Вкус Независимости: национальная кухня глазами иностранных шеф-поваров

В Сербии День Независимости отмечают зимой, 15 февраля. Я живу в Киеве уже 10 лет и, признаться, не очень помню, как этот день проводят на родине. У нас традиционно больше празднуют Пасху, Рождество. Удивить меня каким-то блюдом сложно - моя мама была шефом, так что вкусами я избалован. Первое съеденное мной блюдо в Украине - зеленый борщ. Но за последние десять лет ресторанная культура Украины очень развилась. Думаю, даже борщ стал вкуснее.

Для меня "независимость" - это возможность самостоятельно отвечать за себя, свои поступки. Рассчитывать на свои силы и искать возможности, а не ждать чьих-то указаний.

В сербской кухне, как и в украинской, много мясных блюд, но существует большая разница в специях и различных добавках. Даже в приготовлении обычных котлет ("плескавиц"): у нас это только мясной фарш с добавлением лука, а для фарша к украинским котлетам используют еще яйцо и хлебные сухари. У вас гороховый суп с копченостями, у нас - фасолевый.

Сербия 500 лет была под турками, застала и австро-венгерские времена. И, конечно, это сильно повлияло на традиционную кухню. Я считаю, что интерес к национальной кухне не исчезнет никогда, ни при каких условиях глобализации. Это всегда будет популярно. Люди с какой-то особой нежностью относятся к блюдам, которыми их кормили в детстве: борщ и курочка с картошкой будут напоминать о том времени. Но, к сожалению, я встречал украинцев, которые сами ничего не знают об украинской кухне.

У меня нет никаких кулинарных секретов: каждый человек готовит по-разному, пусть даже из одинаковых продуктов. Еду надо пробовать, делать ее по своему вкусу. А шеф-повар должен всегда быть в поиске, экспериментировать и показывать, что он умеет, а не прятать свои секреты. Должна быть страсть к кулинарии, ориентация на вкусы людей, которым ты готовишь.

Многие иностранные шефы открывали в Украине свои заведения и вскоре закрывались, потому что не учитывали местные особенности и предпочтения. Они готовили свое и по-своему. Украинцы и сербы, если им не дать ожидаемое, больше в твой ресторан не вернутся. Можно удивить вкусом, объяснить его, сделать понятным, но не навязывать.

Нужно изучать вкус гостя. В Украине любят поесть вкусно и много. И при этом недорого. В Европе идут в ресторан, когда голодны, украинцы же проводят здесь время, отдыхают и веселятся.

Судак в белом вине с лимоном и чесноком

Ингредиенты (1 порция):

очищенное филе судака,
сливочное масло - 20 гр,
оливковое масло - столовая ложка,
чеснок - пару зубчиков,
белое сухое вино - 150 гр,
пара веточек петрушки,
половинка лимона,
10-12 крупных каперсов
морская соль

Приготовление:

1. Обжарка на гриле

Филе с внутренней стороны полить смесью оливкового масла и свежевыжатого лимонного сока, немного "вмять" смесь пальцами и дать пропитаться в течение 5 -7 минут. Затем, не переворачивая, положить на гриль (или специальную сковороду-гриль), дать прожариться в течение 5 минут. Не переворачивать и не трогать филе в это время

2. Обжарка на сковороде

На чистой сковороде растопить 20-граммовый кусочек сливочного масла, добавить каперсы, измельченный чеснок, аккуратно снять с гриля поджаренное с одной стороны филе и положить его на сковородку непрожаренной стороной. Затем добавить вино и накрыть на 5 минут крышкой. Тем временем, нарезать помидор крупными ломтиками и петрушку. Крышку уже можно снимать. Добавляем помидор и зелень, солим и тушим все вместе еще несколько минут

3. Подача на стол

Филе аккуратно выкладываем на блюдо. Помидорки - поверх филе, между ними - каперсы. Рядом можно положить ростки фиолетовой капусты или других семян. Блюдо готово!

2 июня в Италии празднуют День Республики. Это схожий вашему Дню Независимости праздник: в Риме проходит военный парад, самолеты рисуют в небе цвета национального флага. Но в итальянской кухне нет специальных блюд для этого торжества, как, например, в Америке.

В Украине 24 августа я всегда встречаю на работе в ресторане - такова судьба шеф-повара.

Первым местным блюдом, которое мне довелось попробовать, были вареники с мясом и сметаной. Равиоли - самые близкие к традиции украинских вареников, хотя в Италии их все-таки считают вариантом пасты. Украинская кухня использует много сливочного масла в рецептах, в Италии предпочитают оливковое. А еще огромная разница в муке: приготовленную по старинным рецептам на каменных мельницах муку для пасты в наш новый ресторан мы планируем доставлять из Италии.

Но будем использовать и местные продукты. За десять лет, которые я живу в Украине, отмечу рост молодых фермерских хозяйств, производящих качественные эко-продукты.

Регион Венето - моя родина - и я хочу представить в Киеве настоящий итальянский ресторан, чтобы познакомить столичных гурманов не просто с итальянской, а с венецианской кухней, рецептам которой меня научили еще мама и бабушка. Здесь не будут подавать пасту карбонара или салат цезарь. Мы найдем, чем приятно удивить наших гостей. Представим все традиционное именно в северо-восточной Италии. Например, пасту по старинной технологии, некоторым рецептам которой по 200 лет. Это место будет сочетать в себе домашний комфорт и уют со старинной национальной кухней, воссозданной с ресторанным профессионализмом. От сюда и название Casa Nori - как "у меня дома".

