Накрываем новогодний стол: рецепты от киевских шеф-поваров
Оливье, селедка под шубой, крабовый салат, холодец, бутерброды с красной икрой - это стандартный набор без которого трудно представить новогодний стол. Но мы хотим предложить вам альтернативу - праздничные блюда, которые наверняка удивят ваших родных и друзей.
Gloss.ua попросил у известных киевских шеф-поваров поделиться своими рецептами лучших праздничных блюд к новогоднему столу, чтобы вы могли повторить их дома и подарить всем гостям незабываемый ужин к Новому году!
Закуска от Владимира Ярославского
Владимир Ярославский - шеф-повар ресторанов «Lucky» и «CHEF’s TABLE», бренд-шеф магазина «Good Wine» и судья проекта «МастерШеф Украина» поделился с нами своим рецептом изысканной закуски, которая станет прекрасной альтернативой привычным бутербродам с икрой.
Мини-оладушки с крем-сыром, кремом авокадо и красной икрой
Ингредиенты:
- Красная икра (лучшая - замороженная)
- Крем-сыр
Для оладушек:
- Пюре тыквы - 250 г
- Яйца - 1 шт
- Мука - 140 г
- Соль - 2 г
- Разрыхлитель - 10 г
- Масло без запаха для жарки
Для крема из авокадо:
- Авокадо - 1 шт
- Оливковое масло - 1 ст. ложка
- Соль, сок лимона, петрушка - по вкусу
Приготовление:
- Делаем пюре из тыквы: нарезаем тыкву кусочками, добавляем травы (тимьян, розмарин, шалфей), поливаем маслом extra virgin и запекаем под фольгой 30 минут на 180-190 градусов (в режиме с конвекцией).
- Аккуратно снимаем фольгу (много горячего пара!) и ставим в духовку еще на 10-15 минут, чтобы испарилась лишняя влага.
- Остужаем кусочки тыквы, достаем травы, которые уже отдали свои ароматы и перебиваем мякоть тыквы блендером до однородной консистенции.
- Для оладушек: смешиваем муку с разрыхлителем.
- В тыквенное пюре добавляем соль, яйцо и перемешиваем. Вводим муку с разрыхлителем и снова перемешиваем.
- Чайной ложкой выкладываем тесто на сковородку с маслом и жарим маленькие оладушки на среднем огне.
- Для крема из авокадо: очищенный авокадо взбиваем блендером и добавляем по вкусу соль, немного петрушки и сок лимона. Пробуем, должно быть кисленьким.
- Собираем: на оладушки выкладываем немного крем-сыра по кругу, затем авокадо крем через кондитерский мешок (или кулек), сверху выкладываем красную икру. Готово!
Новогодний салат от Марко Черветти
Марко Черветти - итальянский повар, бренд-шеф ресторанных проектов холдинга Fozzy Group, Сильпо и Le Silpo подготовил для нас рецепт небанального блюда к новогоднему столу - салат из вареных овощей и домашнего майонеза. Но не спешите с выводами, этот салат точно не похож на оливье и селедку под шубой!
Ингредиенты:
- Перепелка – 1 шт
- Чеснок – 2 больших зубка
- Оливковое масло – 10 г + 350 г
- Вешенки – 170 г
- Шампиньоны – 170 г
- Белые грибы – 170 г
- Маринованные опята – 150 г
- Тимьян – 4 г
- Зеленый лук – 5 г
- Укроп – 5 г
- Кинза – 5 г
- Белое вино – 60 г
- Отварная морковь – 2 шт 250 г
- Отварной картофель – 2 шт 350
- Яйца – 3 шт
- Сок лимона – 0,5 шт
- Соль, перец – по вкусу
Приготовление:
- Перепелку нужно отварить. Для этого ее нужно положить в плотный пакет, бросить в него же веточку тимьяна, вакуумировать и положить в кипящую воду, варить полтора часа. Если не получается вакуумировать – отварите ее на пару.
