Накрываем новогодний стол: рецепты от киевских шеф-поваров

Оливье, селедка под шубой, крабовый салат, холодец, бутерброды с красной икрой - это стандартный набор без которого трудно представить новогодний стол. Но мы хотим предложить вам альтернативу - праздничные блюда, которые наверняка удивят ваших родных и друзей. 

Gloss.ua попросил у известных киевских шеф-поваров поделиться своими рецептами лучших праздничных блюд к новогоднему столу, чтобы вы могли повторить их дома и подарить всем гостям незабываемый ужин к Новому году!

Закуска от Владимира Ярославского 

Владимир Ярославский - шеф-повар ресторанов «Lucky» и «CHEF’s TABLE», бренд-шеф магазина «Good Wine» и судья проекта «МастерШеф Украина» поделился с нами своим рецептом изысканной закуски, которая станет прекрасной альтернативой привычным бутербродам с икрой. 

Мини-оладушки с крем-сыром, кремом авокадо и красной икрой

Ингредиенты:

• Красная икра (лучшая - замороженная)
• Крем-сыр 

Для оладушек:

• Пюре тыквы - 250 г
• Яйца - 1 шт
• Мука - 140 г
• Соль - 2 г
• Разрыхлитель - 10 г
• Масло без запаха для жарки

Для крема из авокадо:

• Авокадо - 1 шт
• Оливковое масло - 1 ст. ложка
• Соль, сок лимона, петрушка - по вкусу 

Приготовление: 

1. Делаем пюре из тыквы: нарезаем тыкву кусочками, добавляем травы (тимьян, розмарин, шалфей), поливаем маслом extra virgin и запекаем под фольгой 30 минут на 180-190 градусов (в режиме с конвекцией).
2. Аккуратно снимаем фольгу (много горячего пара!) и ставим в духовку еще на 10-15 минут, чтобы испарилась лишняя влага.
3. Остужаем кусочки тыквы, достаем травы, которые уже отдали свои ароматы и перебиваем мякоть тыквы блендером до однородной консистенции.
4. Для оладушек: смешиваем муку с разрыхлителем.
5. В тыквенное пюре добавляем соль, яйцо и перемешиваем. Вводим муку с разрыхлителем и снова перемешиваем.
6. Чайной ложкой выкладываем тесто на сковородку с маслом и жарим маленькие оладушки на среднем огне.
7. Для крема из авокадо: очищенный авокадо взбиваем блендером и добавляем по вкусу соль, немного петрушки и сок лимона. Пробуем, должно быть кисленьким.
8. Собираем: на оладушки выкладываем немного крем-сыра по кругу, затем авокадо крем через кондитерский мешок (или кулек), сверху выкладываем красную икру. Готово!

Новогодний салат от Марко Черветти

Марко Черветти - итальянский повар, бренд-шеф ресторанных проектов холдинга Fozzy Group, Сильпо и Le Silpo подготовил для нас рецепт небанального блюда к новогоднему столу - салат из вареных овощей и домашнего майонеза. Но не спешите с выводами, этот салат точно не похож на оливье и селедку под шубой!

Ингредиенты:

• Перепелка – 1 шт
• Чеснок – 2 больших зубка
• Оливковое масло – 10 г + 350 г
• Вешенки – 170 г
• Шампиньоны – 170 г
• Белые грибы – 170 г
• Маринованные опята – 150 г
• Тимьян – 4 г
• Зеленый лук – 5 г
• Укроп – 5 г
• Кинза – 5 г
• Белое вино – 60 г
• Отварная морковь – 2 шт 250 г
• Отварной картофель – 2 шт 350
• Яйца – 3 шт
• Сок лимона – 0,5 шт
• Соль, перец – по вкусу

Приготовление:

