Гид по грузинской кухне. 5 культовых блюд с акцентом

В феврале любители зимнего вида спорта направляют свои лыжи (или сноуборд) на любимые заснеженные склоны. В последние годы популярным направлением стала Грузия – красота грузинской природы, неповторимая самобытная культура и бесконечные застолья стали уже притчей во языцех. Чтобы не растеряться при выборе местных гастрономических изысков, Gloss в партнерстве с шеф-поваром ресторана «Чачапури» Паатой Кучава составили краткий гид по локальным «must try» с подсказками и интересными историческими справками.

Два загадочных слова, которые легли в основу названия ресторана, – национальный виноградный алкогольный напиток и хлеб. Это основополагающая любого застолья. В сентябре 2011 года власти Грузии даже оформили патент на чачу и на несколько блюд национальной кухни. Пури – хлеб, который для каждого грузина свят. Хлеб здесь представляется в виде лавашей, шоти. Готовят их в печи тандыр, а правильное название на грузинском – тонэ – особая печь, которая представляет собой керамическую полусферу со стенками около 15 см. Тонэ натапливается углем или дровами, на стенки крепят заготовки для хлеба и в считанные минуты он выпекается.

Чачу, как любую водку, обычно выпивают залпом. Крепость чачи – 55-60 % об., но она обладает очень мягким вкусом и потому «легко пьётся». Хлеб отламывают кусками от общих лепешек.

Пхали – одна из самых популярных грузинских закусок, ее ты увидишь на любом столе гостеприимной грузинской хозяйки. Это блюдо представляет собой измельченную пасту из грецких орехов и зелени. Также часто готовят пхали из свеклы, моркови, спаржи. Зелень подают к столу обязательно – как закуску, как гарнир к мясу. Самая популярная зелень на грузинском столе – зеленый лук, петрушка, укроп, иногда кинза.

Для пхали грецкие орехи растирают в однородную пасту, затем добавляются листья шпината, ботва свеклы или отвариваются овощи. Также растираются до пасты, затем соединяются с орехом. В пхали добавляют специи, зелень, чеснок. Формируют небольшие колобки или клецки и подают к столу.

Иногда пхали укладывают плоским кружком на большую тарелку, оттуда перекладывают на свою и едят вилкой. Также пхали часто подают на кусочке поджаренного хлеба, в таком случае его едят как бутерброд.

Хинкали - грузинский ответ нашим пельменям. В качестве начинки традиционно выступает пряный фарш из баранины или из комбинации говядина-свинина (зачастую добавляются лук и кинза). Тесто готовится только из муки, соли и воды. Во время варки сырое мясо, заполняющее мешочек из теста, выделяет драгоценный бульон.

Традиционно хинкали готовят только женщины. Мягкое тесто раскатывают, вырезают кружки, которые заполняют фаршем. В правильных хинкали должно быть не меньше 19 защипов, а эталоном считается 21 складочка завершающая «хвостиком».

Хинкали переворачивают вверх дном, держа руками. Откусывают небольшой кусочек, выпивают весь бульон и только потом съедают хинкали. «Хвостик» - верхнюю часть хинкали – по обыкновению не едят.

Существуют разные легенды о названии и происхождении хачапури. Согласно одной из них, некто Хача впервые испек его в Сванетии, после этого хачапури распространился по остальной Грузии. Более убедительно выглядит связь названия со словами «хачо» - творог и «пури» - хлеб. У творога есть большое сходство с крошеным сыром, которым начиняют тесто для хачапури. Предполагают, что подобно лобиани («лобио» - фасоль) и купдари, своей формой хачапури обязан религиозным представлениям и олицетворяет солнце.

Состав хачапури по-аджарски предельно прост – лепешка из хлеба, сыр и яйцо. Дрожжевое тесто раскатывается в форме лодочки, приподнимаются края, в центр выкладывается сыр и запекается. Перед подачей в центр выкладывается яйцо и два кусочка масла.

Для начала хачапури смазывают маслом и дают ему растаять. Затем «нос» хачапури отламывают и макают в желток с растопленным маслом и сыром, затем съедают. После этого отламывают тесто по краям и макают в центр, постепенно съедая начинку. Никаких ложек, вилок и ножей!

Культовое грузинское блюдо, известное каждому любителю мяса. Люля-кебаб представляет собой продолговатую котлету на шампуре, которая обжаривается на углях. Традиционно это блюдо готовится из баранины, однако в связи с широким распространением люля-кебаб в различных странах мира, многие стали использовать свинину. Главное, чтобы фарш был довольно жирным.

В фарш для кебаба обычно добавляют только соль и перец, а иногда еще и различные специи, зелень, чеснок. Далее фарш хорошо охлаждают. Затем формируют вокруг шампура котлетку и жарят на углях, поворачивая. Часто вместе с кебабом жарят овощи или грибы.

Подают люля-кебаб обязательно с лавашем, зеленью и соусом к мясу, чаще всего сацебели. Едят кебаб как и шашлык, шампур берут в руки и откусывают кусочки кебаба, или снимают кебаб с шампура, выкладывают на лаваш и едят таким образом.

В Грузии десертная культура не так развита. Самые популярные сладости в Грузии – варенье, мед, сухофрукты, гозинаки. Особенно хотелось выделить традиционное лакомство – чурчхелу, которая представляет собой грецкие орехи, нанизанные на нитку, в оболочке из виноградного компота. Чурчхелу придумали в Кахетии, долгое время она являлась «пищей воина», так как храниться могла неограниченно долго и в случае войны или набега, которые были почти постоянно, человек просто брал с собой пучок чурчхел в мешочек и шёл воевать. А если в тот год никакого набега на его землю не было, чурчхела не пропадала, ибо была любимым лакомством детворы.

Грецкий орех нанизывают на нитки длинной 25-30 см, обмакивают в виноградный компот, который сгущают кашицей из кукурузной крупы. Сушат чурчхелу на солнце в течение 15-17 суток. Затем чурчхелу укладывают в ящики, слои перекладывают материей и выдерживают в сухом прохладном помещении в течение 2-3 месяцев для вызревания.

При подаче чурчхелу чаще всего нарезают кусочками и сопровождают чашкой ароматного чая. По консистенции оболочка чурчхелы чем-то напоминает пастилу. В процессе вызревания она приобретает новые вкусовые оттенки, близкие к шоколадным.