Украинские рестораны в кризис: как выживают и какие новые форматы теперь есть

Unsplash

В Украине идет шестая неделя карантина. Большинство заведений приостановили работу, а остальные бары, кафе и рестораны работают в режиме доставки. Хотя есть и те, которые сумели подстроиться под ситуацию. Gloss.ua пообщался с представителями ресторанного бизнеса и разузнал, как они переживают этот кризис.

Как виртуальный ресторан может спасти заведение во время карантина

Ольга Копылова,

основательница сети ресторанов “Черноморка”

Что сейчас с рестораном

- «Черноморка» сейчас работает в формате онлайн-ресторана - это уникальный для Украины проект. Через видеосвязь гости могут пообщаться с официантом, выбрать конкретный продукт на витрине и сделать заказ в режиме реального времени. После чего официант доставляет заказ либо его можно забрать самостоятельно.

Всего из 13 “Черноморок”, “Селедочной” и “Анчоусной” физически работают два онлайн-проекта и лавка на Столичном рынке.

Как команда ресторана переживает карантин

- Мы постарались сохранить боевой дух команды, и по возможности защитить наших сотрудников от экономических последствий карантина. Сотрудники бэк-офиса работают удаленно, а повара и официанты посменно работают в онлайн-ресторане. Сейчас стараемся задействовать наибольшее количество сотрудников, которое можем себе позволить.

Какие новые форматы запустили

- “Черноморка.online” - уникальный для Украины проект, который подразумевает не только заказ блюд и доставку, но и еще важный элемент социализации. В виртуальном заведении гость может пообщаться с официантами, взглянуть на витрину в режиме реального времени и выбрать конкретный продукт: понравившийся кусочек рыбы, креветку или устрицу. После этого повара сразу же готовят заказ, а официант доставляет его к гостю. Помимо готовых блюд предлагают свежую почищенную и замаринованную рыбу. Гости могут сами ее приготовить дома.

Для того чтобы воспользоваться сервисом, нужно перейти с любого девайса по ссылке. Там можно посмотреть меню, либо же сразу выбрать официанта. Затем система автоматически запустит в браузере прямую видеосвязь с командой. Также гость может общаться с выключенной камерой.

С недавних пор доступна и “Селедочная.online”. Теперь гости смогут заказывать любимые рыбные разносолы, форшмаки и салаты.

Какой ущерб нанес карантин ресторану

- Пока сложно подсчитать.

Как переживают кризис рестораны с высокой кухней

Анна Чередник,

директор ресторана “Прага”

Что сейчас с рестораном

- Мы приостановили свою деятельность в вопросах обслуживания гостей. В это же время ведётся активная работа в нескольких направлениях: рекрутинга, онлайн-обучения персонала, разработки нового меню, обновления локации. О деталях реновации расскажем немного позже, а пока - секрет.

Как команда ресторана переживает карантин

- Мы наладили процесс онлайн-обучения и повышения квалификации через наших сервис-менеджеров. В основе обучения - персональная методическая программа ресторана. По максимуму сохраняем основной штат и усиливаем его к выходу из карантина. Есть надежда, что он все же совпадет с началом высокого сезона.

Что планируете после окончания карантина

- “Прага” - классический ресторан с высокой кухней. В прошлом году мы открыли веранду в более демократичном и современном стиле, чем захватили часть молодой аудитории. Глобально менять подход мы не планируем. И на данный момент, полностью готовы возобновить работу. У нас уже предусмотрен ряд приятных сюрпризов для наших гостей и коллег.

Какой ущерб нанес карантин ресторану

- На этот вопрос сложно ответить на данном этапе. Мы находимся только на середине дистанции. Подвести черту можно будет, когда выйдем на ровную экономическую поверхность.

Доставка из ресторана украинской кухни VS домашняя кухня: как выжить во время карантина заведениям с традиционными блюдами

Евгений Клопотенко,

сооснователь и шеф-повар “100 років тому вперед”

Что сейчас с рестораном

- На данный момент мы работаем в режиме доставки. Заказать блюда можно либо через службы доставки (все популярные сервисы, которые работают в Киеве) либо позвонив в ресторан на прямую - работают наши курьеры.

Как команда ресторана переживает карантин

- Наверное, это было самым сложным вопросом для нас. Ведь сотрудники - это самое ценное, что есть у ресторанного бизнеса. Естественно, в связи с тем, что ресторан не может принимать гостей физически нам пришлось отправить большую часть команды на карантинный отпуск.

Какие новые форматы запустили

- Первые минуты после объявления карантина я находился в ступоре. В экстренном порядке мы разработали новое специальное меню, запустили доставку и перевели наши мероприятия в онлайн.

“Званый ужин” онлайн - это новый формат. Невозможно пригласить людей в ресторан в реалиях карантина, поэтому мы доставляем всем участникам 6-7 блюд. В назначенное время они переходят по ссылке на прямую трансляцию, во время которой я рассказываю, что нужно делать с едой и как с ней взаимодействовать. Люди получая мои указания по очереди открывают блюда, пробуют их, параллельно слушая мои истории. Получается очень душевно.

“Званый ужин” проводим намного чаще, чем планировали изначально. Иногда по несколько дней подряд. Думаю, это показатель. Нашим гостям нравится, поэтому будем продолжать.

Какой ущерб нанес карантин ресторану

- Трудно описать. Думаю, нужно дождаться окончания карантина, и затем подвести итоги. Но в любом случае, я не буду на этом зацикливаться. У нас миллион идей и надеюсь, получится их воплотить уже в скором времени.

Читай также