Оливье от шеф-повара: оригинальные рецепты от украинских поваров
С белым мясом или с колбасой? С майонезом или без? А горошек добавлять нужно или не обязательно? Gloss.ua собрал топ оригинальных рецептов от лучших поваров, чтобы все гости праздничного ужина были в восторге.
Оливье с курицей и красной икрой от Вадима Яремы
(шеф-повар ChickenKyiv)
Ингредиенты:
(для 1 кг салата)
• Картофель отварной в кожуре (1-2 среднего размера) - 70 г
• Огурец свежий (придает приятный хруст и свежеть, можно заменить и соленым) - 1 шт.
• Морковь отварная (лучше всего отварить морковь в воде с добавление соли и сахара пропорция 1:1) – 1 шт.
• Огурец соленый (корнишон) - 110 г или 3-5 маленьких
• Майонез собственного производства (можно взять покупной, но добавить в него чуть сахарной пудры, уксус яблочный и соевый соус для пикантности
• Яйцо куриное отварное - 2 шт.
• Горошек свежемороженый (не маринованный) - 2-3 столовые ложки
• Куриное филе отварное - 300 г
• Соль и перец - по вкусу
• Яйцо перепелиное - 2-3 шт. (для декора)
• Икра красная - чем больше, тем вкуснее (20-30 г)
Приготовление:
1. Отвариваем филе: ставим воду, доводим до кипения, добавляем специи, кладем куриное филе (предварительно просушить от влаги, не мыть), даем покипеть филе ровно 5-7 минут при бурном кипении и отключаем, даем ему «дойти» еще 20-30 минут. Филе получается очень сочным.
2. Овощи отвариваем в кожуре, желательно не переварить.
3. Яйцо отвариваем в крутую, но не до серого оттенка. Очищаем.
4. Сами готовим майонез: в стакан блендера кладем желток (яйцо берем только у проверенного производителя с сертификатом обработки), горчицу, соль, перец, наливаем растительное масло слегка охлажденное, с помощью блендера аккуратно и медленно взбиваем снизу верх – пульсирующими нажатиями. Получается эмульсия масла с горчицей, добавляем яблочный уксус, соевый соус, перемешиваем, пробуем.
5. Отварные овощи нарезаем мелким кубиком, как и куриное филе.
6. Нарезанные овощи, курицу, зеленый горошек, свежий и соленый огурец кладем в одну миску, заправляем домашним майонезом по вкусу.
7. Выкладываем салат на тарелку, декорируем перепелиным яйцом и икрой.
Оливье с крабами от Виктора Тимчишина
(chef в Guramma Italiana, ранее chef в Crab Market DXB, chef de Cuisine в Alaska Kyiv, chef в Black Market Restaurant)
Ингредиенты:
(для 1 порции)
• крабовая фаланга консервированная или варено-мороженная - 60 гр
• икра тобико - 5 гр
• огурец свежий - 30 гр
• батат отварной (сладкий картофель) - 30 гр
• яйцо перепелиное отварное - 2 шт
• горошек см (бланшированный) - 20 гр
• айсберг салат (твердая часть) - 20 гр
• майонез японский - 50 гр
• вассаби паста - 5 гр
• ширачи - 5 гр
• цветы сьедобные для декора
Приготовление:
Крабовую фалангу разорвать на крупные волокна, добавить огурец нарезанный кубиком и икру тобико. Заправить соусом на основе майонеза с вассаби и ширача. Остальные продукты нарезать кубиком, выложить через форму и оформить.
Оливье из запеченных овощей от Евгения Клопотенко
(кулинарный эксперт, шеф-повар, бизнесмен, телеведущий)
Ингредиенты:
(для 2 порций)
• Морковь - 2 шт.
• Картофель - 200 г
• Телятина - 100 г
• Замороженный зеленый горошек - 2 шт.
• Огурец соленый - 2 шт.
• Яйцо - 0,5 шт.
• Репчатый лук (небольшой) - 1 шт.
