На пасхальном столе вполне можно найти место тарталеткам, особенно если они по форме напоминают главный символ Пасхи – яйцо. Вместо яйца можно взять форму полусферы и десерт станет более универсальным, а с цветом глазури можно будет играть смелее, основываясь на вкусовых составляющих десерта. Такой рецепт опубликовал повар Энди Шеф в своем кулинарном блоге.
Песочная основа - это весомый повод для того, чтобы как следует поиграть в текстуры. Промежуточными составляющими оказывается вязкий шоколадный ганаш, плотный французский бисквит финансье и нежная фруктовая начинка.
Рецепт блюда:
Пюре абрикоса - 100 г
Желатин листовой - 2 г
Замочите листовой желатин в ледяной воде.! Используйте точные молекулярные весы, чтоб желатина было верное количество.Пюре абрикоса (100 г) доведите в сотейнике до кипения. Снимите с огня и добавьте отжатый желатин.
Перелейте массу в кондитерский мешок. Наполните пять ячеек силиконовой формы и заморозьте.
Мусс с чаем Эрл Грэй
Желатин листовой - 4 г
Сливки 33% - 150 г
Чай Эрл Грэй - 7 г
Желтки - 20 г
Сахар - 20 г
Крахмал кукурузный - 9 г
Сливки 33% - 180 г
Этот мусс интересен тем, что в основе имеет заварной крем. А это целое поле для экспериментов и фантазии. Вы можете стабилизировать его не только кукурузным крахмалом, но и заменить его часть на обычную муку - так текстура слегка изменится. Вместо чая Эрл Грэй можно взять другие ароматические агенты (стручки ванили, бобы тонка и т.д.).
Благодаря крему в составе мусс получается особенно нежным и мягким, но при этом отлично держит форму.
Листовой желатин (4 г) замочите в ледяной воде.В сотейник налейте жирные сливки (150 г) и добавьте чай Эрл Грэй (7 г). Доведите сливки до кипения. Специальным венчиком смешайте в чаше желтки (20 г), сахар (20 г) и кукурузный крахмал (9 г). Масса должна слегка побелеть.Готовые сливки процедите через сито.
Вливайте тонкой струйкой горячие сливки и помешивайте желтковую массу.Затем верните массу в сотейник. Варите на среднем огне до получения заварного крема. Постоянно мешайте массу венчиком, чтобы крем не пригорал и не сворачивался.
Добавьте отжатый желатин. Охладите крем на водяной бане до 30 градусов. В мерном стакане взбейте жирные сливки (180 г) до мягких пиков. Объедините сливки и заварной крем.
Из мешка наполните все пять ячеек силиконовой формы полусфера. Далее вставьте замороженные абрикосовые начинки.
Изогнутой спатулой выровняйте мусс. Обратите внимание, что мы используем только нижнюю часть формы, то есть делаем половину яйца. Заморозьте.
Финансье с цукатами
Мука - 15 г
Мука миндальная - 45 г
Масло сливочное 82,5% - 50 г
Пудра сахарная - 75 г
Белок - 40 г
Цукаты апельсина - 60 г
Данный вид бисквита чем-то похож на кексы, по сути, это их французская версия. Его используем, как начинку для тарта. Финансье имеет совсем немного обычной муки в составе, основа строится на миндальной муке. Самое важное в финансье - это текстура. Бисквит получается вязким, плотным и нежным.
Сливочное масло (50 г) нагрейте в сотейнике до состояния, когда оно отдаст осадок. Мы делаем так называемое ореховое масло. Вы, действительно, почувствуете сильный аромат орехов.
В чаше венчиком объедините муку (15 г), муку миндальную (45 г), сахарную пудру (75 г) и белок (40 г).Далее влейте сливочное масло (можно, использовать очень мелкое сито). В конце апельсиновые цукаты (60 г). Только это должны быть сочные, ароматные цукаты, а не сухие куски. Если не сможете найти, лучше ничего не добавляйте.
Выпекаем в силиконовой форме на 16 см , или металлическом кольце на 16 см. Температура 180 градусов, до уверенного румянца, примерно 15 минут. Уберите остывать, накрыв плёнкой.
Ганаш с чаем Эрл Грэй
Шоколад молочный - 150 г
Сливки 33% - 60 г
Чай Эрл Грэй - 4 г
Жирные сливки (60 г) с чаем Эрл Грэй (4 г) доведите до кипения. Через сито вылейте на молочный шоколад (150 г). Пробейте массу блендером. Перелейте в кондитерский мешок.
Сборка
Начните с того, что заранее приготовьте тарталетки (пять штук).. Вам хватит половины теста на пять тартов. Диаметр у меня 70 мм, яичная обмазка. Теперь вырежьте круглые заготовки финансье меньшего диаметра, чем тарт. Наполните каждую тарталетку ганашем. Выровняйте шпателем. Можно убрать тарты в холодильник на час или морозильную камеру на пол часа, для того, чтобы ганаш стабилизировался.
За сутки сварите зеркальную глазурь, добавьте диоксид титана (4 г), чтобы глазурь стала белой. Далее глазируйте половинки яиц на специальной решетке.
Для декора и того, чтобы скрыть стыки яйца и тарта можно использовать карамельный шоколад.
