Август и сентябрь самое урожайное время года! Некоторые овощи, фрукты и ягоды созревают почти одновременно и хозяйкам приходится приложить немало усилий, чтобы собрать и обработать урожай, не дав ему испортиться. Конечно, все сразу съесть не получится, поэтому лучшим выходом из ситуации станут заготовки на зиму!
Даже если у вас нет своего огорода, воспользуйтесь сезоном урожая, чтобы купить на рынке любимые овощи и фрукты по приемлемой цене и наслаждайтесь ими в холодное время года.
Gloss.ua расскажет о плюсах и минусах самых популярных способов заготовки овощей, зелени, фруктов и ягод на зиму, а также о тонкостях приготовления и хранения таких продуктов.
Соление (квашение)
Соление и квашение в общем-то один и тот же способ консервирования. Различия лишь в самих овощах: квасят капусту, а солят огурцы, помидоры, арбузы. Основа способа — поваренная соль, она усиливает консервирующее действие молочной кислоты (естественный консервант), которая препятствует развитию многих микробов, вызывающих гнилостные процессы, ведущие к порче и гибели овощей.
Минусы: избыток соли в продуктах способствует отложениям в нашем организме, замедляет вывод использованной жидкости из клеток и раздражает слизистые, также большое количество натрия приводит к вымыванию кальция и заболеваниям печени и почек.
Плюсы: нет консервантов, сохраняется клетчатка и некоторые полезные вещества, соленья в малых количествах активизируют обмен веществ в организме и облегчают пищеварение, засоленные продукты плотные и хрустящие, а соль воздействует на рецепторы и усиливает вкус.
Процесс: классический рассол для соления создается из литра воды и 50 г поваренной соли, овощи укладывают в банки, эмалированную емкость или бочку, чтобы соленые или квашеные овощи были вкуснее, на дно емкости укладывают укроп, петрушку, чеснок, затем заливают приготовленным рассолом (должен покрывать овощи сверху на несколько сантиметров); стерилизованные банки закрывают герметичными крышками, а в бочки или эмалированные емкости сверху укладывают груз.
Хранение: в идеале соленые овощи должны храниться при температуре от 4 до 15°C в темном месте; вынимая квашения из посолочной тары (банки, ведра, бочки) нужно выравнивать остаток и сверху укладывать груз; если появилась плесень, ее осторожно снимают, груз промывают, ошпаривают его кипятком и кладут на место; рекомендуют хранить соленья не более 12 месяцев.
Маринование (консервирование)
Маринование — консервантом служит уксусная кислота. Маринуют огурцы, помидоры, кабачки, патиссоны, перец, баклажаны, капусту, лук, чеснок, морковь, свеклу, фасоль, горошек и другие овощи. Хозяйки обожают этот способ за возможность придать продуктам яркий, неповторимый вкус с помощью пряных маринадов.
Минусы: добавление консервантов (соли, сахара, уксуса или другой кислоты) и термическая обработка уничтожают практически все витамины, минералы и часть клетчатки.
Плюсы: у правильно маринованных продуктов сохраняется некоторая часть минералов и антиоксидантов, кроме этого, в состав маринадов нередко входят различные специи и травы с полезными свойствами (например: имбирь, перец, хрен); с помощью хорошего маринада можно придать продуктам яркий вкус и при правильном хранении овощи будут оставаться хрустящими.
Процесс: при мариновании используют те же специи, что и при солении, лишь вместо рассола готовят маринадную заливку, состоящую из соли, сахара и уксуса, растворенных в воде. Для разных видов овощей соотношение этих веществ различно. Чаще всего на 10 л маринада расходуют 300—500 г соли и столько же сахара, а также 0,3—0,5 л 9 %-ного столового уксуса, или 40—70 мл 80 %-ной уксусной кислоты (эссенции). Но как правило, практически у каждой хозяйки есть свой собственный рецепт маринада с уникальными пропорциями составляющих.
Хранение: маринованные продукты рекомендуют хранить при температуре от 4 до 15°C в темном месте не более 12 месяцев; также хранить приготовленные на зиму закрутки можно при комнатной температуре воздуха; в качестве места для хранения рекомендуется кладовка или шкаф на кухне; после расконсервирования продукт советуют хранить в холодильнике.
