Кулинарное искусство с уникальным проектом DGF ICC
Французский проект DGF ICC интересен как профессионалам (рестораторам, поварам, кондитерам), так и кулинарам-любителям. Сегодня Украина всё больше стремится к европейским стандартам: появляются эко-фермы, а среди маркетов открываются достойные по качеству продуктов сетевые и эксклюзивные точки. До этого же времени, признаюсь, посещая очередное гастрозаведение как гость, я задавалась вопросом: «Откуда поставляют все ингредиенты, насколько они качественные, как же проконтролировать этот момент простому посетителю». Вопрос остается открытым до сих пор (особенно, когда дело касается тех позиций, которые не так просто достать) и интересует как клиента, так и любого начинающего ресторатора. Ответом и решением для многих станет знакомство с DGF – европейским лидером в поставках шоколада, ингредиентов для кондитерского дела, а также молекулярной кухни. О сути и особенностях компании рассказал Gloss Гендиректор Восточноевропейского представительства DGF ICC в Киеве Заза Кассашвили. |
 | «Имея 20-летний опыт в шоколадном бизнесе и сотрудничая с французским брендом Cemoi, однажды решили начать совместную работу с передовой компанией-дистрибьютором, коей является DGF. В 2006-ом я привез проект в Украину с главным офисом в Киеве – центром компании во всей Восточной Европе». |
Что нужно знать о проекте, если ты кулинарный гуру? Компания была создана в 1986 году по инициативе Ассоциации Дистрибьюторов Франции и за весь период существования ее команда постоянно пополнялась (и продолжает) только признанными кондитерами. DGF производит и поставляет самые качественные ингредиенты в 60 стран мира (в первую очередь – для профессионального кондитерского дела). Кроме этого занимается продажей ингредиентов для молекулярной кухни (что особенно выделяет ее на украинском рынке) и эксклюзивным оборудованием, в частности, для кейтеринга. С 2006 года официально представлена в Киеве, как в центре восточноевропейской дистрибуции. Сотрудничество DGF ведет со многими странами-производителями (главным образом, с Францией) и осуществляет в три основных этапа: - выбор наилучшей продукции в центре ее производства; - контроль линий производства; - контроль доставки. Среди партнеров и клиентов насчитывается более 25 брендов по всему миру, среди которых передовые компании по производству столовых и кухонных приборов, кейтеринговые компании, а также винные и молочные заводы, кондитерские, рестораны и отели (Lactalis, Badagoni, «Волконский», Fozzy Group, Intercontinental, Hyatt, «Киевская ассоциация шеф-поваров» и другие). |
Качество в деталях Чтобы клиент не сомневался в высоком качестве самих ингредиентов и их доставки, существует масса продуманных нюансов и фирменных «фишек». Например, замороженное фруктовое пюре, для которого предназначена вертикальная заливка, специально перед заморозкой переливается поваром в горизонтальную позицию, от чего в упаковке остается пустое пространство, наличие которого и указывает клиенту, что пюре ни в коем случае не подвергалось размораживанию во время доставки. |
| «Почему я выбрал украинскую столицу? Если рассматривать Европу как эллипс, то я выделяю два центра – Париж и Киев. Они схожи по размеру и окружены не менее значимыми городами (Марсель, Лион, Страсбург и Львов, Одесса, Харьков, Днепропетровск, Донецк), в отличие от всех других стран, где в Италии – Рим и Милан, в Австрии – Вена, в Испании – Мадрид и Барселона и так далее. Киев – это центр Восточной Европы для меня». |
Ассортимент В арсенале компании более 1500 продуктов: белый, молочный и черный шоколад (в плитке, пластинках, пуговицах, таблетках, каплях и палочках), какаосодержащие порошки, масла и пасты, кондитерские ингредиенты (ароматизаторы, широкая линейка качественных красителей, глазурь, шоколадный иней, пудра для кремов, мука, специальные смеси и добавки, орехи, ореховые пасты, пралине, нуга, миндальная мука и хлопья, лабораторные продукты, сахар разных видов, приправы и пряности), полуфабрикаты из теста, декор (от готовых шоколадных украшений до сусального золота и серебра), фруктовая гамма (замороженное пюре, сиропы, наполнители, соки, цукаты, сушеные фрукты и фрукты в сиропе) и гастрономические продукты (бакалея и текстуры испанского производителя для молекулярной кухни). Особенная гордость DGF – это шоколадная продукция высшего качества из Венесуэлы, Мадагаскара, Эквадора и Колумбии от французских и бельгийских производителей с премиальной серией DGF Premium, представленной в трех гаммах (с акцентом на разные ароматы разных стран, с маркировкой rainforest alliance, свидетельствующей о соблюдении всех биологических и технологических стандартов, гамма без сахара). Ценовой диапазон – 10-1300 грн. Пока что все продукты можно приобрести через менеджера, но в скором времени в каждом партнерском маркете будет представлен фирменный DGF уголок. А что касается вопроса минимальных заказов, то уже в процессе разработки наборы для домохозяек, где в одной упаковке будут все необходимые ингредиенты в нужных количествах с рецептом от шеф-повара. Помимо продуктов кулинарии тут заказывают специальное кондитерское оборудование и инвентарь для кейтеринга (до 3000 грн.).  |
