Серпень і вересень найврожайніша пора року! Деякі овочі, фрукти та ягоди дозрівають майже одночасно і господаркам доводиться докласти чимало зусиль, щоб зібрати та обробити врожай, не давши йому зіпсуватися. Звичайно, все відразу з'їсти не вийде, тож найкращим виходом із ситуації стануть заготовки на зиму!
Навіть якщо у вас немає свого городу, скористайтесь сезоном урожаю, щоб купити на ринку улюблені овочі та фрукти за прийнятною ціною та насолоджуйтесь ними в холодну пору року.
Gloss.ua розповість про плюси та мінуси найпопулярніших способів заготівлі овочів, зелені, фруктів та ягід на зиму, а також про тонкощі приготування та зберігання таких продуктів.
Соління (квашення)
Соління і квашення загалом один і той же спосіб консервування. Відмінності лише у самих овочах: квасять капусту, а солять огірки, помідори, кавуни. Основа способу - кухонна сіль, вона посилює консервуючу дію молочної кислоти (природний консервант), яка перешкоджає розвитку багатьох мікробів, що викликають гнильні процеси, що ведуть до псування овочів.
Мінуси : надлишок солі в продуктах сприяє відкладенням у нашому організмі, уповільнює виведення використаної рідини з клітин і подразнює слизові, також велика кількість натрію призводить до вимивання кальцію та захворювань печінки та нирок.
Плюси : немає консервантів, зберігається клітковина та деякі корисні речовини, соління в малих кількостях активізують обмін речовин в організмі та полегшують травлення, засолені продукти щільні та хрусткі, а сіль впливає на рецептори та посилює смак.
Процес : класичний розсіл для соління створюється з літра води та 50 г кухонної солі; овочі укладають у банки, емальовану ємність чи бочку, щоб солоні або квашені овочі були смачнішими, на дно ємності укладають кріп, петрушку, часник, потім заливають приготованим розсолом (має покривати овочі зверху на кілька сантиметрів); стерилізовані банки закривають герметичними кришками, а в бочки або емальовані ємності зверху укладають вантаж.
Зберігання : в ідеалі солоні овочі повинні зберігатись при температурі від 4 до 15°C у темному місці; виймаючи квашення з посолочної тари (банки, відра, бочки) потрібно вирівнювати залишок і згори укладати вантаж; якщо з'явилася пліснява, її обережно знімають, вантаж промивають, ошпарюють окропом і кладуть на місце; рекомендують зберігати соління не більше 12 місяців.
Маринування (консервування)
Маринування – консервантом служить оцтова кислота. Маринують огірки, помідори, кабачки, патисони, перець, баклажани, капусту, цибулю, часник, моркву, буряк, квасолю, горошок та інші овочі. Господині люблять цей спосіб за можливість надати продуктам яскравого, неповторного смаку за допомогою пряних маринадів.
Мінуси : додавання консервантів (солі, цукру, оцту або іншої кислоти) та термічна обробка знищують практично всі вітаміни, мінерали та частину клітковини.
Плюси : у правильно маринованих продуктів зберігається деяка частина мінералів та антиоксидантів, крім цього, до складу маринадів нерідко входять різні спеції та трави з корисними властивостями (наприклад: імбир, перець, хрін); за допомогою пряного маринаду можна надати продуктам яскравого смаку і при правильному зберіганні овочі залишатимуться хрусткими.
Процес : при маринуванні використовують ті ж спеції, що і при солінні, лише замість розсолу готують маринадну заливку, що складається із солі, цукру та оцту, розчинених у воді; для різних видів овочів співвідношення цих речовин використовують по-різному; найчастіше на 10 л маринаду витрачають 300-500 г солі і стільки ж цукру, а також 0,3-0,5 л 9% столового оцту, або 40-70 мл 80% оцтової кислоти (есенції). Але як правило, практично кожна господиня має свій власний рецепт маринаду з унікальними пропорціями складових.
Зберігання : мариновані продукти рекомендують зберігати при температурі від 4 до 15 ° C у темному місці не більше 12 місяців; також зберігати закрутки, що приготовані на зиму, можна при кімнатній температурі; як місце для зберігання рекомендується комора або шафа на кухні; після розконсервування продукт рекомендують тримати в холодильнику.