Сушка
Влага и соки внутри плодов - главная причина их недолгой «жизни». В процессе высушивания вся влага в плодах испаряется, при этом все витамины и полезные свойства остаются (при температуре сушки до 40 градусов). Плоды, которые не пригодны для закаток - пригодны для сушки, чаще всего это - чеснок, грибы, морковь, различная зелень, картошка, помидоры, свекла, яблоки, груши, малина, смородина, голубика и другие ягоды.
Минусы: овощи, фрукты и ягоды теряют до 90% своей влаги, сушка может привлекать насекомых и заплесневеть при нарушении герметичности упаковки.
Плюсы: сохраняется максимальная польза продуктов, плоды долго хранятся и занимают мало места, процесс не требует больших усилий.
Процесс: идеальными для высушивания и заготовки на зиму фруктов, ягод, зелени и овощей являются специальные дегидраторы (электросушилки), с их помощью воздух равномерно распространяется по всем ярусам сушилки и устройство можно оставлять без присмотра хоть днем, хоть ночью; также сушку можно провести в духовке в режиме с конвекцией при температуре до 80 градусов, постоянно помешивая плоды и меняя их расположение; самый дешевый и длительный метод - это естественная сушка на веранде, чердаке или подоконнике балкона: здесь вам придется следить за тем, чтобы к заготовкам постоянно поступал воздух, при этом защищая их от насекомых, пыли, грязи и неприятных запахов.
Хранение: заготовки лучше сложить в герметичные пакеты, контейнеры или банки, вакуум позволит сохранять продукты на протяжении целого года.
Заморозка
В современном мире заморозка - фаворит среди способов заготовок, поскольку при замораживании в продуктах сохраняется больше всего витаминов и других полезных веществ. Заморозить можно почти все (даже картофель), кроме продуктов с высоким содержанием воды: огурцов, листовых салатов. Но если места в морозильной камере мало, лучше хранить там те овощи, фрукты и ягоды, цена на которые зимой значительно вырастет: баклажаны, спаржу, брокколи, болгарский перец, малину, клубнику.
Минусы: строгие правила хранения замороженных заготовок, которые занимают достаточно много места в морозилке.
Плюсы: замороженные овощи и фрукты полностью сохраняют вкус свежего продукта, цвет, аромат, они не содержат консервантов, соли, сахара, и могут быть приготовлены быстро и легко; доказано, что в продуктах, которые заморожены и хранятся без нарушений, остается до 90 % витаминов и до 100% микроэлементов, при этом продукты могут хранится довольно долго.
Процесс: плоды, предназначенные для замораживания, необходимо тщательно вымыть и обсушить; крупные овощи и фрукты удобнее нарезать небольшими кусочками (подготовленные продукты желательно замораживать небольшими частями, чтобы было удобнее использовать их порционно для приготовления блюд); для хранения в морозильной камере вам понадобятся специальные пакеты для заморозки или пластиковые контейнеры с крышками (в них хранят нежные ягоды); практически все овощи, кроме томатов, перед замораживанием желательно бланшировать (ненадолго опустить в кипящую воду или обработать паром), после чего погибают патогенные микроорганизмы, а также выходит кислород из внутренней части продукта, что делает его более эластичным и позволяет легче фасовать; лучшей считается шоковая заморозка (от -35 до -45°C), но таких условий можно достичь только при наличии профессиональной морозильной камеры; в домашних холодильниках полезной будет функция «Быстрая заморозка», когда сначала температура опускается до -25, а потом возвращается к -18°С.
Хранение: нельзя замораживать продукты повторно; размораживать заготовки нужно непосредственно перед их приготовлением; сроки хранения овощей и фруктов в морозильной камере: при -1°C...-8°C — до 4-5 месяцев, при -8°C...-18°C — до года, при -18°C...-23°C — в течение нескольких лет.
Теги: рецепты , заморозка , овощи и фрукты , урожай , Заготовки , польза , вред