1. Перепелку нужно отварить.  Для этого ее нужно положить в плотный пакет, бросить в него же веточку тимьяна, вакуумировать и положить в кипящую воду, варить полтора часа.  Если не получается вакуумировать – отварите ее на пару.
2. В большой сковороде разогрейте оливковое масло, добавьте раздавленный и измельченный чеснок, нарезанные вешенки и шампиньоны, веточку тимьяна и обжарьте, помешивая.  Посолите, поперчите.  И отставьте, чтобы остыли.
3. Мелко нарежьте зеленый лук, укроп и кинзу.  Нарежьте белые грибы.
4. В грибы на сковороде влейте белое вино, добавьте белые грибы и нарезанную зелень.  Перемешайте.
5. Очистите отварную морковь и картофель.  Нарежьте кубиками.
6. Сделайте майонез: в высокой емкости соедините яйца, сок лимона и оливковое масло.  Посолите.  Взбейте смесь блендером до консистенции майонеза и отправьте в холодильник, чтобы она стала гуще.
7. Когда отварной перепел остынет – отделите мясо от костей, измельчите его и добавьте к овощам.  Туда же вбросьте грибы из сковороды и маринованные опята.
8. Заправьте салат майонезом, который вы сделали своими руками!  Можно разливать игристое. С Новым годом!

Рататуй от Николая Люлько

Николай Люлько - шеф-повар ресторана «ALASKA» и финалист «МастерШеф Профиссионалы 3» поделился с нами рецептом со своего YouTube-канала, красочного овощного блюда - Рататуй. Оно станет прекрасным дополнением вашего новогоднего стола, а приготовить его довольно таки просто! 

Ингредиенты: 

• Перец болгарский - 200 г
• Чеснок - 20 г
• Тимьян - пару веточек
• Томаты пелати - 400 г
• Масло растительное - 30 г
• Сахар - 30 г
• Соль - 6 г
• Смесь специй Франции - 15 г
• Баклажан - 300 г
• Кабачок - 350 г
• Цукини - 350 г
• Помидор - 450 г 

Приготовление: 

1. Готовим соус: измельчаем болгарский перец, затем придавливаем и измельчаем чеснок.
2. Обжариваем перец на сковородке с растительным маслом и добавляем к нему чеснок.
3. Затем уменьшаем огонь, добавляем томаты пелати и соль. Оставляем тушиться до полного размягчения перца.
4. Перебиваем содержимое сковородки в блендере до однородности.
5. Баклажан, цукини, кабачок и помидоры нарезаем тонкими круглыми слайсами.
6. Выливаем соус в глубокую емкость для запекания и добавляем смесь специй.
7. Строим «башни» из слайсов овощей, выкладывая по очереди: баклажан, кабачок, цукини, помидор.
8. Аккуратно перекладываем «башни» в форму с соусом. Сверху посыпаем смесью специй и добавляем пару веточек свежего тимьяна. Накрываем форму фольгой.
9. Выпекаем блюдо в духовке при 180 градусах 30 минут.
10. Рататуй готов! Можно подавать как самостоятельное блюдо или как гарнир к мясу. 

Цыпленок в пяти специях  от Энвера Таирова 

Энвер Таиров - повар в третьем поколение и шеф-повар самого большого проекта сети First Line Group - ресторана «EASTMAN» поделился с нами своим авторским блюдом - цыпленок в пяти специях с соусом из черного перца. Прообразом этого рецепта было тайское блюдо «Gai Yang», которое по обычаю подают на новогодний стол в Таиланде. Шеф-повар добавил к этому блюду еще одну гастрономическую культуру - китайскую. «Таким образом, на вашем украинском новогоднем столе может появиться блюдо с тайским маринадом и китайским финишем» — комментирует Энвер.

