Dark-kitchens, крафтовые продукты и акцент на здоровой пище: эксперт рассказала о фуд-трендах 2022

От диджитализации и повышенного внимания к здоровью, до сокращения меню в ресторанах, популяризации продуктовых наборов и все большего развития Dark-kitchens в Украине.

Рекомендуем подписаться на канал Gloss.ua в Telegram.

О фуд-трендах, которые захватят ресторанную сферу в 2022 году, рассказывает Софья Коломыцева, эксперт в мировой и локальной ресторанной индустрии, один из инициаторов создания Украинской ресторанной ассоциации и сооснователь компании UA Restorator.

Фото: Софья Коломыцева, эксперт в мировой и локальной ресторанной индустрии, один из инициаторов создания Украинской ресторанной ассоциации и сооснователь компании UA Restorator.

– Какая общая фуд-тенденция ожидается в новом году?

– Прежде всего скажу о глобальных мегатрендах, влияющих на все отрасли, включая ресторанный рынок. Мегатренды – это великие силы, которые на протяжении следующих 10-15 лет значительно повлияют на весь мир. Более того, большая часть из них тесно связаны между собой.
Примерами мегатрендов можно назвать диджитализацию и стремительное развитие технологий, климатические изменения и sustainability (бережное отношение к природным ресурсам), демографические сдвиги и тотальная урбанизация.

Примеры трендов внутри этих мегатрендов - это повышение качества и продолжительности жизни, внимательное отношение к здоровью, видоизменение бизнес-моделей и даже их полная перезагрузка. Таким образом, мегатренды влияют на каждую сферу и отрасль, порождая внутренние тенденции. В ресторанном бизнесе и фуд-сфере это:

• Внимание к безопасности и демонстрация чистоты (повсеместные санитайзеры и прочее).
• Повышенная забота о здоровье. В ресторанном бизнесе этот тренд проявился вместе с растущей популярности флекситарианства – гибкого вегетарианства, которое еще называют диетой года. Так, Макдоналдс в Гонконге ввели вегетарианское меню, KFC в Китае включили в ассортимент растительные наггетсы и гамбургеры, а всемирно известный Хестон Блюменталь работает с растительной альтернативой тушеному мясу на основе грибов шиитаке. Даже Макдоналдс в Украине на днях объявил о запуске веганского бургера. Еще одно яркое проявление тренда – это акцент на повышении и укреплении иммунитета, о чем свидетельствует появление в меню все большего количества имбиря, куркумы, цинка, зеленого чая, меда, семян чиа и CBD, а также полезных ферментированных продуктов - кимчи, чайного гриба и прочее.
• Тренд на бережливое производство и осознанное потребление в фуд-бизнесе проявляется в следующем:
  - использование эко- и биоразлагаемой упаковки;
  - бережливое и рациональное использование продуктов «от носика до хвостика» для продуктов животного происхождения и «от корня до листа» для растительных.
• Диджитализация также дала серьезнейший толчок развитию фуд-теха, а бесконтактные технологии, в свою очередь, очень сильно меняют ресторанный сервис – это системы бесконтактного заказа и оплаты, виртуальные очереди, вендинговые машины с разнообразными продуктами и роботы-доставщики. Так, к примеру, Starbucks запустили пункты с бесконтактным PickUp, позволяющим сделать заказ и оплатить его через приложение.

– На что будет акцент в 2022 году – локализация меню или взгляд в сторону популярных кухонь мира?

– Обе эти тенденции найдут место в меню ресторанов. Рестораны высокой кухни – это, прежде всего, сезонность, локальность, короткие продуманные меню и овощи в центре тарелки. Так, во время проведения Фестиваля рестораторов InRestFest Алекс Якутов (Пекельный шеф) удивил аудиторию рестораторов и шефов, представив следующее блюдо: морковь, маринованную в масле Коджи, с морковным карри-кремом, сыром страчателла, морковными чипсами и белыми грибами, под эмульсией из ферментированных белых грибов.

Также в мировом тренде национальные кухни, особенно корейская, мексиканская и филиппинская. Люди сейчас ограничены в путешествиях и часто национальные кухни других стран, особенно специи и специалитеты, это способ "путешествовать", не покидая страны.

– Какие необычные форматы и продукты появятся в Украине в следующем году? 