- В большой сковороде разогрейте оливковое масло, добавьте раздавленный и измельченный чеснок, нарезанные вешенки и шампиньоны, веточку тимьяна и обжарьте, помешивая. Посолите, поперчите. И отставьте, чтобы остыли.
- Мелко нарежьте зеленый лук, укроп и кинзу. Нарежьте белые грибы.
- В грибы на сковороде влейте белое вино, добавьте белые грибы и нарезанную зелень. Перемешайте.
- Очистите отварную морковь и картофель. Нарежьте кубиками.
- Сделайте майонез: в высокой емкости соедините яйца, сок лимона и оливковое масло. Посолите. Взбейте смесь блендером до консистенции майонеза и отправьте в холодильник, чтобы она стала гуще.
- Когда отварной перепел остынет – отделите мясо от костей, измельчите его и добавьте к овощам. Туда же вбросьте грибы из сковороды и маринованные опята.
- Заправьте салат майонезом, который вы сделали своими руками! Можно разливать игристое. С Новым годом!
Рататуй от Николая Люлько
Николай Люлько - шеф-повар ресторана «ALASKA» и финалист «МастерШеф Профиссионалы 3» поделился с нами рецептом со своего YouTube-канала, красочного овощного блюда - Рататуй. Оно станет прекрасным дополнением вашего новогоднего стола, а приготовить его довольно таки просто!
Ингредиенты:
- Перец болгарский - 200 г
- Чеснок - 20 г
- Тимьян - пару веточек
- Томаты пелати - 400 г
- Масло растительное - 30 г
- Сахар - 30 г
- Соль - 6 г
- Смесь специй Франции - 15 г
- Баклажан - 300 г
- Кабачок - 350 г
- Цукини - 350 г
- Помидор - 450 г
Приготовление:
- Готовим соус: измельчаем болгарский перец, затем придавливаем и измельчаем чеснок.
- Обжариваем перец на сковородке с растительным маслом и добавляем к нему чеснок.
- Затем уменьшаем огонь, добавляем томаты пелати и соль. Оставляем тушиться до полного размягчения перца.
- Перебиваем содержимое сковородки в блендере до однородности.
- Баклажан, цукини, кабачок и помидоры нарезаем тонкими круглыми слайсами.
- Выливаем соус в глубокую емкость для запекания и добавляем смесь специй.
- Строим «башни» из слайсов овощей, выкладывая по очереди: баклажан, кабачок, цукини, помидор.
- Аккуратно перекладываем «башни» в форму с соусом. Сверху посыпаем смесью специй и добавляем пару веточек свежего тимьяна. Накрываем форму фольгой.
- Выпекаем блюдо в духовке при 180 градусах 30 минут.
- Рататуй готов! Можно подавать как самостоятельное блюдо или как гарнир к мясу.
Цыпленок в пяти специях от Энвера Таирова
Энвер Таиров - повар в третьем поколение и шеф-повар самого большого проекта сети First Line Group - ресторана «EASTMAN» поделился с нами своим авторским блюдом - цыпленок в пяти специях с соусом из черного перца. Прообразом этого рецепта было тайское блюдо «Gai Yang», которое по обычаю подают на новогодний стол в Таиланде. Шеф-повар добавил к этому блюду еще одну гастрономическую культуру - китайскую. «Таким образом, на вашем украинском новогоднем столе может появиться блюдо с тайским маринадом и китайским финишем» — комментирует Энвер.