Ингредиенты:

• Цыпленок - 1 кг

Маринад для цыпленка:

• Корешки кинзы - 4 г (3-4 штуки)
• Чеснок очищенный - 7 г (3 зубчика)
• Стебли лемонграсса - 7 г
• Сычуаньский перец - 1 г
• Фенхель молотый - 1 г
• Корица молотая - 1 г
• Гвоздика - 1 г
• Бадьян - 2 г
• Соевый соус - 40 мл
• Тростниковый сахар (или белый) - 30 г
• Темный соевый соус (если его не нашли, заменить на соевый соус) - 10 мл
• Соль - 10 г
• Вода - 80 мл

Соус Black pepper by EASTMAN: 

• Репчатый лук очищенный - 400 г
• Чеснок очищенный - 70 г
• Растительное масло - 40 г
• Соевый соус - 150 мл
• Темный соевый соус (если его не нашли, заменить на соевый соус) - 40 мл
• Соль - 15 г
• Смесь из мягкого сливочного масла и пшеничной муки 1:1 - 70 г
• Пальмовый сахар (или обычный белый) - 80 г
• Черный молотый перец - 7 г
• Куриный бульон - 1,5 л
• Пюре из тамаринда (необязательно) - 150 г

Приготовление:

1. Для приготовление соуса Black pepper: мелко нарезать лук и чеснок, поджарить на медленном огне до готовности. Все остальные компоненты смешать (кроме муки с мягким маслом) и варить на медленном огне 30 минут.
2. Добавить смесь из муки и мягкого масла, затем перебить блендером до однородного состояния. По необходимости пропустить через марлю или сито.
3. Для приготовления маринада: все компоненты истолочь в ступке или перебить блендером. Если выбрали вариант готовить в ступке — то сначала нужно измельчить все сухие компоненты, а затем добавить жидкие.
4. Цыпленка нужно разрезать пополам и удалить косточки с грудинки и спинки. Опустить его в маринад на 24 часа и положить в холодильник.
5. После этого цыпленка нужно вынуть из маринада, убрать специи. Выложить его на пергамент в глубокий противень и накрыть плоским противнем сверху, запекать при 150 градусах 40 минут.
6. Вынуть цыпленка из духовки, смазать тонким слоем соуса из черного перца. Затем снова отправить блюдо в духовку и поднять температуру до 220 градусов, выпекать еще 10 минут.
7. Обязательно посыпать цыпленка орехами и зеленым луком. Рекомендуем подавать с рисом басмати, овощами и соусом из черного перца. 

Десерт от Ольги Мартыновской

Ольга Мартыновская - победительница 3 сезона «МастерШеф», шеф-повар ресторана в Париже, основательница первой «Ukrainian Culinary Academy» и судья проекта «МастерШеф» с 2020 года. Она поделилась рецептом лимонного тарта со своей обучающей платформы Кулинарной Академии, который определено впечатлит ваших гостей своим изысканным видом и безупречным вкусом! Однако вам придется постараться, чтобы повторить этот десерт. 

Лимонный тарт с итальянской меренгой

Ингредиенты:

Для теста:

• Сливочное масло (жирностью не менее 82%) - 300 г
• Сахарная пудра - 190 г
• Мука (с 13% содержанием протеина) - 500 г
• Ванильный сахар - 2 г
• Миндальная мука - 60 г
• Яйца - 100 г
• Соль - 2 г
• Желтки яичные - 50 г
• Сливки (33% жирностью или больше) - 15 мл 

Для лимонного крема: 

• Сливочное масло (жирностью не менее 82%) - 45 г
• Лимонный сок-фреш - 150 мл
• Яйца - 150 г
• Сахар - 190 г
• Желатиновая масса - 60 г

Для меренги: 

• Белки яичные - 220 г
• Сахар - 550 г

Приготовление:

Отвешиваем все ингредиенты (обязательно используем весы).  

