Обзор ресторана высокой японской кухни «Fujiwara Yoshi»

На наших просторах японская кухня считается давно знакомой и уже немного надоевшей, в силу своей мнимой доступности. Мы привыкли есть роллы на ходу, запивая кофе, а верхом «лакшери» жизни считается заказать лодку суши в ночном клубе и шампанское (и под «кальянчик»).

Именно в такие моменты начинаешь ценить и уважать тех, кто не просто крутит роллы в угоду запросов гостей, а культивирует свою культуру, не забывает традиции, знакомит и настаивает на аутентичном вкусе и подаче.

Таким мастером можно назвать Фудзивару Йошихиро – владельца и шеф-повара одноименного ресторана, который на прошлой неделе официально начал свою вкусную и просветительскую жизнь на гастрономическом атласе Киева.

В шаблонных копирайтерских текстах ресторан «Йоши» назвали бы кусочком Японии в нашей столице. Что уж манерничать, в данном случае лучше не скажешь. Начнем с шефа.

Мало кто знает, но в нашем городе до недавнего времени работало всего два шефа японца в японских ресторанах. Зачастую узкоглазые повара, лихо крутящие роллы на кухнях фешенебельных заведений, не больше чем казахи, а то и узбеки, занесенные гастарбайтерским ветром в столицу в поисках быстрых денег.

Теперь на авансцене появился новый герой – Йоши-сан – профессионал с многолетним стажем из древнего японского рода. Семья Фудзивара является одной из первых знатных фамилий и имеет прямое родство с императорской династией. Даже логотип ресторана – это фамильный герб с цветами павловнии.

Дав заведению свое имя и герб, Йоши-сан сразу задал наивысшую планку – за качество и гостеприимство он отвечает честью семьи.

В интерьере «Йоши» удалось совместить восточный колорит и европейский комфорт. Входная группа встречает барной стойкой и большой аквариумной витриной, которая была сконструирована по специальному заказу шефа.

Дальше гость попадет в общий зал с открытой кухней – все блюда готовятся лично Фудзивара и его помощникоми (шеф почти все время находится в ресторане). Те, кто ищут уединения, могут пройти в европейский банкетный зал или татами-комнату, выполненную в классическом декоре страны восходящего солнца. На втором этаже небольшой зал с приглушенным светом и разрисованными ширмами.

Каждая деталь, из которой создается образ ресторана, отбирается лично под присмотром Йоши-сана. К примеру, в татами-комнате под стеклом стоит антикварная кукла-самурай. Доспехи куклы полностью повторяют доспехи самурая 16 века. Этот коллекционный экземпляр изготовил мастер Харухиса из старинной семьи кукольников, и найти такую вторую очень сложно.

Форма для официанток подбиралась так же тщательно – девушки одеты в традиционное летнее кимоно-юката. Грамоте правильного столового этикета их обучал сам Йоши-сан, ведь в Японии очень скрупулезно следят за тем, как, в какой последовательности тебе подают и убирают блюда, сервис должен быть безупречным, а высшим пилотажем считается предугадать желание гостя еще до того, как он его озвучил.

Фудзивара работает поваром с 14 лет, и для того, чтобы убедиться в его мастерстве, стоит буквально пару минут понаблюдать, как ювелирно он разделывает рыбу и живых крабов. Молниеносные движения, отточенная техника и идеальный результат. Неудивительно, что одной из миссий Йоши-сана стал гастрономический ликбез – от азов японской кухни до топовых старинных знаний, которые передаются от поколения к поколению. Йоши-сан охотно делится знаниями, тем самым повышая культуру и осведомленность гостей. После таких уроков ты вряд ли пойдешь в соседний сетевой японский псевдоресторан.

К примеру, настоящий мисо суп – это не вода с пастой мисо, как принято готовить у нас, это наваристый суп на основе «ичибандаши» – натурального бульона из стружки полосатого тунца и водорослей комбу, куда в дальнейшем добавляют пасту из ферментированных соевых бобов.

А ты знал, что правильно есть суши надо так: взять нигири палочками, перевернуть на левый бок в соус и положить на язык рыбой вниз? Так открывается настоящий вкус рыбы, ведь рис сам по себе не нуждается в соусе, он уже заправлен нужными специями, а вот рыбе не помешает соя.

В свежести морепродуктов и рыбы не стоит сомневаться, здесь опять же прослеживается рука владельца. Часть морских богатств можно увидеть в аквариуме – королевский камчатский краб, лобстеры, дальневосточные устрицы и т.д.

Все эти деликатесы можно заказать в разных видах приготовления «от шефа».

Например, заказав одного краба, ты получишь несколько закусок, суп, фаршированный панцирь, суши и сашими, тем самым разделив трапезу на несколько человек. Так же можно поступить с лобстером.

Обширное меню ресторана включает как знакомые нам сашими, роллы, суши и супы, так и оригинальные домбури – горячее блюдо в деревянной шкатулке, теппан, фирменные роллы и блюда на раскаленных сковородках. Пробовать и удивляться есть чему. Даже десертная карта заставляет изучить ее подробней – каноническое мороженое из зеленого чая соседствует с незаурядным «сиратами адзуки» – десерт из сладкой бобовой пасты с клейкими шариками из риса, ванильным мороженым и крошкой льда.

Восточный ориентир соблюдается и в коллекции напитков – сакэ, японский виски, дынный ликер, сливовое вино и экстравагантные дижестивы – настойка на змее Мамуси и натуральном корне имбиря.

Ежемесячно в «Йоши» планируют проводить тематические гастро-вечера. Например, праздник большого тунца – мероприятие, посвященное специально привезенному тунцу с берегов Филиппин. Шеф лично разделывает рыбу и угощает гостей разнообразными закусками и блюдами на основе тунца.

1 ноября – праздник суши в Японии, гостей ждут специальные скидки на суши и роллы.

10 ноября – День японской культуры. Обещают пригласить мастеров хиромантии, пейзажистов в стиле аниме и портретистов в классической графике.