Ингредиенты:
- Цыпленок - 1 кг
Маринад для цыпленка:
- Корешки кинзы - 4 г (3-4 штуки)
- Чеснок очищенный - 7 г (3 зубчика)
- Стебли лемонграсса - 7 г
- Сычуаньский перец - 1 г
- Фенхель молотый - 1 г
- Корица молотая - 1 г
- Гвоздика - 1 г
- Бадьян - 2 г
- Соевый соус - 40 мл
- Тростниковый сахар (или белый) - 30 г
- Темный соевый соус (если его не нашли, заменить на соевый соус) - 10 мл
- Соль - 10 г
- Вода - 80 мл
Соус Black pepper by EASTMAN:
- Репчатый лук очищенный - 400 г
- Чеснок очищенный - 70 г
- Растительное масло - 40 г
- Соевый соус - 150 мл
- Темный соевый соус (если его не нашли, заменить на соевый соус) - 40 мл
- Соль - 15 г
- Смесь из мягкого сливочного масла и пшеничной муки 1:1 - 70 г
- Пальмовый сахар (или обычный белый) - 80 г
- Черный молотый перец - 7 г
- Куриный бульон - 1,5 л
- Пюре из тамаринда (необязательно) - 150 г
Приготовление:
- Для приготовление соуса Black pepper: мелко нарезать лук и чеснок, поджарить на медленном огне до готовности. Все остальные компоненты смешать (кроме муки с мягким маслом) и варить на медленном огне 30 минут.
- Добавить смесь из муки и мягкого масла, затем перебить блендером до однородного состояния. По необходимости пропустить через марлю или сито.
- Для приготовления маринада: все компоненты истолочь в ступке или перебить блендером. Если выбрали вариант готовить в ступке — то сначала нужно измельчить все сухие компоненты, а затем добавить жидкие.
- Цыпленка нужно разрезать пополам и удалить косточки с грудинки и спинки. Опустить его в маринад на 24 часа и положить в холодильник.
- После этого цыпленка нужно вынуть из маринада, убрать специи. Выложить его на пергамент в глубокий противень и накрыть плоским противнем сверху, запекать при 150 градусах 40 минут.
- Вынуть цыпленка из духовки, смазать тонким слоем соуса из черного перца. Затем снова отправить блюдо в духовку и поднять температуру до 220 градусов, выпекать еще 10 минут.
- Обязательно посыпать цыпленка орехами и зеленым луком. Рекомендуем подавать с рисом басмати, овощами и соусом из черного перца.
Десерт от Ольги Мартыновской
Ольга Мартыновская - победительница 3 сезона «МастерШеф», шеф-повар ресторана в Париже, основательница первой «Ukrainian Culinary Academy» и судья проекта «МастерШеф» с 2020 года. Она поделилась рецептом лимонного тарта со своей обучающей платформы Кулинарной Академии, который определено впечатлит ваших гостей своим изысканным видом и безупречным вкусом! Однако вам придется постараться, чтобы повторить этот десерт.
Лимонный тарт с итальянской меренгой
Ингредиенты:
Для теста:
- Сливочное масло (жирностью не менее 82%) - 300 г
- Сахарная пудра - 190 г
- Мука (с 13% содержанием протеина) - 500 г
- Ванильный сахар - 2 г
- Миндальная мука - 60 г
- Яйца - 100 г
- Соль - 2 г
- Желтки яичные - 50 г
- Сливки (33% жирностью или больше) - 15 мл
Для лимонного крема:
- Сливочное масло (жирностью не менее 82%) - 45 г
- Лимонный сок-фреш - 150 мл
- Яйца - 150 г
- Сахар - 190 г
- Желатиновая масса - 60 г
Для меренги:
- Белки яичные - 220 г
- Сахар - 550 г
Приготовление:
Отвешиваем все ингредиенты (обязательно используем весы).
- Песочное тесто: 300 г сливочного масла комнатной температуры смешиваем в большой емкости со 190 г сахарной пудры. Растираем и размешиваем до однородности с помощью силиконовой лопатки.
- Добавляем 100 г яиц, предварительно легко перемешивая их ложкой. Снова размешиваем лопаткой до консистенции разбитого омлета.
- Добавляем 2 г соли, 500 г просеянной муки, 2 г ванильного сахара и 60 г миндальной муки. Хорошо вымешиваем лопаткой. Проверяем однородность и структуру.
- Берем 2 листа пергаментной бумаги. Половину теста (500 г) распластовываем между ними, а затем растягиваем его скалкой от середины до краев до толщины 2-3 мм. Перекладываем на гастроемкость и даем тесту отдохнуть 3-4 часа в холодильнике. Другую часть можно заморозить.