1. Песочное тесто: 300 г сливочного масла комнатной температуры смешиваем в большой емкости со 190 г сахарной пудры. Растираем и размешиваем до однородности с помощью силиконовой лопатки.
2. Добавляем 100 г яиц, предварительно легко перемешивая их ложкой. Снова размешиваем лопаткой до консистенции разбитого омлета.
3. Добавляем 2 г соли, 500 г просеянной муки, 2 г ванильного сахара и 60 г миндальной муки.  Хорошо вымешиваем лопаткой. Проверяем однородность и структуру.
4. Берем 2 листа пергаментной бумаги. Половину теста (500 г) распластовываем между ними, а затем растягиваем его скалкой от середины до краев до толщины 2-3 мм. Перекладываем на гастроемкость и даем тесту отдохнуть 3-4 часа в холодильнике. Другую часть можно заморозить.
5. Достаем тесто из холодильника и формой-кольцом вырезаем основание для тарта. Бортики вырезаем такой же шириной, как высота формы-кольца. А длину рассчитываем по формуле периметра окружности (2 R).  Для формы диаметром 20 см нужно вырезать 2 полоски длиной 32 см. На противень кладем силиконовый перфорированный коврик, на него форму-кольцо, и моделируем тарт из теста.  Убираем лишнее тесто по высоте бортика ножом или шпателем.  Ставим форму в холодильник на 15-20 минут.
6. Разогреваем духовой шкаф до 170°C в режиме верх/низ+конвекция.  Ставим тарт на 15 минут на среднюю высоту.  Выпекаем, достаем, проверяем на цвет (допекаем, если нужно) и даем охладиться при комнатной температуре на 10-15 минут, не снимая форму.
7. Отделяем 50 г желтков из яиц, добавляем 15 мл сливок и размешиваем ложкой. Снимаем форму с тарта, заравниваем микроплейном края бортика, и смазываем тарт кисточкой тонким слоем смесью желтков со сливками (внутри и бортики снаружи). Ставим обратно в духовой шкаф на 3 минуты. Основание для тарта готово!
8. Для лимонного крема: готовим желатиновую массу - берем сухой желатин крепостью 200 блюм и смешиваем с холодной водой (в пропорции 1:5, например 10 гр желатина и 50 гр воды). Размешиваем и даем настояться 10 минут.
9. Отвешиваем 150 г яиц и перемешиваем их венчиком. Добавляем 190 г сахара и 150 мл лимонного сока-фреш. Тщательно перемешиваем снова.
10. Включаем плиту и ставим нагреваться сотейник с небольшим количеством воды для водяной бани. Ставим емкость со смесью на баню и постоянно помешиваем. Доводим до температуры 70 С (проверяем температуру термометром) и таким образом загущаем.
11. Снимаем с огня и добавляем 45 г масла комнатной температуры и 60 г желатиновой массы. Перемешиваем венчиком и перебиваем погружным блендером. Даем крему охладиться при комнатной температуре, затем накрываем пищевой пленкой в ​​контакт и отправляем настаиваться в холодильник хотя бы на 1 час.
12. Итальянская меренга: в чашу кухонной машины или в емкость для блендера выливаем 220 г яичных белков комнатной температуры. Добавляем 50 г сахара.  Вам для первого раза нужна будет именно такая порция, чтобы потренироваться отсаживать меренгу; далее можно использовать половину порции для приготовления 1 тарта
13. Готовим сироп. В сотейник добавляем 500 г сахара и 125 мл воды. Ставим на плиту на огонь выше среднего. Доводим до температуры 121 С (проверяем температуру термометром).
14. Взбиваем яичные белки: включаем блендер сначала на медленные обороты, затем добавляем обороты и взбиваем до стадии мягких пиков. Тонкой струйкой вливаем сироп на высоких оборотах и ​​взбиваем до густых пиков. Меренга готова!
15. Собираем тарт: достаем охлажденный лимонный крем и выкладываем его в основу для тарта. Разравниваем крем шпателем.
16. Меренгу перекладываем в кондитерский мешок с насадкой и отсаживаем на тарт (рекомендую сначала потренироваться).  Газовой горелкой на среднем пламени подрумяниваем меренгу. Теркой натираем цедру лимона. Тарт готов, приятного аппетита!