Виктория Рейникова: «Как открыть свое кафе?»

Вика – миниатюрная блондинка, которую невозможно не заметить. Ее скорости передвижения позавидует профессиональный спортсмен – за пару минут она успевает сделать заказ, рассказать о новинках меню, проконтролировать наполняемость витрины, дать указания поставщикам, проверить свежесть хлеба, угостить ребенка за соседним столиком эклером и похвалить официанта. И все это с улыбкой и неподдельным радушием. В своем доме «Самое доброе кафе» Вика – настоящая хозяйка, встречает и провожает гостей, сама печет сладости и даже вяжет чехлы на подушки. Об истории «Самого доброго кафе» Вика рассказала мне за чашкой какао.

Долгие годы работы в ресторанном бизнесе я наблюдала за всеми своими руководителями и владельцами ресторанов. Анализировала их успехи, достижения и ошибки. Мне всегда хотелось вмешаться в процесс. Но кто будет слушать официанта? Я всегда знала, что когда буду директором кафе, мнение персонала меня будет интересовать. Первый раз мысль о своем кафе появилась, когда я работала администратором в ресторане одной очень успешной сети Киева. Это моя первая работа не за деньги, а за опыт. Там я всему и научилась – любить гостя и быть душой. Я очень ждала повышения, но, к сожалению, мою кандидатуру не рассматривали. Зато компания отправила на очень важный, как оказалось, в моей жизни тренинг Марка Кукушкина «Лидерство». Вот там меня и осенило! На следующий же день я разместила свое резюме на должность «Управляющий ресторана». Меня пригласил в свою команду молодой начинающий ресторатор. Так я впервые открыла ресторан, но не свой. Далее была пекарня, потом еще одна. И когда все эти проекты как открывались, так успешно и закрывались, я стала искать ошибки. И уже закрывая Gratin, я точно знала, что только тот проект, который я придумаю сама, сама его сделаю, сама решу какие должны быть цветочки, в какой рубашке должен быть официант, как мне писать на страничке в Facebook и прочие мелочи, будет жить.

Gratin придумала не я, я работала управляющей. Конечно, до конца раскрыться не получалось, так как у генерального директора было свое видение красоты, вкуса и всего прочего. Когда генеральный директор стал заниматься более крупным проектом, мне инвестор предложил другую роль. Я пыталась сделать что-то свое из того, что было, но трудно что-то переделывать. Убрали название Gratin, которое крепко связывало нас с Францией, в которой я никогда не была. Придумать название я не могла. Там все придумала не я. И мы остались просто кафе-пекарней. Но чтобы не казаться, знаете, как Кафетерий или Кафе на районе, написали на английском. Убрали частично французские блюда, добавили больше классики. А «кондитерку» я просто очень люблю, это мое хобби. К сожалению, никакие изменения не помогли этому проекту жить. У меня работают замечательные ребята. Они дружат с гостями, ко многим гости приходят просто болтать. Мы начали в шутку называть себя самыми добрыми. Так и родилось название «Самое Доброе Кафе», которое мы построили уже сами.

Я никогда ничего не планирую. Точнее планирую, но не так, как большинство. Я всегда действую по интуиции. Иногда я понимаю, что нужно сделать так, а не иначе, а объяснить не могу. Просто делаю. Так произошло и с кафе. Мне позвонили и предложили посмотреть помещение. Для меня важными моментами было два условия – центр и расположение возле метро. Увидела. Оно. Берем. А дальше – волной. Нужно прыгать в бездну, а крылья вырастут во время полета. Конечно, до того, как я подписала контракт, я провела много дней возле этого помещения, рисуя себе картинки, считая, сколько проходит людей, кто из них может зайти ко мне. Читала много книг, но поняла одно – есть стандартные расходы: аренда, коммунальные, заработная плата, хозяйственные и административные. Есть расходы, которые неизменны, есть переменные. Кафе должно зарабатывать минимум расходов неизменных (это аренда, коммуналка и административные, налоги, патенты, лицензии), а переменные расходы я могу держать «за хвост». А первоначальный бюджет был еще проще. Заняла деньги на аренду, взяла в аренду у старого кафе оборудование на выкуп с учетом амортизации. На ремонт осталось три тысячи долларов и 12 дней.

С каждым разом открывать заведение все легче и легче. Мне кажется, что если когда-нибудь придется закрыть кафе, то я буду работать start-up менеджером. Для меня собрать разрешительную документацию, организовать и построить все процессы – раз плюнуть. Только давайте теперь еще более нереальные сроки, чтобы было интересней!