Чемпионат и конкурсы С 2008 года DGF Франция организовывает Чемпионат мира по кондитерскому искусству «Mondial des Arts Sucrés» в рамках знаменитой парижской выставки «Europain». На сегодняшний день за звание «Лучшего кондитера» состязаются участники из 16 стран. Проходит Чемпионат раз в два года и длится четыре весенних дня. От каждой страны представлено по четыре человека, из которых пара участников и пара в жюри (кстати, пара «мальчик-девочка» является обязательным условием состязания). Для отборочного турнира кондитер должен заполнить анкету на сайте, предоставить мотивационное письмо и презентовать свое портфолио сладких шедевров: конфеты, десерт на тарелке, торт и три скульптуры (карамельная, шоколадная, из пастилажа). В пределах Украины компания проводит конкурсы «Лучший десерт» и «Ресторан года» путем непосредственного контакта с посетителями самих заведений и их отзывами. То есть, восхитившись заказанным тортиком «в глазури из десяти разных кремов с натуральным красителем и мегасекретным ингредиентом» и тут же запечатлев его на телефон, поделись картинкой не только в инстаграме, а и с DGF на фэйсбуке (команда профессионалов выберет победителя, а ты будешь хвастаться своим сибаритским тонким вкусом). Аналогично и с ресторанами, которые оценивают по таким критериям, как название, вид, интерьер, кухня и цена. Так, победителем в «сладкой» номинации 2013 стал «Мусс из козьего сыра и шоколада с черешней» из ресторана «Серебро», а лучшее заведение (по мнению независимых экспертов) объявят совсем скоро – в рамках весенних гастрономических мероприятий в International Culinary School. К слову о наградах, мастер лучшего десерта получает приглашение на Чемпионат мира по кондитерскому искусству и три бесплатных мастер-класса на выбор. |
| «Кондитерское мастерство – это основа кулинарии. В нем используется примерно 4000 ингредиентов, в то время как на основные блюда остается 2000. Особенность в том, что даже самая мелкая погрешность в рецепте способна испортить идеальный вкус десерта. В отличие от приготовления мясных и рыбных блюд, когда импровизация порой даже приветствуется. Из мастера кондитерского искусства уже стопроцентно выйдет хороший повар или ресторатор». |
Мастер-классы В декабре прошлого года главный офис расширил свои владения и открыл «Международную кулинарную школу». Все мастер-классы проходят в так называемом «гастроквадрате» (Заза считает довольно символичным тот факт, что делая ремонт школы и выкрашивая стены главного зала в черный цвет, адрес места переименовался с Боженко на Казимира Малевича, поэтому с момента этого необычного совпадения школьное пространство, выполненное в черных тонах, прозвали «гастроквадрат»).  Тут есть как курсы для профи (от 1 до 6 месяцев), так и классы для любителей, а в «тестовом режиме» периодически проводят детские занятия, на которых маленькие кулинары пекут бриошь, катают тесто для пиццы и одновременно узнают интересные факты из истории мира гастрономии. Также школа организовывает тематические ужины, когда в назначенный день (как правило, выпадающий на праздничную дату) после мастер-класса все участники собираются за столом и во время трапезы с вином под DJ-мотивы размышляют на определенные темы с главным гостем вечера – психологом, художником, ученым или спортсменом. К примеру, для дискуссионной гастровечеринки на 23 февраля была выбрана тема «Каким должен быть мужчина века». |
В качестве наставников в школе выступают исключительно мастера гастрономического, кондитерского и пекарского дела, среди которых – Стефано Антониолли, Ален Реньо, Кристоф Ролле, победительница «Большого пекарского турнира» Екатерина Горбач, творец шоколадных конфет Александр Бражевский и другие признанные шефы. А в начале апреля тут ждут приезда нового шефа-кондитера «Международной кулинарной школы», мастера-шоколатье и гласье, обладателя самой престижной французской премии «Meilleur Ouvrier de France» Нассердина Менди. С 1 по 3 апреля новый шеф представит семь десертов на основе орехов, ягод, каштанового крема, шоколада и карамели. Цены на мастер-классы стартуют от 500 грн. За один день ты научишься правильно готовить и нетривиально подавать не только мясо и рыбу, а и такие изыски, как блюда авангардной кухни (например, «Арбузное карпаччо с сырным эластичным соусом и солью крыжовника»), классические и авторские десерты (от шоколадных конфет до макаронс с фуа-гра и конфи из красного инжира), а еще печь французские хрустящие хлеба, бриоши и пасхальные капкейки с меренгой к приближающемуся празднику. |  |
| | «Я глубоко убежден, что повара и кондитеры – это люди искусства, и во всем цивилизованном мире с этим никто не поспорит. Но, к сожалению, в Украине еще нужно работать над тем, чтобы эти профессии воспринимались как творческие и одни из самых важных. Ведь пища – это основа жизни».
|