- Достаем тесто из холодильника и формой-кольцом вырезаем основание для тарта. Бортики вырезаем такой же шириной, как высота формы-кольца. А длину рассчитываем по формуле периметра окружности (2 R). Для формы диаметром 20 см нужно вырезать 2 полоски длиной 32 см. На противень кладем силиконовый перфорированный коврик, на него форму-кольцо, и моделируем тарт из теста. Убираем лишнее тесто по высоте бортика ножом или шпателем. Ставим форму в холодильник на 15-20 минут.
- Разогреваем духовой шкаф до 170°C в режиме верх/низ+конвекция. Ставим тарт на 15 минут на среднюю высоту. Выпекаем, достаем, проверяем на цвет (допекаем, если нужно) и даем охладиться при комнатной температуре на 10-15 минут, не снимая форму.
- Отделяем 50 г желтков из яиц, добавляем 15 мл сливок и размешиваем ложкой. Снимаем форму с тарта, заравниваем микроплейном края бортика, и смазываем тарт кисточкой тонким слоем смесью желтков со сливками (внутри и бортики снаружи). Ставим обратно в духовой шкаф на 3 минуты. Основание для тарта готово!
- Для лимонного крема: готовим желатиновую массу - берем сухой желатин крепостью 200 блюм и смешиваем с холодной водой (в пропорции 1:5, например 10 гр желатина и 50 гр воды). Размешиваем и даем настояться 10 минут.
- Отвешиваем 150 г яиц и перемешиваем их венчиком. Добавляем 190 г сахара и 150 мл лимонного сока-фреш. Тщательно перемешиваем снова.
- Включаем плиту и ставим нагреваться сотейник с небольшим количеством воды для водяной бани. Ставим емкость со смесью на баню и постоянно помешиваем. Доводим до температуры 70 С (проверяем температуру термометром) и таким образом загущаем.
- Снимаем с огня и добавляем 45 г масла комнатной температуры и 60 г желатиновой массы. Перемешиваем венчиком и перебиваем погружным блендером. Даем крему охладиться при комнатной температуре, затем накрываем пищевой пленкой в контакт и отправляем настаиваться в холодильник хотя бы на 1 час.
- Итальянская меренга: в чашу кухонной машины или в емкость для блендера выливаем 220 г яичных белков комнатной температуры. Добавляем 50 г сахара. Вам для первого раза нужна будет именно такая порция, чтобы потренироваться отсаживать меренгу; далее можно использовать половину порции для приготовления 1 тарта
- Готовим сироп. В сотейник добавляем 500 г сахара и 125 мл воды. Ставим на плиту на огонь выше среднего. Доводим до температуры 121 С (проверяем температуру термометром).
- Взбиваем яичные белки: включаем блендер сначала на медленные обороты, затем добавляем обороты и взбиваем до стадии мягких пиков. Тонкой струйкой вливаем сироп на высоких оборотах и взбиваем до густых пиков. Меренга готова!
- Собираем тарт: достаем охлажденный лимонный крем и выкладываем его в основу для тарта. Разравниваем крем шпателем.
- Меренгу перекладываем в кондитерский мешок с насадкой и отсаживаем на тарт (рекомендую сначала потренироваться). Газовой горелкой на среднем пламени подрумяниваем меренгу. Теркой натираем цедру лимона. Тарт готов, приятного аппетита!
Читай также
Во сколько украинцам обойдется новогодний стол-2025: что нужно купить уже сейчас
Составьте список продуктов заранее
Рестораторы из Австрии начали продавать бургеры с «дубайским шоколадом» (фото)
Сколько стоит и где попробовать
Кулинарный эксперт рассказал, как выжать из лимона в два раза больше сока
Лайфхак подойдет для всех цитрусовых
Стоимость тарелки борща в Украине выросла вдвое за последние четыре года
"Индекс Борща" в разных регионах страны