаром. У нас были правильные рецепты, правильно нарезанные фрукты. Так появилось 15 видов варенья, которые мы продаем постоянно, а всего за 4 года мы сделали более 150 видов, перепробовав с множеством фруктов. Самые ходовые трудно определить, наверное, это апельсин-лаванда, лимон-имбирь, клубника-мята и абрикос-ром. Это самые сумасшедшие.

Как ваши близкие отнеслись к желанию принять участие в телепроекте «Мастер-Шеф-5»?

Родители, после того, как я открыл бизнес по производству варенья, поняли, приняли и поддержали меня. К счастью, они никогда не запрещали мне делать что-либо. Сначала они вообще не поверили, что я буду участвовать, не были против, но не до конца осознавали, к чему это приведет.

Насколько было тяжело бросить бизнес и пойти на «Мастер шеф»?

Оставить бизнес нереально тяжело. Но бизнес это не только я, это целая команда. Когда я вернулся с проекта, бизнес рос и развивался, ничто не остановилось на месте.

Что вам дало участие в Мастер шефе, и как это изменило вашу жизнь? Какие открытия для себя вы сделали?

Мастер Шеф открыл мне двери в общество. Теперь люди знают, кто я, что делаю, чем занимаюсь. Теперь я могу делать большие социальные вещи и развивать их по всей Украине. Это новые возможности. Мастер Шеф дал мне доступ к информационному полю Украины.

Проект изменил мою жизнь кардинально. Я начал мыслить по-другому, принимать правильные решения. Я понял, что главное - детали. Это то, что отличает хорошее от прекрасного.

Вы выиграли обучение в ведущей кулинарной французской школе. Воспользовались ли вы этим шансом?

Конечно, я воспользовался. Весь июль провел в сердце Париже в кулинарной школе. Это был незабываемый опыт, который изменил мой взгляд на кулинарию. Я наблюдал, как работают, общаются, ведут себя гуру кулинарии мирового уровня. За недели обучения перенял у них подход, манеру работы.

Париж – это то место, где родилась еда, где каждая улочка прониклась ею. Я пропитался этим культом - не культурой, а целым культом еды.

Основателем какого заведения вам хотелось бы быть? Давайте представим идеальный ресторан по версии Евгения Клопотенко

Я хочу открыть ресторан, который будет необычным, как и все, что я делаю. Например, в нем не будет цен: ты платишь, например, 500 гривен, а тебе будут приносить еду. Причем, ты не будешь знать, что это за еда. Это может быть булочка с множеством разных наполнителей, кушаешь – и не понимаешь, что это. В моем заведении человек будет есть, а не лазить в айфоне или проверять почту. Ему будет интересно распознать, что же ему подали.

Чью деятельность в ресторанной отрасли вы ставите себе в пример? Кто вас восхищает?

В Украине – Дима Борисов, правда, больше с точки зрения менеджмента. Из мировых – Джейми Оливер и его социальные проекты, Рамзи и его умение готовить. Меня вдохновляют люди, которые живут своим делом. Вот недавно парень в Сингапуре получил звезду Мишлен за приготовление курицы на уличной точке. Такие истории не оставляют меня равнодушным.

Какие финансовые риски несет ресторанный бизнес?

В этом деле много нюансов. Однозначно, что после открытия ты не скоро выйдешь в ноль. Для этого нужно минимум полгода. Кроме того, ресторанный бизнес требует много времени. Настоящим чудом нашего времени считаю, возможность в любое время в любом месте отслеживать все финансовые потоки с помощью банковских мобильных приложений. У меня это ПУМБ для бизнеса на Android, которое позволяет мне держать руку на пульсе в любое время суток. Безусловно, это не панацея, но отличный выход, когда работаешь в нескольких направлениях и чисто физически не можешь находиться в нескольких местах одновременно.

Чего нам стоит ожидать от Жени Клопотенко в ближайшем будущем?

Хочу создать новый, более понятный людям бренд. Потому что не все понимают, как можно есть лаванду или чили.

Из более глобальных планов – изменить культуру питания. Начну со школ, на это уйдет два-три года. В моих планах издать книжку «Альтернативное меню для школ». А еще - изменить обучение в техникумах на поваров. Потому что мир развивается, а система обучения – нет.

В ближайшее время хотелось бы открыть кулинарную школу нового формата, после которой люди идут домой и готовят простую и понятную еду. В ней мы будем не просто учить готовить, а менять отношение к еде.