Нематеріальна спадщина: 5 рецептів борщу з різних регіонів України

На початку липня ЮНЕСКО (організація ООН з питань освіти, науки та культури) на позачерговому засіданні включили український борщ до списку об'єктів всесвітньої спадщини, а саме «культуру приготування українського борщу» внесли до Списку нематеріальної культурної спадщини, яка тепер охороняється організацією.

Всі ми чудово знаємо, що кожна господиня має свій особливий рецепт борщу з улюбленими інгредієнтами та технологією приготування. Версій цієї страви існує настільки багато, що вони відрізняються не тільки в регіонах нашої країни, а й у кожному домі.

Gloss.ua зібрав найцікавіші рецепти борщу з різних регіонів України, щоб ви могли поекспериментувати зі своїм унікальним рецептом.

Пісний борщ Полісся

Українське Полісся включає в себе велику частину Житомирської області та північну частину Рівненської. Жителі одного з сіл Полісся кажуть, що раніше м'ясо готували лише у великі свята, тому їхній борщ традиційно був вегетаріанським, але від цього не менш смачним.

Складові:

• 2 л води
• 3-4 картоплі
• 2 буряки
• 1 цибуля ріпчаста
• 200 г квашеної капусти (з розсолом)
• ½ моркви
• ½ болгарського перцю
• 1-2 ст. л. меду
• 2 ст. л. томатної пасти
• солі та перцю – за смаком

Процес приготування:

1. Спочатку приготуйте відвар із двох буряків. Очистіть і розріжте навпіл коренеплід. Залийте його водою та відваріть 40 хв до готовності. Після цього варіть далі, додавши ½ цибулини.
2. Наріжте 3-4 картоплини кубиками і підлогу моркви соломкою. Варіть їх разом із буряком.
3. Зробіть засмажку. Наріжте кубиками підлогу болгарського перцю та другу половину цибулі. Обсмажте 3-5 хвилин з невеликою кількістю рослинної олії. Додати 2 ст. л. томатної пасти і протушкуйте ще 2-3 хвилини.
4. Дайте відвару з буряка охолонути і наріжте довільно. А потім – разом із засмажкою відправте назад у відвар.
5. Коли всі овочі приготуються, додайте квашену капусту зі 200 г розсолу. Проваріть 2-3 хвилини і додайте сіль, перець та 1-2 ст.л. меду.
6. Залишіть настоюватись готовий борщ 15-20 хвилин або помістіть на цей час у духовку на 180 градусів.
7. Подавати краще наступного дня, щоб настоявся. Так кажуть у народі!

Херсонський борщ

На півдні України, як і скрізь, є безліч варіацій борщу. Одна з них – це літній південно-український борщ із додаванням солодкого перцю та баклажану.

Складові:

• М'ясо на кісточці - 300 г (тут - свинячі ребра)
• Буряк - 2 шт. - 300 г
• Цибуля ріпчаста – 1 велика цибулина – 145 г
• Морква – 1 шт. - 115 г
• Коріння петрушки та селери – по шматочку до 100 г (можна замінити сухим корінням)
• Капуста білокачанна – 400 г
• Помідори – 2 шт. - 300 г
• Жир (свинячий чи інший) – 2 ст. ложки
• Часник – 1 невелика головка (5-6 зубчиків)
• Сало (за рецептом старе) – 50 г (тут – солоне сало)
• Сіль за смаком
• Цукор - 1 ч. ложка
• Зелень петрушки та кропу – ½ пучка
• Перець солодкий – 1шт. - 130 г
• Баклажан – половина – 100 г
• Лавровий лист – 2 шт.
• Перці горошком (чорний та запашний) – по 3-4 шт.

Процес приготування:

1. М'ясо залити 3,5 л води, довести до кипіння, зняти піну, зменшити вогонь, вкинути лавровий лист і перці та варити до готовності м'яса. В цьому рецепті ще додається до бульйону 1 повна ст. ложка сухого коріння. Лавровий лист вийняти із готового бульйону.
2. Першим в готовий бульйон вкинути буряк, нарізаний або натертий соломкою. Потім нарізати картопля кубиками.
3. Дрібно порізати цибулю та дрібною соломкою моркву. Розділити їх навпіл.
4. Як тільки буряк у бульйоні почне світлішати (хвилин через 10), додати в каструлю картоплю та половину цибулі з морквою. Якщо у вас є свіжі коріння петрушки та селери, їх теж додати дрібно порізаними.
5. Другу половину цибулі та моркви обсмажити на розігрітому жирі.
6. Тонкими смужками нарізати перець без насіння. Баклажан нарізати невеликими кубиками. Додати до цибулі-моркви в сковороду і тушкувати, помішуючи, 10 хвилин. Посолити, поперчити та додати цукор.
7. На тертці протерти помідори до шкірки та додати до сковороди до овочів. Тушкувати овочі кілька хвилин. Піджарка до борщу готова.
8. Дрібно нашинкувати капусту. Додати в каструлю разом із овочевою піджаркою. Додати шматок сала. Варити 5-7 хвилин після закипання. Посолити за смаком.
9. Сало вийняти, а до борщу додати дрібно порізану зелень і часник. Дати борщу настоятися 15-20 хвилин.
10. Подавати борщ зі сметаною, червоним гострим перчиком і пампушками з часником.

Борщ по-закарпатськи

У цьому рецепті смак Закарпаття підкреслюють квашена капуста, білі гриби та слабо копчена свинина. А замість пампушок до борщу подається картопля у мундирах.