• Сливочное масло (для жарки)
• Соль, перец (по вкусу)
Для майонеза:
• Яичный желток - 2 шт.
• Горчица (французская с зернами) - 1 ст.л.
• Сок половины лимона
• Щепотка соли
• Масло подсолнечное - 100 мл.
Приготовление:
1. Помытые овощи нужно запекать до готовности в духовке при температуре 180 градусов.
2. Мясо тоже запекать в фольге, добавив немного соли.
3. Остывшие мясо и овощи нарезать крупными кусочками.
4. Яйца сварить вкрутую.
5. Огурец и яйца тоже нужно нарезать крупно, а лук мелко.
6. Горошек припустить в сковородке со сливочным маслом в течение 5 минут.
7. Смешать все ингредиенты, заправив майонезом и добавив соль и перец по вкусу.
Приготовление майонеза:
Желтки с солью, горчицей и лимонным соком нужно взбивать венчиком до получения однородной массы. Затем небольшими порциями вливать масло и продолжать взбивать, пока не добавите все масло и майонез не приобретет однородную консистенцию.
Оливье с телячьм языком от Эктора Хименес Браво
(шеф-повар, педагог, телеведущий, предприниматель, ресторатор)
Ингредиенты:
(для 12 порций)
•Телячий язык отварной - 400 гр
• Раки - 12 шт.
• Куриное яйцо - 12 шт.
• Перепелиные яйца - 12 шт.
• Картофель - 2 шт.
• Морвковь - 2 шт.
• Замороженный зеленый горошек - 6 ст.л.
• Соленые огурцы - 4 шт.
• Красный лук - 40 гр
• Листья цикория - 12 шт.
• Микрогрин гороха - 15 гр
• Оливковое масло - 100 мл
• Горчица - 0,5 ч.л.
• Лимонный сок - 1 ч.л.
• Соль, смесь пяти перцев, черный молотый перец, сахарная пудра - по вкусу.
Приготовление:
1. Целый язык нужно опустить в кипящую воду и варить на медленном огне 4 часа. В воду добавить специи и соль по вкусу. Языку дать остыть и нарещать кубиками примерно 5 миллиметров.
2. Овощи - картофель и морковь - запечь в духовке 30 минут при температуре 180°С. Дать остыть, почистить, нарезать такими же кубиками.
3. Зеленый горошек припустить в соленой воде 1 минуту, охладить.
4. Красный лук измельчить, один из огурцов порезать кубиками, из остальных овощерезкой сделать "спиральки".
5. Раков очистить сырыми, предварительно прокрутить на 90 градусов хвостик и оторвать его, отварить. Шейки отделить и очистить от панцыря. Мясо с клешней нарезать и добавить к языку.
6. Перепелиные яйца отварить 5 минут в соленой воде, резко охладить, почистить, разрезаем вдоль, они нужны будут для подачи.
7. Смешать овощи и мясо, заправить салат майонезом, добавить соль и перец.
8. "Спиральки" соленого огурца, раковые шейки, перепелиные яйца в салат не добавлять - они нужны для подачи.
Приготовление майонеза:
Желтки и горчицу нужно аккуратно смешивать венчиком, вливая тонкой струйкой оливковое масло. Когда желтки и масло полностью смешаются, добавить в соус лимонный сок, соль, перец и сахарную пудру.
Подача:
У листьев цикория нужно обрезать нижнюю часть и выложить на каждый листик порцию салата. Украшаем готовую порцию раковой шейкой, "спиралькой" огурца, половинками перепелиного яйца и веточкой гороха.
Читай также
Во сколько украинцам обойдется новогодний стол-2025: что нужно купить уже сейчас
Составьте список продуктов заранее
Рестораторы из Австрии начали продавать бургеры с «дубайским шоколадом» (фото)
Сколько стоит и где попробовать
Кулинарный эксперт рассказал, как выжать из лимона в два раза больше сока
Лайфхак подойдет для всех цитрусовых
Стоимость тарелки борща в Украине выросла вдвое за последние четыре года
"Индекс Борща" в разных регионах страны