Сушіння
Волога і соки всередині плодів – головна причина їхнього недовгого «життя». У процесі висушування вся волога в плодах випаровується, при цьому всі вітаміни та корисні властивості залишаються (при температурі сушки до 40 градусів). Плоди, які не придатні для закоток - придатні для сушіння, найчастіше це часник, гриби, морква, різна зелень, картопля, помідори, буряк, яблука, груші, малина, смородина, лохина та інші ягоди.
Мінуси : овочі, фрукти та ягоди втрачають до 90% своєї вологи, сушіння може залучати комах та запліснівніти при порушенні герметичності упаковки.
Плюси : зберігається максимальна користь продуктів, плоди довго зберігаються і займають мало місця, процес не вимагає великих зусиль
Процес : ідеальними для висушування та заготівлі на зиму фруктів, ягід, зелені та овочів є спеціальні дегідрататори (електросушарки), за їх допомогою повітря рівномірно поширюється по всіх ярусах сушарки, а пристрій можна залишати без нагляду хоч вдень, хоч уночі; також сушіння можна провести в духовці в режимі з конвекцією при температурі до 80 градусів, постійно помішуючи плоди та змінюючи їхнє розташування; найдешевший і триваліший метод - це природне сушіння на веранді, горищі або підвіконні балкона: тут вам доведеться стежити за тим, щоб до заготовок постійно надходило повітря, при цьому захищаючи їх від комах, пилу, бруду та неприємних запахів.
Зберігання: заготовки краще скласти в герметичні пакети, контейнери або банки, вакуум дозволить зберігати продукти протягом цілого року.
Заморожування
В сучасному світі заморозка - фаворит серед методів заготівель, оскільки при заморожуванні в продуктах зберігається найбільше вітамінів та інших корисних речовин. Заморозити можна майже все (навіть картоплю), крім продуктів із високим вмістом води: огірків, листових салатів. Але якщо місця в морозильній камері мало, краще зберігати там ті овочі, фрукти та ягоди, ціна на які взимку значно зросте: баклажани, спаржу, броколі, болгарський перець, малину, полуницю.
Мінуси : суворі правила зберігання заморожених заготовок, а продукти займають багато місця в морозилці
Плюси : заморожені овочі та фрукти повністю залишають смак свіжого продукту, колір та аромат, вони не містять консервантів, солі, цукру, і можуть бути приготовані швидко та легко; доведено, що у продуктах, які заморожені та зберігаються без порушень, залишається до 90 % вітамінів та до 100 % мікроелементів, при цьому продукти можуть зберігатися найдовше.
Процес : плоди, призначені для заморожування, необхідно ретельно вимити та обсушити; великі овочі та фрукти зручніше нарізати невеликими шматочками (підготовлені продукти бажано заморожувати маленькми частинами, щоб було зручніше використовувати їх порційно для приготування страв); для зберігання в морозильній камері вам знадобляться спеціальні пакети для заморожування або пластикові контейнери з кришками (у яких зберігають ніжні ягоди); практично всі овочі, крім томатів, перед заморожуванням бажано бланшувати (ненадовго опустити в киплячу воду або обробити пором), після чого гинуть патогенні мікроорганізми, а також виходить кисень із внутрішньої частини продукту, що робить його більш еластичним та дозволяє легше фасувати; найкращою вважається шокова заморозка (від -35 до -45°C), але таких умов можна досягти лише за наявності професійної морозильної камери; у домашніх холодильниках корисною буде функція «Швидке заморожування», коли спочатку температура опускається до -25, а потім повертається до -18°С.
Зберігання : не можна заморожувати продукти повторно; розморожувати заготівлі потрібно безпосередньо перед їх приготуванням; термін зберігання овочів і фруктів у морозильній камері: при -1°C...-8°C - до 4-5 місяців, при -8°C...-18°C - до року, при -18°C...-23 ° C - протягом декількох років.
Теги: рецепти , заморозка , овочі та фрукти , урожай , Заготовки , користь , шкода