Складові:

• 500 гр слабо копченої свинини на кістці
• Гриби свіжі 300 гр (можна використовувати сушені)
• Квашена капуста 250 гр
• Цибуля 1 шт
• Морква 1 шт
• Буряк 1 шт (великий)
• Часник 3 зубчики
• Рослинна олія 2 ст.л.
• Томатна паста 2 ст.л.
• Оцет 1 ст.л.
• Цукор 1 ст.л.
• Лавровий лист 2 листочки
• Перець горошком
• Сіль, перець - за смаком
• Паприка 1 ч. л.

Процес приготування:

1. Кістку з м'ясом залити холодною водою і готувати приблизно 2-2,5 години.
2. Гриби очистити, нарізати на великі шматки і відварити (5 хв).
3. На сковороді підсмажити дрібно порізану цибулю та часник до золотистого кольору, далі додати натерту моркву, буряк та томатну пасту.
4. Додати оцет і цукор, тушкувати 3 хв і далі додати трохи бульйону з кістки.
5. Замочити квашену капусту, злити зайву рідину та кинути в каструлю до м'яса, через 15 хвилин додати гриби та натерті овочі.
6. Всипати спеції, посолити, поперчити та готувати ще 30 хвилин.
7. Подавати з дрібно нарізаною зеленою цибулею та сметаною.

Борщ по-одеськи

Цей варіант одеського борщу відрізняється пікантним смаком та оригінальним поєднанням інгредієнтів. Замість м'яса тут використовуються бички у томаті.

Складові:

• Бички в томаті 500 г
• Квасоля біла консервована 350 г
• Капуста білокачанна 540 г
• Морква 260 г
• Цибуля ріпчаста 460 г
• Часник 25 г
• Буряк 500 г
• Картопля 200 г
• Паста томатна 90 г
• Кріп 70 г
• Петрушка 40 г
• Лавровий лист 2 шт.
• Помідори 170 г
• Перець болгарський 170 г
• Аджика 4 ст. л.
• Олія 6 ст. л.
• Сік лимонний 2 ст. л.
• Цукор 1 ст. л.
• Вода 4,5 л.
• Перець чилі 1 шт.
• Сіль та мелений перець чилі – за смаком

Процес приготування:

1. Цибулю та помідори нарізаємо кубиками.
2. Капусту, болгарський перець, моркву та 300 г. буряків нарізаємо соломкою.
3. Цибулю обсмажуємо на сковороді до золотистості і додаємо моркву. Усе разом смажимо 4-5 хвилин.
4. Додаємо болгарський перець і смажимо ще кілька хвилин. Потім додаємо томатну пасту, цукор і тушкуємо ще пару хвилин.
5. В окремій сковороді обсмажуємо буряки. Додаємо лимонний сік і смажимо 3 хвилини. Потім вливаємо склянку води і тушкуємо протягом 7-8 хвилин.
6. Картопля і буряки, що залишилися 200 г., заливаємо чотирма літрами води і варимо до готовності овочів. Потім дістаємо їх із каструлі.
7. У бульйон кладемо квасолю та капусту, варимо 5 хвилин. Потім додаємо помідори та варимо ще 10-15 хвилин. Солимо і перчимо.
8. Відварені буряки натираємо на крупній тертці, а картоплю розминаємо товкачкою або виделкою.
9. У борщ додаємо засмажку, тушкований буряк, аджику та лавровий лист. Варимо кілька хвилин.
10. Потім додаємо тертий буряк, м'яту картоплю, а також рубану зелень з подрібненим часником. Доводимо до кипіння.
11. Тепер додаємо бички. Варимо кілька хвилин і перевіряємо борщ на сіль, перець.
12. Даємо страві настоятися 20-30 хвилин і подаємо до столу.

Зелений борщ із щавлем та кропивою

Не можна залишити поза увагою традиційний український зелений борщ. Його готують у різних регіонах України, а до складу найчастіше входять щавель та яйця. Автор цього рецепту Євген Клопотенко є не лише відомим українським кулінарним експертом та шеф-кухарем, а й ініціатором включення нашого борщу до нематеріальної спадщини ЮНЕСКО.

Складові:

• 2 курячі стегна
• 3 л води
• 2 цибулі
• 1 морква
• ¼ кореня селери
• 2-3 лаврові листи
• 3-4 горошин запашного перцю
• 3-4 картоплини
• 1 пучок щавлю
• 1 пучок кропиви
• 3-4 яйця
• 3 ст. л. соняшникової олії
• 10 гілочок петрушки

Процес приготування:

1. Починайте приготування зеленого борщу з бульйону: 2 курячі стегна вимийте, покладіть в каструлю, додайте одну цілу очищену цибулю, половину моркви і ¼ кореня селери, нарізаного довільними шматочками. Також додайте 3-4 горошини запашного перцю і 2-3 лаврові листки, залийте 3 л води і варіть 30 хвилин, а потім приберіть овочі з бульйону.
2. Другу цибулю дрібно наріжте кубиками і підсмажте на сковороді з невеликою кількістю олії до м'якості. Додайте другу половину моркви, натерту на великій тертці, підсмажте всі разом ще 5 хвилин.
3. Візьміть 3-4 картоплі, наріжте будь-якими шматочками та додайте в бульйон. Варіть 15 хвилин.
4. Окремо відварити 3-4 яйця в підсоленій воді 5 хвилин з моменту закипання, а потім залити холодною водою, щоб вони легко очищалися.
5. За одну хвилину до приготування борщу додайте порізану зелень: половину пучка щавлю та кропиви.
6. Решту щавлю і петрушку залийте 150 мл води і перебийте блендером до пюре, процідіть через сито і додайте в борщ, доведіть борщ до кипіння і вимикайте вогонь.
7. До столу подавайте гарячим, з яйцями розрізаними навпіл.

 

Читай також