Азия наступает: новый бар и ресторан современной паназиатской кухни KOYA

Меню для KOYA разрабатывал бренд-шеф Рей Сабиноса, известный своей страстью к азиатской кухне. Последние 12 лет он оттачивает мастерство в лучших японских ресторанах Лондона. Можно с уверенностью сказать, что каждое созданное им блюдо – это настоящее произведение искусства. Рей Сабиноса будет навещать Киев раз в 2-3 месяца, чтобы обновить меню KOYA. В его отсутствие кухня находится в распоряжении не менее уважаемого в своих кругах шеф-повара Виталия Ли.

«Создавая барную карту паназиатского ресторана KOYA, мы хотели подарить нашим гостям возможность "прикоснуться к Азии" с помощью ингредиентов, которые используем для приготовления коктейлей. У нас представлен японский виски, саке, сок японского лимона юзу.
Некоторые рецепты мы адаптировали. К примеру, можно заказать коктейль "Сингапурский слинг", который уже стал символом Сингапура и в знаменитом отеле Raffles стоит очень дорого. Удивительно, что большинству барменов традиционный слинг откровенно не нравится. Рецепт в отеле Raffles не очень удачный. Мы взяли этот рецепт и немного модернизировали его с учетом улучшения вкусовых качеств.
Наша задача – воспитать хороший вкус у людей. Все же коктейльная история это, в большей степени, искусство. И нужно уметь правильно развивать барную культуру»

KOYA делает акцент на современную азиатскую кухню. Здесь мало традиционных рецептов и методов приготовления блюд. Отличительные позиции меню – это оши и абури суши. На данный момент в Киеве вам их больше не предложат нигде.

Оши – прессованные суши. В специальную формовку поочередно укладывают рис, рыбу и другие ингредиенты, придавливая все это сверху деревянным прессом. С помощью такой техники удается сделать более плотные суши правильной квадратной формы.
Абури – суши, обожженные открытым огнем. Еще одна интересная техника приготовления, когда уже готовые суши слегка обжигают по краям с помощью газовой горелки. Вкус получается слегка прикопченый.

Также в меню KOYA вы найдете более привычные роллы, сашими, нигири и гунканы. При этом всеми любимые сашими в интерпретации Рея Сабиносы пробрели новый маринованный горячим юзу-соевым соусом вкус.

В ресторане KOYA основная часть блюд из мяса, рыбы, овощей или грибов готовится с помощью традиционного японского гриля робата. Как оказалось, это устройство имеет свою интересную историю.
Считается, что робату – трехуровневую конструкцию для приготовления улова - придумали рыбаки японского острова Хоккайдо. К примеру, на самом нижнем уровне, где самый большой жар, готовили крупную рыбу, которая требует более длительной и глубокой прожарки. Для рыбы поменьше предназначался средний уровень. А совсем маленький улов доходил или томился на верхнем третьем уровне.
Несмотря на кажущуюся простоту конструкции, не у каждого рыбака получалось с ней умело обращаться. Для этого необходим опыт и сноровка.

У каждого посетителя KOYA есть уникальная возможность лично рассмотреть работу. Расположен гриль на втором этаже ресторана, где в центре большого зала размещена открытая кухня. Именно здесь готовят все холодные закуски, а также суши.
На японском гриле в KOYA готовят десять различных блюд, среди которых выделим креветки с маринованным манго, грибы шиитаке с имбирно-чесночным соевым соусом, сибас в лаймово-кориандровом соусе. Сочетания могут показаться необычными, однако азиатский привкус они точно не потеряли.

«В KOYA представлена смесь японской классики с азиатской кухней и даже блюдами из Ближнего Востока. Однако японскую классику мы "завернули" в современную обработку.
Раз в 2-3 месяца планируем обновлять меню, каждый раз добавляя что-то новое для Киева. К примеру, обожженные суши. Сейчас в Америке и Европе это тренд, который постепенно приходит к нам. Поэтому, в первую очередь, я рекомендую пробовать суши-бар.
Также обратите внимание на блюда, приготовленные с помощью японского робата гриля. Американские стейки у нас очень хороши»

Сама концепция KOYA предполагает разделение первого и второго этажа заведения в плане барной культуры. Поэтому пускай вас не удивляет наличие двух разных коктейльных карт.

Первый этаж – это более классический контактный бар. У массивной барной стойки с неоновой подсветкой можно заказать как привычные аперитивы и диджестивы, так и более изысканные сауэр-коктейли, разработанные Bartender Brothers.
Обратите внимание на японский «Miss Wong cocktail» (тонкие ароматы розы в букете с рисовым саке, японским виски и лаймовым соком), тайванский «Крадущийся Тигр» (ягодный дуэт черники и смородины с добавлением японского виски и имбиря), лаосский «Изумрудный Будда» (лаймовый кордиал, доминирующие травянистые нотки джина).
К барным изыскам первого этажа предлагаются небольшие фингер-закуски. Попкорн креветка темпура с васаби, японским майонезом или тартар из тунца с авокадо и соусом понзу в вафельном рожке однозначно найдут отклик в сердце барного завсегдатая.

Второй этаж – абсолютно иная барная карта, считается экспериментальным с элементами нестандартной шоу-подачи.

Молекулярные коктейли. И это однозначно успех! Вы пробовали коктейль «PINA COLADA»? А в виде роллов? В том смысле, что коктейли, как и другие напитки, мы привыкли пить. А вот KOYA предлагает их еще и есть. Концепт следующий. Заказываете вы, к примеру, коктейль «EL DIABLO». Вам приносят напиток как в классическом жидком, так и в видоизменном молекулярном виде.
Это может быть коктейль в форме суши гункан с икринками из текилы. По вкусу мало чем отличается от традиционной текилы и эффект опьянения имеет тот же, однако восприятие такого напитка меняется. В KOYA представлено 6 коктейлей данного типа по 199 грн каждый.
Тики коктейли. «Тики» – это статуи-идолы в полинезийской и гавайской культурах. Статуи тики символизировали определенных богов и хранили в себе их силу. Открыв для себя новый мир Полинезии, американские путешественники увлеклись экзотической тики-культурой, которая в 1930-х годах проникла и надежно закрепилась в сознании искушенных ко всему новому американских граждан. В то же время стали появляться первые тики-бары, где коктейли подавали в стаканах в виде лиц божков.

«Молекулярные коктейли, скорее, экспериментальная история. Мы изначально не хотели глубокого уходить в "молекулярку" и делать на этом основной акцент, поэтому в меню вы найдете 6 таких коктейлей. Разрабатывали их порядка двух месяцев, также определенное время обучали барменов. Все же для приготовления таких коктейлей необходимы навыки работы со специальным оборудованием и техникой (к примеру, использование жидкого азота), большую часть которой заказывали из Европы. Это тот случай, когда бар превращается в настоящую химическую лабораторию.
Сама идея молекулярных коктейлей пришла с кухни. Именно повара первыми взялись видоизменять привычные формы продуктов. Соответственно, если можно изменять форму продукта, то почему бы не попробовать изменить форму алкоголя?!
Для этого мы взяли классические коктейли, известные среднестатистическому бармену, и решили приготовить их в необычной форме. К примеру, в молекулярной интерпретации апероль превращается в икру, сохраняя при этом свои вкусовые качества»

Бар на первом этаже рассчитан на ночную жизнь с широким выбором алкоголя и DJ-сетами. Поэтому с четверга по субботу барная жизнь первого этажа будет проходить до 5 утра, с субботы по среду – до 3 часов ночи.
Второй этаж, место для обеда или ужина в спокойной обстановке, работает с 12 часов дня до часу ночи.