Что такое бизнес-план? Это нарисовать себе красивую умную картинку, а потом сходить с ума из-за того, что все работает не по картинке. Я это прошла, открывая предыдущие ресторан и кафе. Нет у меня бизнес-плана. После подписания контракта 3 января мы зашли и начали делать ремонт. Даже когда есть арендные каникулы 2 месяца, в твоих интересах все сделать быстро. У меня было 15 дней каникул. Задача стояла нереальная – сделать все за 12. И тут важно кто будет с тобой. Со мной была моя команда. Они лучшие. Второй этап: меньше совещаний – больше дела!

У меня есть замечательная подруга Катерина Марданова – самый талантливый дизайнер. Она принимала участие в создании Gratin, но так и не смогла проявить весь свой талант в этом проекте. И когда я подписала контракт, то позвонила Кате и сказала: «Срочно, у меня есть кафе, 12 дней и нет денег, но надо так, чтоб все фоткались. Сделаю все, что скажешь». Катя говорит: «Крась все в красный!». Я отвечаю: «Хорошо!». Она: «Бей на стены все, что есть!» Я готова, а что бить? Ну так все и началось. Только остановились мы на белом, потому что это, во-первых, ее любимый цвет, во-вторых, самая дешевая краска, в-третьих, чистый лист. Катя была на объекте один раз – 5 минут. Я фотографировала на телефон и отправляла ей картинки с куском стены, куском материала и она говорила, что делать. Она – гений!

Я обожаю каждый кусочек этого кафе. У каждой детали есть своя история. Ветки ребята собирали ночью за забором, а я с ребенком плела из них дома панно. Жалюзи деревянные сняла с балкона. Куски бамбуковых обоев нашла в кладовке, бабушкина шляпа, подсвечники, книги, самовар – вообще подруги моей бабушки. Ребята вязали люстру из кружев, люстру из вилок и ложек тоже клеили всей толпой, стулья нашла возле голубятни, когда бегала в СЭС. Я знала, что будет круто. Но мы еще не закончили, каждый кусочек будет жить своей жизнью.

Фишка нашего кафе в том, чтобы быть добрее. Быть добрее к гостям, друг к другу. Любить свое дело, любить жизнь. Гости должны видеть в нас друзей. У них должно возникать желание зайти к нам на чашечку кофе, когда грустно и выпить у нас вина, рассказывая о своих победах. Люди очень одинокие, мы хотим дать им что-то большее, чем сервис и еда. Основной акцент и залог нашего успеха – это кадры. Кадры решают все! Мы ищем свою команду самых искренних и добрых людей.

Я рассчитываю на прибыль не раньше, чем через полгода. Это зависит от многих факторов. Самый затратный этап для кафе – это аренда, так как берут за текущий месяц и гарантийный платеж. А сложнее всего найти хороших людей.

Собрать свою команду нелегко. Специалистов много, хороших людей – мало. Мне неважно, какой опыт работы у повара или бармена, мне важно, что он за человек. Я всему научу, а чего не умею, тому научимся вместе. Я стараюсь брать к себе в команду честных и порядочных людей, которых не нужно контролировать. И так как всем занимаюсь сама, для меня все прозрачно. Если я чувствую, что человек не хочет, не готов или устал, мы просто расходимся.

Размер минимального капитала для старта зависит от того, что ты хочешь открыть. Стрит-фуд мне обошелся в 10 000 у.е., а через три месяца я уже возвращала инвестиции. С кафе дороже. Аренда – это самое затратное, а все остальное может и в 6 000 у.е. уложиться.

Я когда-то рассматривала варианты взять франшизу стрит-фуда (форнетти, кукуруза и всякое такое). Если нужно просто вложить деньги, ты ничего в этом не понимаешь и не горишь желанием разобраться, то можно взять франшизу.

Бюджет затрат после открытия подсчитать не так сложно. Самое главное – придумать, где взять деньги, чтобы заплатить за второй месяц аренды. Если ты будешь заниматься всем сам, соответственно, и затраты у тебя будут минимальными. Продукты, зарплата и по мелочи. Главное правило – не брать в долг!

Мой совет новичкам – быть готовыми к тому, что даже самый лучший проект может оказаться самым лучшим только для тебя!

Самое доброе кафе

Адрес: ул. Льва Толстого, 1

Пн.-Пт.: 08:00 – 22:00

Сб., Вс.: 10:00 – 22:00

https://www.facebook.com/gratin.cafe