Мне хотелось бы привнести в новый ресторан атмосферу чикеттерии: хорошее вино, вкусные коктейли и маленькие очаровательные закуски - чикетти. У венецианцев есть традиция - выйти с бокалом из ресторана и дружной компанией общаться с другими гостями. Поэтому с 6 до 9 вечера мы будем предлагать 15-20 сортов вина и маленькие закуски под живую музыку и разговоры у барной стойки.

Равиоли (почти те самые вареники с мясом и сметаной)

Ингредиенты для теста:

мука – 200 гр,
оливковое масло – 1 столовая ложка,
два крупных яйца,
щепотка морской соли среднего или мелкого помола

Ингредиенты для начинки:

мясной фарш – 250 гр,
одна средняя луковица,
соль, перец

Приготовление:

1. Замешиваем тесто

Муку просеивают горкой, в центре которой делают небольшое углубление и вбивают яйца, добавляют масло и щепотку соли. Затем замешивают и оставляют завернутым в пищевую пленку на полчаса, чтобы тесто стало пластичным.

2. Приготовление начинки

Для начала нужно соединить фарш, мелко нарезанный лук, добавить 2 столовые ложки воды, соль и перец по вкусу, а затем хорошо перемешать.

3. Лепим равиоли

Тесто можно раскатывать скалкой, но оно должно быть очень тонким - 1,5 миллиметра. Хорошо, если у вас есть специальная машинка для раскатывания теста для пасты, принцип тот же. Раскатанный пласт теста разрезают на одинаковые квадратики и выкладывают на них начинку чайной ложкой.

Соединяя квадратики теста сверху и снизу вокруг начинки, края равиоли придавливают зубчиками вилки для закрепления.

4. Отвариваем равиоли

Кладем готовые квадратики (к слову - они могут быть и треугольничками) в подсоленную кипящую воду, варим 5-7 минут, подаем на стол со сметаной и кусочками мелко нарезанного обжаренного бекона.

Конечно, я знаю, что День Независимости Украины празднуют 24 августа. Для вас этот день имеет особенное значение, тем более сейчас. Это не просто праздник, а повод для гордости, самоидентификации. Я считаю, что День Независимости - большой праздник для всех народов, и грузин в том числе. Мы отмечаем День Независимости Грузии 26 мая: обязательно проходит военный парад, огромная ярмарка. Каждая область привозит что-то свое: Кахети - вино, виноград, чурчхела; из западных районов Грузии привозят местные продукты, кто-то продает, кто-то дарит. Концерт - обязательно: люди должны веселиться, хорошо проводить время.

В Украине 24 августа я обычно работаю. У повара, тем более, шефа, свободного времени почти не бывает. В такой праздник в ресторане будет много людей, я должен находиться здесь и сделать все, чтобы наши гости были довольны. Хочу пожелать всем украинцам терпения и здоровья. Надеюсь, уже скоро у нас все будет хорошо.

Украину я считаю второй своей родиной! В молодости, это были лихие 90-е, прожил здесь три года. Многому из того, что умею, я научился именно в Киеве. Украинская выпечка, сладости, колбаса, кровянка, сало, копчености всегда были на очень высоком уровне. Научился понимать степень прожарки, как добиться оптимального вкуса одного блюда для разных гостей ресторана. Продукт надо чувствовать: рыбу, мясо, тесто. Они сами рассказывает тебе, что с ними нужно сделать. Стоит только прислушаться, быть внимательным. Любое блюдо национальной кухни вкусное, когда в его приготовление вкладывают душу.

Украинский борщ с грузинским ароматом

Для бульона:

вода - 1,5–2 л,
свинина или говядина на кости (это важно, так бульон будет наваристее) - 400 г

Для зажарки:

две небольшие свёклы,
морковка,
три луковицы,
томатная паста - 2 столовых ложки,
подсолнечное масло - 4–5 столовых ложек,
пару долек лимона.

Для борща:

капуста белокочанная свежая - 300 гр,
четыре средние картофелины,
соль, лавровый лист, зелень

Приготовление:

1. Приготовление бульона

Налейте воду в кастрюлю, положите мясо. Поставьте на средний огонь. Следите за тем, чтобы вовремя снимать пену. Если все-таки часть пены перекипела, бульон можно процедить через ситечко. После закипания, накройте крышкой и варите на медленном огне час-полтора.

2. Приготовление зажарки

Вымойте и почистите овощи. Свёклу и морковь нужно натереть на крупной тёрке. Лук режется кубиками. На разогретую сковородку добавьте подсолнечное масло, сначала обжарьте лук и морковку в течение 5 минут, потом добавьте свёклу, все можно полить лимонным соком - тогда свекла не потеряет красивый цвет при термообработке.

Когда свекла станет мягкой, добавьте томатную пасту, перемешайте и оставьте под крышкой еще минут на десять.

3. Добавляем ингридиеты

Из готового бульона надо достать мясо, остудить его. А в бульон добавляется нашинкованая капуста, через десять минут - нарезанный картофель. Пока все это варится, отделите мясо от кости и нарежьте кусочками. Потом его нужно снова добавить в бульон. Когда картошка стала мягкой, можно солить по вкусу. Затем добавляется зажарка и специи. Можно разнообразить вкус борща, добавив предварительно отваренную либо заготовленную в консервации фасоль, острый перец или кинзу вместо привычной зелени. И прокипятить это все еще 10 минут.

Можно есть сразу, но борщ хорош также и когда настоится. В разлитый по тарелкам борщ добавляют сметану, свежую зелень, подают с темным хлебом и салом.