– Предполагаю, что мы увидим отражение мировых трендов и в форматах самих заведений, и в меню, и в барных картах. Например, тренд, который подстегнули ковид и локдауны – это гибридизация пространства, когда ресторан совмещен с магазином продуктов (grocery+restaurant=grocerant) и производство с продажей своих продуктов (пример – кимчи Ильи Семина на полках GoodWine и другого ритейла).
В барном меню все больше внимания уделяется безалкогольным и слабоалкогольным напиткам, сидр – растущая категория и мы увидим все больше локальных производителей в барах и даже самостоятельных форматов на основе этого продукта, как то, что делают ребята из Харькова в своей «Сидерии». Также нас ждет демократизация и развитие винных баров, все больше напитков на кранах. О трендах в меню я говорила выше.

– Какие новые кухни мира появятся в украинских заведениях и каких из уже известных сохранят свою актуальность?

– Точно появится мексиканская кухня, продолжат развиваться Италия и Азия в разных форматах, а также я жду появления новых мясных ресторанов.

Фото: Софья Коломыцева в окружении коллег

– Сейчас мейнстримом стали матча, айчан, комбуча и безалкогольное вино. Какие новые напитки появятся в этом году?

– Категории, которые продолжат развитие: RTD (ready to drink) – это готовые к употреблению напитки, к примеру, натуральный холодный чай или алкопопс - коктейли с алкоголем и соками, софт дринками. Как я уже говорила выше, LABV и NABV (слабоалкогольные и безалкогольные напитки) также будут на пике популярности. В винных же картах будет появляться все больше натурального вина и это тоже явный уверенный тренд.

– Многие люди переболели коронавирусом и имеют проблемы с восприятием вкусов. Как это влияет на фуд-индустрию?

– Не так страшна потеря вкуса, как психологические последствия пандемии. Особенно ярко это наблюдается в развитых странах. Мы, украинцы, традиционно более адаптивны и легкомысленны в вопросах нашего здоровья. А в США и Европе эксперты наблюдают такие последствия: отсутствие скатертей; много масок и других барьеров; все меньше блюд в стол, а только индивидуальные порции; негативное отношение к буфетам и прочее. И практически повсеместно в любых форматах – курьеры, которые торопятся через залы, потому что рестораны всех типов стремятся заработать и на доставке. Что однозначно "подарил" ковид индустрии, так это радикальное сокращение человеческого взаимодействия между гостями и официантами, и даже между соседями по столу. Рестораторы говорят о том, что помимо задачи остаться на плаву, существует супер задача – каким-то образом вернуть теплый, счастливый социальный опыт... ведь именно поэтому большинство из нас ест вне дома.

– Какие тренды будут в ресторанной сфере в связи с локдауном и продолжающейся пандемией коронавируса? Поделитесь с читателями своим мнением относительно теневых кухонь (кухонь-доставок без посадочных мест), QR для меню и оплаты и прочих подобных тенденциях.

– Все, о чем вы говорите - это действительно тренды, которые усилились в связи с ковидом и локдаунами. И, по моему мнению, продолжат они свое развитие следующим образом:

• Сокращенные меню. Это обусловлено нехваткой персонала и постоянной угрозой новых ограничений на работу. А это значит, что чем меньше у тебя продуктов, тем проще тебе «свернуться» при необходимости.
• Сервис вне заведения. До пандемии 80% продаж рестораны делали в зале, а в марте 2020 акценты сместились на доставку и take out.
• Еще большее развитие бесконтактных платежей (apple pay, карты и прочее). Если в 2019 году примерно 45% гостей рассчитывались наличными, то сегодня этот процент составляет около 20% по рынку в среднем (согласно опросу Украинской ресторанной ассоциации).

Dark-kitchens – это отдельное направление в развитии HoReCa-рынка. И, конечно, такие кухни под доставку продолжат открываться и развиваться. Например, одесские Smile food очень активно развиваются в Одессе и Киеве. Будет расширяться ассортимент – сейчас это по большей части бургеры, пицца, суши и азиатская лапша. Но операторы продолжат тестить и другие продукты, что-то из этого однозначно будет продаваться. Также совершенно точно часть виртуальных операторов пойдет в оффлайн со своими брендами.

Еще одна ниша, не очень развитая у нас, но активно растущая во всем мире – это самые разные продуктовые наборы: RTE (ready to eat), RTC (ready to cook), замороженные продукты, продукты для вечеринок, меню согласно разным диетам (кето, пп и другие) – все это продолжит развиваться. Как форматы доставки: по подписке, единичные заказы, collect&delivery и прочее. Не факт, что именно рестораторы зайдут в эти ниши, но они однозначно находятся ближе всех к данным трендам.