Оливье от шеф-повара: оригинальные рецепты от украинских поваров

С белым мясом или с колбасой? С майонезом или без? А горошек добавлять нужно или не обязательно? Gloss.ua собрал топ оригинальных рецептов от лучших поваров, чтобы все гости праздничного ужина были в восторге.

Оливье с курицей и красной икрой от Вадима Яремы

(шеф-повар ChickenKyiv)

Ингредиенты:

(для 1 кг салата)

• Картофель отварной в кожуре (1-2 среднего размера) - 70 г

• Огурец свежий (придает приятный хруст и свежеть, можно заменить и соленым) - 1 шт.

• Морковь отварная (лучше всего отварить морковь в воде с добавление соли и сахара пропорция 1:1) – 1 шт.

• Огурец соленый (корнишон) - 110 г или 3-5 маленьких

• Майонез собственного производства (можно взять покупной, но добавить в него чуть сахарной пудры, уксус яблочный и соевый соус для пикантности

• Яйцо куриное отварное - 2 шт.

• Горошек свежемороженый (не маринованный) - 2-3 столовые ложки

• Куриное филе отварное - 300 г

• Соль и перец - по вкусу

• Яйцо перепелиное - 2-3 шт. (для декора)

• Икра красная - чем больше, тем вкуснее (20-30 г)

Приготовление:

1. Отвариваем филе: ставим воду, доводим до кипения, добавляем специи, кладем куриное филе (предварительно просушить от влаги, не мыть), даем покипеть филе ровно 5-7 минут при бурном кипении и отключаем, даем ему «дойти» еще 20-30 минут. Филе получается очень сочным.

2. Овощи отвариваем в кожуре, желательно не переварить.

3. Яйцо отвариваем в крутую, но не до серого оттенка. Очищаем.

4. Сами готовим майонез: в стакан блендера кладем желток (яйцо берем только у проверенного производителя с сертификатом обработки), горчицу, соль, перец, наливаем растительное масло слегка охлажденное, с помощью блендера аккуратно и медленно взбиваем снизу верх – пульсирующими нажатиями. Получается эмульсия масла с горчицей, добавляем яблочный уксус, соевый соус, перемешиваем, пробуем.

5. Отварные овощи нарезаем мелким кубиком, как и куриное филе.

6. Нарезанные овощи, курицу, зеленый горошек, свежий и соленый огурец кладем в одну миску, заправляем домашним майонезом по вкусу.

7. Выкладываем салат на тарелку, декорируем перепелиным яйцом и икрой.

Оливье с крабами от Виктора Тимчишина

(chef в Guramma Italiana, ранее chef в Crab Market DXB, chef de Cuisine в Alaska Kyiv, chef в Black Market Restaurant)

Ингредиенты:

(для 1 порции)

• крабовая фаланга консервированная или варено-мороженная - 60 гр

• икра тобико - 5 гр

• огурец свежий - 30 гр

• батат отварной (сладкий картофель) - 30 гр

• яйцо перепелиное отварное - 2 шт

• горошек см (бланшированный) - 20 гр

• айсберг салат (твердая часть) - 20 гр

• майонез японский - 50 гр

• вассаби паста - 5 гр

• ширачи - 5 гр

• цветы сьедобные для декора

Приготовление:

Крабовую фалангу разорвать на крупные волокна, добавить огурец нарезанный кубиком и икру тобико. Заправить соусом на основе майонеза с вассаби и ширача. Остальные продукты нарезать кубиком, выложить через форму и оформить.

Оливье из запеченных овощей от Евгения Клопотенко

(кулинарный эксперт, шеф-повар, бизнесмен, телеведущий)

Ингредиенты:

(для 2 порций)

• Морковь - 2 шт.

• Картофель - 200 г

• Телятина - 100 г

• Замороженный зеленый горошек - 2 шт.

• Огурец соленый - 2 шт.

• Яйцо - 0,5 шт.

• Репчатый лук (небольшой) - 1 шт.

• Сливочное масло (для жарки)

• Соль, перец (по вкусу)

Для майонеза:

• Яичный желток - 2 шт.

• Горчица (французская с зернами) - 1 ст.л.

• Сок половины лимона

• Щепотка соли

• Масло подсолнечное - 100 мл.

Приготовление:

1. Помытые овощи нужно запекать до готовности в духовке при температуре 180 градусов.

2. Мясо тоже запекать в фольге, добавив немного соли.

3. Остывшие мясо и овощи нарезать крупными кусочками.

4. Яйца сварить вкрутую.

5. Огурец и яйца тоже нужно нарезать крупно, а лук мелко.

6. Горошек припустить в сковородке со сливочным маслом в течение 5 минут.

7. Смешать все ингредиенты, заправив майонезом и добавив соль и перец по вкусу.

Приготовление майонеза:

Желтки с солью, горчицей и лимонным соком нужно взбивать венчиком до получения однородной массы. Затем небольшими порциями вливать масло и продолжать взбивать, пока не добавите все масло и майонез не приобретет однородную консистенцию.

Оливье с телячьм языком от Эктора Хименес Браво

(шеф-повар, педагог, телеведущий, предприниматель, ресторатор)

Ингредиенты:

(для 12 порций)

•Телячий язык отварной - 400 гр

• Раки - 12 шт.

• Куриное яйцо - 12 шт.

• Перепелиные яйца - 12 шт.

• Картофель - 2 шт.

• Морвковь - 2 шт.

• Замороженный зеленый горошек - 6 ст.л.

• Соленые огурцы - 4 шт.

• Красный лук - 40 гр

• Листья цикория - 12 шт.

• Микрогрин гороха - 15 гр

• Оливковое масло - 100 мл

• Горчица - 0,5 ч.л.

• Лимонный сок - 1 ч.л.

• Соль, смесь пяти перцев, черный молотый перец, сахарная пудра - по вкусу.

Приготовление:

1. Целый язык нужно опустить в кипящую воду и варить на медленном огне 4 часа. В воду добавить специи и соль по вкусу. Языку дать остыть и нарещать кубиками примерно 5 миллиметров.

2. Овощи - картофель и морковь - запечь в духовке 30 минут при температуре 180°С. Дать остыть, почистить, нарезать такими же кубиками.

3. Зеленый горошек припустить в соленой воде 1 минуту, охладить.

4. Красный лук измельчить, один из огурцов порезать кубиками, из остальных овощерезкой сделать "спиральки".

5. Раков очистить сырыми, предварительно прокрутить на 90 градусов хвостик и оторвать его, отварить. Шейки отделить и очистить от панцыря. Мясо с клешней нарезать и добавить к языку.

6. Перепелиные яйца отварить 5 минут в соленой воде, резко охладить, почистить, разрезаем вдоль, они нужны будут для подачи.

7. Смешать овощи и мясо, заправить салат майонезом, добавить соль и перец.

8. "Спиральки" соленого огурца, раковые шейки, перепелиные яйца в салат не добавлять - они нужны для подачи.

Приготовление майонеза:

Желтки и горчицу нужно аккуратно смешивать венчиком, вливая тонкой струйкой оливковое масло. Когда желтки и масло полностью смешаются, добавить в соус лимонный сок, соль, перец и сахарную пудру.

Подача:

У листьев цикория нужно обрезать нижнюю часть и выложить на каждый листик порцию салата. Украшаем готовую порцию раковой шейкой, "спиралькой" огурца, половинками перепелиного яйца и веточкой гороха.